白切鸡，百吃不厌的粤菜经典

俗话说“无鸡不成宴”，鸡肉可谓是国民餐桌上最常见的食材之一了。

我国幅员辽阔，同样的一道鸡，因为地域的差别做法也差别。大盘鸡、辣子鸡丁、文昌鸡、口水鸡、大盘鸡、黄焖鸡、三杯鸡……一只鸡经由水煮、慢炖、盐焗等……烹饪出几十种口胃，满足由南到北差别地域人的味觉需求。

全民吃货的广东，天经地义也不会放过鸡肉这样的食材，广东人餐桌上最常见的即是那道著名的白切鸡。据旧时的纪录，所谓白切鸡，就是经“三浸一泡一凉”、不加调味白煮而成的鸡肴，因食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”或“白切鸡”。“肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅馆，烹饪不及之时，最为省便。”袁枚的《随园食单》羽族单元列首位的白片鸡，正是今天的白切鸡。

正宗的白切鸡是选用当地的清远麻鸡，也就是俗称的清远鸡，清远鸡皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽、骨软、肉鲜红味美、风味奇特。如果买不到清远鸡也可以用三黄鸡来取代，三黄鸡鸡肉也很细嫩，仔鸡个头不大、容易成熟，味道也比力自然纯正。需要注意的是，买三黄鸡时以750g左右为佳，不要太大或者太小。

白切鸡

· 制作质料 ·

三黄鸡 750g

姜 50g

芝麻油 适量

盐 5g

制作步骤

▼ STEP 1

鸡购置后清洗洁净，去鸡爪，在清理鸡的内脏时，注意将鸡肺彻底清洗洁净。

▼ STEP 2

煮锅放到火上，加入清水，大火烧开，用手提起鸡头，将鸡身放入水中浸烫，3秒钟后提起，将鸡翅和鸡腿用手整理一下，再次放入水中浸烫，如此重复浸烫三次，使鸡的腹腔内外温度保持一致，注意每次浸烫的时间不要太长。

▼ STEP 3

之后用煮鸡的水，将整只鸡放入锅中浸泡，盖上锅盖，注意水一定要没过整个鸡身，浸泡20——30分钟捞出。也可以用虾眼水小火煮15分钟。之后去除鸡的头颈。

▼ STEP 4

将煮熟的鸡连忙放入冷水中浸泡，如果想效果更好可以用冰水来浸泡鸡身，10分钟后凉透捞出（注意一定要凉透，可以多浸泡一会儿）。之后将鸡身控干，可以用毛巾将鸡的全身表皮上的水分擦拭洁净。

▼ STEP 5

姜去皮，用刀剁成碎末，最好能用搅打器搅打一下，这样姜蓉会越发细腻，加入精盐装入小碗中备用。如果喜欢也可以自制酱油调料或者红油调料。

▼ STEP 6

把鸡切成巨细匀称的切件，如果想让鸡的品相更好一点，也可以捞出控干后，在鸡身外面涂抹一层芝麻油，这样整只鸡看上去越发润泽、颜色也更黄嫩。

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文 | 咔咔

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愿每一份烘焙都被用心品尝