关于烘焙，你该知道的那些事儿

公元前5、6百年 古希腊时期

2、 17世纪开始什么原因造成西点师和面包师分道扬镳?

西点制作和面包制作划分需要差别的炉温，而经由革新的烤炉是不能轻易调治温度的，so面包师和西点师以为大家还是今后离开使用差别的烤炉更为利便。

3、面包制作中的配料百分比公式是什么?

配料总重/面粉总重 *100%=配料%

4、 油脂在烘焙时的作用?

可以缩短面筋的长度，包覆饼润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。

5、 烘焙历程分为几步?

无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙历程中都遵循这个历程

气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、

气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、卵白糊中的气体)

淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产物具有形状)

卵白质的凝固(74度时 卵白质开始凝聚)

部门水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比力沉)

油脂的融化(差别油脂会在差别温度下融化，并释放出气体)

外皮的形成与着色 (产物外貌的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)

6、 面包为什么不应该冷藏?

面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快，而在冷冻中则险些会停止。

7、 为什么含有胚芽的全麦面粉不易生存?

小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却很是容易酸败。

8、 面包粉和高筋粉一样么?

面包粉含约12%的卵白质，高筋粉则应在14%以上。

9、你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用?

增加甜味和香味

软化面筋结构、细腻组织

增加外貌色泽

保持水分、延长保质期

与油脂混淆可做乳化剂、与鸡蛋混淆可做发泡剂

是酵母的作用工具

10、 自己将砂糖研磨成糖粉时，要添加3%粟粉。

11、在面包制作中，等量的牛奶不即是等量的水。

鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为卵白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶取代配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。

12、 whipping cream分为哪三种?

低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%

13、 鸡蛋的最佳蕴藏温度是2℃。

14、 鸡蛋根据重量(带壳)，可分为哪些品级?

庞大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g

15、 蛋在烘焙中的作用?

发生结构：卵白质会在烘焙历程中凝聚;鸡蛋会使食品越发耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使制品柔软些。

促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团越发平滑、有利于增大要积，并使质地越发柔软。

发泡：搅打蛋液的历程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。

油脂使用：蛋黄中的脂肪可做为油脂使用，当产物中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重要了。

水分：蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看做总水量的一部门。

味道：蛋香(也有人看做鸡蛋腥)

营养价值

颜色：蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时，蛋容易受热酿成褐色，进而增强产物外表的色泽。

16、 什么叫做发酵?

发酵就是酵母与糖作用，发生二氧化碳和酒精的历程(酒精会挥发，而二氧化碳会膨胀，进而增大产物体积)

17、 酵母的活性与温度的关系?

1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反映减慢、60℃失活

18、 泡打粉分为哪两种?有何特性?

单效泡打粉：遇水连忙发生气体，只用于搅拌完成后连忙烘焙的产物。

双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反映完全，面糊调制后可以放置一段时间。

19、 明胶粉和片可以相互替换吗?

可以，除了处置惩罚方式差别，其作用完全一样，1茶匙明胶粉=2.8g

20、 明胶的吸水量是几多?

明胶可吸收其自身水量5倍的水。

21、 面包出炉后冷却的作用?

烘焙完成后，应立刻放在网架上冷却，以释放过多的水分、发酵中发生的酒精和残余二氧化碳。

22、 软皮面包如何保持表皮的软嫩?

可在出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬。

23、硬皮面包(法式)应该怎样蕴藏?

室温存放6小时内食用最佳，除非冷冻，否则不能包裹，否则会使面包表皮变软，质地会如皮革版难以入口!

24、面团有几种发酵方法?特点是什么?

直接法：时间短收效快，风味组织没有后两种好

冷藏发酵：风味佳;但时间、温度欠好掌握， 容易发酵过分

中种法：中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好许多，耐蕴藏，不易老化。

25、什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？

直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经由一次发酵法式的操作方法。中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经由二次发酵阶段的方法。面包经由发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及发生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。

26、冬天因天气冷，可不行以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？

应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。

27、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？

因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间淘汰能源损耗。

28、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？

因添加剂是针劈面包某一方面特性不足而添加的辅助质料。氧化剂和乳化剂都是针对差别特性而使用的，不应混淆使用。

29、高糖酵母和低糖酵母有何区别？

高糖酵母和低糖酵母是凭据酵母对原质料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。

30、卧式和面机和立式和面机有何区别？

卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用差别，因而难以将面筋充实扩展，故通常再经由压面机压面的方式资助面筋联合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充实扩展。

31、夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？

可以，应在搅拌时用慢速与原质料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。

32、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？

因快速法没有经由正常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂资助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。

33、面包烘烤后，为什么外貌会下塌？

A、醒发过分。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经由须要的排气。均会令烘烤后，外貌下塌。

34、吐司烘烤后，为什么会收腰？

A、面筋渡过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后，未有实时脱模，均会导至收腰。

35、面包扫蛋水烘烤后，为什么光明不足？

面包醒发后，外貌水份未干即扫蛋水会令烘烤后，外貌缺乏光泽。

36、面包烘烤后，为何表皮下有大气泡的现象？

醒发时温渡过大，令外貌发生糊化现象，故烘焙后表皮下容易形成气泡。

37、面包制作中糖的用量应在几多？

糖的用量可在0-25%的规模内。

38、鲜酵母和干酵母有什么区别？

鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下生存，保鲜期3个月，用量为一般干酵母的2-3倍；干酵母是经脱水干燥处置惩罚法式，真空包装后能生存2年左右。

39、面团搅拌后，为什么外貌会出水？

水份加入过量面粉卵白质含量低面筋不足，面粉生产后，未经由氧化期立刻使用，及搅拌过分，均会令面团保水性降低而泛起外貌出水现象。

40、面包醒发不足有何现象？

烘烤后，起发体积不足。组织粗拙，有焦味。

41、面包烘烤后，皮厚是什么原因？

醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度实时间，令水份挥发过多。

42、为什么包装面包保鲜期短？

面包烘烤后，没有充实冷却，水份容易附于包装上，均会令面包易于受细菌熏染发霉。

43、面包外貌起绉是什么原因？

面包成型时，松驰不足；最后醒发阶段水份过大；出炉后冷却温差过大，均会使面包外貌起绉。

44、面团搅拌后，理想温度是几多？怎样掌握？

一般面团搅拌后，理想温度在26-28度最为适宜。可用水温来控制。

45、刚出炉的面包能不能吃？

面包组织里的乳酸与醋酸约莫在出炉2个小时后才会完全挥发，所以建议将刚出炉的面包放置冷却2个小时。因为刚出炉的面包在高温的状态下，酵素的作用仍然连续举行，这时候会发生许多的二氧化碳，直到面包的中心温度降至40℃左右，酵素作用才会停止，二氧化碳才会充实排挤。

46、如何判别蛋糕已经烤熟了？

看成色、膨发情况

一般来说，蛋糕成熟时膨发到一定水平后就会稍微回落一点，此时蛋糕已基本定型;再看上色情况，上色匀称表现此蛋糕可能已成熟。

戳孔看是否有粘液

可以用牙签或者是竹签戳进去蛋糕内里，拔出来后看看是否有粘液，如果成熟了的蛋糕是不会沾有粘液的，反之没熟透的则会有。

轻拍听回声

用手快速拍打蛋糕体，如发出“沙沙”的声音，则讲明蛋糕还未完全熟透。

轻按看弹性

手指轻轻按下蛋糕表皮，看按下部门是否会快速的弹起，如若是则表现蛋糕已熟透，弹性良好，如果缓慢弹起则仍需再烘烤一会。

47、如果烤出来的蛋糕不熟，该怎么办呢?

可以直接放回烤箱烘烤的，没熟的蛋糕可以放回烤箱继续烘烤，但此时要注意烤箱温度的调治与时间的控制。这里又可以分几种情况：

（1）刚出炉

如果是刚出炉的蛋糕发现不熟，可以立刻放回烤箱去举行烘烤。由于蛋糕的温度变化不大，所以继续以原温度烘烤时没问题的。

（2）出炉一段时间

出炉一段时间后的蛋糕，表层的温度已经下降了，可是内里的温度仍然很高，如果用原来的温度与时间烘烤的话有可能影响蛋糕组织。所以建议调低温度或者盖上锡纸举行二次烘烤。

（3）完全凉透

比力棘手。蛋糕完全凉透后才发现内里没有烤熟，此时再放回烤箱举行烘烤已不大合适了，这时烤箱需要对蛋糕举行全面的加热、烘烤。烤箱的加热是由外到内的，所以内部的加热会比外部的越发慢，表皮的受热情况会更严重。

所以建议放微波炉烤几分钟或者是用锅蒸熟吧。

48、作面包时，面团为什么发不起来？

影响面团发酵的因素有许多，首先需要思量的是酵母是否已经失效。我们可以通过简朴的方法来磨练酵母是否仍有活性。准备30℃的温水半杯，加入2克的砂糖搅拌至溶解，再加入5克的酵母粉搅拌溶解，静止半小时，如果活性良好的酵母会发生泡沫，半小时的时间泡沫会逐渐溢出杯子，如果静止1小时，也没有发生几多泡沫，说明酵母已经失效了。就无法继续使用了，因此建议在购置时可以选择小包装的酵母。除此之外和面时搅拌过分、面团水分过大、发酵时的温度、盐的用量等都有可能影响面团的发酵速度和效果。

49、戚风蛋糕为什么会回缩、塌陷？

卵白的打发是影响戚风是否乐成的第一要素，打发卵白可以通过将筷子插进打发好的卵白中，倒置打蛋盆，筷子也不会掉落来磨练卵白的打发是否到位。搅拌时切忌使用画圈的方式举行搅拌，迅速由下向上翻拌可有效防止卵白消泡。烘焙时的温度控制可凭据自己烤箱的性能，调整时间和温度。蛋糕烤好之后要实时倒扣防止回缩。

50、烤饼干的时候，看起来已经烤好，可是内部还没有熟，这是为什么？

每个烤箱的性能差别，所以温度上会有一定的差异。自己家的烤箱需要多次试验确定合适的温度。如果烤箱上下加热管的温度不能单独控制，还可以通过一些小方法来控制烤箱温度。如可通过在烤盘下方再放入一个烤盘，来阻隔一部门的火力，防止下火太旺，还可以使用锡纸笼罩，防止上火温渡过高，造成饼干还未完全熟透，外貌却过早上色。

51、如何才气将动物性奶油打发到位？

动物性奶油天然康健，但缺点是不易打发，打发后遇热易融化。如果天气炎热，操作室内温渡过高，都市影响奶油的打发。确保奶油打发乐成，首先要注意的是打发奶油的容器内需无油无水、洁净干燥，用于打发的奶油建议提前冷藏24小时，也可在打发时，先在大盆中装入冰块，垫在打发奶油的盆下面，打发至奶油体积显着变大，泛起清晰的纹路时，停止继续搅打，以免奶油泛起油水分散的豆腐渣状态，是不能用于裱花的。

52、如何检查鸡蛋是否新鲜？

检查鸡蛋是否新鲜。把鸡蛋放在一碗水里，如果往下沉，则鸡蛋是新鲜的。

53、制作面团的面粉不外筛会怎么样？

懒得去过筛，或者认为过筛不需要？有专业人士认为，在与其他原料混淆前，面粉过筛劈面团或面糊的制作十分重要。在一开始过筛时实验尽可能的混入空气，因为逐步的无论你什么时候烘焙，你都可以获得轻薄的质地。”

同时，如果你要添加可可粉或者其他像糖这样的干性原料的话，建议过筛所有干性原料。这可以使所有配料混淆得更好、更匀称。

54、做泡芙时怎样的干湿水平最好？

将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖端离底部4CM左右，而且能保持形状不会降低，就OK了~这是泡芙乐成的关键之二。

选自民众号：山西新东方厨师职业培训学校