掌握这些戚风蛋糕制作技巧，让你的乐成率提升99.9％！

我们吃过也做过许多蛋糕，不知道你们有没有注意到，差别类型的蛋糕制作时打发水平也纷歧样，蛋糕做出来的优劣往往取决于你的打发手法。

今天盘货一些大家平时没注意的知识点

希望大家能避开这些坑

做出更鲜味且雅观的戚风蛋糕

关于蛋糕易塌：

卵白一定要打发到足够的硬度才气有较好的稳定性，蛋糕体必须要将水分蒸发到一定水平才会形成结实的组织，否则蛋糕体内的空气和水分过多会造成其塌陷。

打发到什么状态最好：

戚风打发的最佳状态就是打发到九分发，即是我们说的“硬性发泡”。只要卵白打得好，你的戚风就迈出乐成的第一步了。

如果你的卵白打发到比力硬的状态时，打蛋头能拉出卵白尖，转眼你的卵白尖又弯了下去的话，这是七分发，我们也叫“湿性发泡”，所以这时要继续打发。不外如果你是做马卡龙的话，打到七分发就OK啦！

怎样使卵白不容易消泡：

面糊的搅拌和混淆技巧很重要！！为了防止卵白消泡，我们在翻拌的历程中尽可能将搅拌混淆的行动最少化；

我们把除了卵白以外的所有质料都加进蛋黄糊里，最后一步才混入卵白，这样的话可以将消泡的风险降到最低。

另有就是混淆面糊时不能用打蛋器打圈搅拌，应该用刮刀以不规则偏向切拌或者由下往上翻拌，这样可以很好地保持卵白原有的打发状态，不会过早消泡。

注意到以上打发问题后，

我们再来看看一些存在的问题与决解措施~

— 塌陷结块 —

1.蛋糕模具有油渍，使用前没有将模具上的杂质清洁洁净

解决措施：模具使用前做好清洁事情

2.蛋黄糊没有充实搅拌，油脂乳化水平不够，有颗粒感，卵白打发不足，未到达干性发泡，卵白状态不稳定，造成回缩

解决措施：蛋黄糊充实搅拌，卵白打发时可以加一点点柠檬汁，增加卵白的稳定性，但也要制止打发过分

3.烘烤时间短，未完全烤熟就停止烘烤，造成有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩

解决措施：注意视察蛋糕变化，控制烘烤时间，出炉前十分钟也可以将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。

— 蛋糕体积膨胀不够 —

1.搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大，或者是搅拌过分，面糊稳定性和保气性下降

解决措施：搅拌要充实，使面糊到达起发尺度

2.泡打粉用量不足或已经由期失效

解决措施：加泡打粉时要适量且不要用逾期的泡打粉

3.面糊装盘数量太少，未按划定比例装盘

解决措施：按划定比例装盘

4.进炉时炉温太高，上火过大，使外貌定性太早

解决措施：进炉炉温制止太高，上下火要匀称，中途也不要频繁开烤箱门，否则大量冷空气进入也有同样结果。

— 蛋糕内部组织粗拙，质地不匀称 —

1.搅拌不妥，有部门原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀

解决措施：注意搅拌法式和规则，原料要充实拌匀

2、配方内柔性质料太多，水分不足，面糊太干

解决措施：配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀绸度；

3、炉温太低，糖的颗粒太粗。

解决措施：糖要充实溶解，烤时炉温不要太低。

— 表皮有裂口 —

1.蛋黄糊中总水量少，稠度大，烘烤时面糊太干缺水开裂。

解决措施：注意配比适当，面黄糊应呈顺滑状态。

2.炉温过高，烤制时间过长，水分快速流失导致干裂。

解决措施：依据配方并熟悉烤箱体现，掌握正确的温度时间。每个烤箱温度都有差异，要按自家的烤箱温度来设定温度，宁肯温度低烤得时间长些，也不要温渡过高。

—放凉后外貌湿黏 —

1.卵白霜打过头酿成棉花状或者消泡

解决措施：卵白到达干性发泡即可，还要记得打发卵白和蛋黄时，要先打发蛋黄，再打发卵白，制止卵白消泡。

2. 烤温不够，没有烤透

解决措施：如果是温度问题的话，起始温度可以增加10%，等到蛋糕外貌上色之后，再将温度调整回原本温度。

3..倒扣的时候，如果距离桌面太近，也会使得水汽回流，造成蛋糕外貌湿黏。

解决措施：倒扣时，最后扣到蛋糕倒扣架上，不要距离桌面太近，制止水汽回流。

本期先给大家整理这些

不管你是烘焙小白

还是烘焙妙手

希望这样的内容能够帮到你哦！

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