扬州的早茶，到底有多讲求？

一壶浓茶，一碗干丝，点心等现做现蒸的，不急，茶逐步品，闲话逐步说，扬州人的一天从吃早茶开始。

扬州——诗酒富贵地，富贵温柔乡。

托大运河的福，扬州南连以丝绸和茶叶闻名的杭州，北连国都洛阳与长安，时人称“扬一益二”，巨贾巨贾，“腰缠十万贯，骑鹤上扬州”；文人骚客，“烟花三月下扬州”。

扬州人吃早茶的习惯从盐商时代开始盛行，“扬八属”各县都遍布了大巨细小的茶社。

扬州管茶肆叫茶社，没有叫茶室的。

上茶社不只是品茗，已往的老扬州去茶社都是优哉游哉地踱进去，一进店，有来接雀笼的，有来递热毛巾的，遇到熟人便交际几句。

老茶客的位置都牢固，往那儿一坐，临水开户，室外精庐水榭，室内名人字画，红木浅雕，还没上茶气氛就已经上来了。

扬州茶社也吃种种包子点心，品类繁多，很像广东人的“饮茶”。但跟广东的茶室纷歧样的是，广东早茶都是现成做好的包点，伙计推着小车，客人要什么，指什么，拿什么，随时都可；在扬州茶社，客人则要一次点齐，现包、现做，陆续搬上，要吃就得逐步等。

当地人上茶社，一般上来就先要一个干丝，用以佐茶。茶则要双拼，一般喜拼龙井和香片，各一包，放壶里同泡，一箸干丝一口茶，先调动调动胃口，等三丁包、五丁包、翡翠烧麦、千层油糕……各色细点一道一道地上，这一个早茶喝下来，没两个小时不行。

扬州菜追求“雅食”，这也是扬州早茶的精髓，“小雅一下”即是当地人对早茶深谙于心的共识。

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选料精严 食器精致

干丝得用徽干做，用青瓷白底敞口碗盛

干丝是扬州早茶的“必吃”选项，它不是一道下饭菜，而是一道佐茶摒挡。

看起来平平无奇，却大有门道。做干丝的豆腐讲求用徽干，这种特制的豆腐色白，大而方，质地精密，用快刀片成16片，再切成细丝。

最初就只有烫干丝这种做法。切好的干丝往开水里一烫，沥去水，放入白底青花碗内，堆成小山状，朴素服法则只需淋上麻油、酱油和醋即可，稍繁复的，还可放入泡开的虾米、绿笋末、香菜等配料，要的就是一个清丽爽口。

已往盛干丝的碗，要碗足稍高，碗腹稍深，敞口，以便于拌干丝，如今倒是没这么讲求。

煮干丝是厥后的做法，考究的是味浓而厚。小虾米吊汤，配以火腿丝、鸡丝，煮至入味，嫌不够浓郁的还可以加冬菇丝，冬笋季的时候还可以加冬笋。

在没有绞肉机的年月，狮子头是家常菜

老饕唐鲁孙先生说，从前扬州的餐馆里没有狮子头这道菜，这菜原名叫大斩肉，是扬州人家的家常菜，各家各户都市做，巧妙也各有差别。

淮扬一带的狮子头，一般选用一大块七分瘦三分肥的猪硬肋肉，肉质细嫩，不能有经络。

在刀工上讲求的是“细切粗斩”。先要把肥瘦各半的肉切成石榴米大，再略剁几刀。

肉里不勾芡粉，而是抹在手掌上在捏撮丸子的时候顺带抹在外貌，以不至于让肉圆碎散了，然后用油炸至微黄，再用大火蒸一个小时以上，撇油，直到碗里不见一滴油，像这样的狮子头嫩得都可以用勺舀。

也正是有扬州人的这番闲光阴，在没有绞肉机的年月，能这么耐心地敷衍一道家常菜。

狮子头红烧味浓，白汤最能存其本味。

包子馅也赶时令 餐桌上的春夏秋冬

春有刀鲚，夏有鮰，秋有蟹鸭，冬有蔬，淮扬菜在选材上还讲求一个赶季，早茶的包子也不破例。

包子一般肉馅儿，但到了秋天，螃蟹下来的时候，则在包子嘴上加一撮蟹肉，谓之“加蟹”，口子上都可以看到一块通红的蟹黄，油汪汪的。

而到了野鸭肥壮时，有些大茶社的包子馅就会换成野鸭肉。

2

点心制法极精，油糕尤擅名一时

烧麦一般都是咸口的糯米肉末馅，而扬州的翡翠烧麦却是一种甜馅的蒸食，也叫“清糖菜”烧麦。

嫩青菜剁碎研泥，煮至全无一点菜叶菜梗渣滓的水平，加上大量白糖和熟猪油搅拌成糊状，再略加一点盐提味，用来做烧麦馅。

烧麦褶子捏得匀，蒸熟后，薄而透，还能看到翠绿的馅。待温度正好，咬一口碧玉溶浆，香而不腻。

其实像千层油糕和翡翠烧麦都不是扬州本土自古有之的， 听说是在光绪末年，一个叫高乃超的福州人，来扬州教场开了家店，以卖千层油糕、翡翠烧麦闻名，险些成为其时的“网红美食”，以至于其他人也都纷纷效仿，最后就成了扬州名点。

但蜂糖糕算是“土生土长”的正宗扬州点心。

蜂糖糕的制作从发面开始就要区分出自己跟其它糕品的差别。

富春茶社的首创人陈步云先生劈面点颇有研究，在这上面的履历之谈即是，“面粉要用细箩多筛几遍，同时发面要用真正的面肥（北方叫起子）。如果用发粉一类发酵剂发面，蒸出来的蜂糖糕，就像广东的马拉糕，发虽发得不错，可是吃到嘴里，味道就差劲儿了。”

蜂糖糕另有荤素之分，喜吃荤者，就要另外放入拇指盖巨细的猪油丁，肥腴松软，别有一番滋味。

这道点心，极具历史性，想吃正宗的，吃客得是行家，厨师才肯卖面儿。

3

请的是哪路神仙，看桌上的肴肉便知

佐茶的另一味妙品即是肴肉，懂门道的人，能透过肴肉来判断在座的客人在主人心中的分量。

因为制作肴肉选用的肉肥瘦配比没有要求，差别的比例制作出来的口感也纷歧样，而这也是肴肉的名堂所在。

台湾美食家朱振藩先生曾研究过，有一种偏瘦的，切出来可是一个肉圈挨着一个肉圈，不仅好吃，而且悦目，别号“眼镜”。还一种不肥不瘦的肴肉，正中嵌有一条S型的瘦肉，似乎从前系腰带的带钩，好事者管它叫“玉带钩”。更有一种肴肉，纯粹瘦肉核儿，中间插上一根鸡腿骨，这可是大有来头的，号称“天灯棒儿”。

按其时巨贾巨贾宴请客人的规则，上一只天灯棒，表现来者不俗；三只天灯棒，那就是有行情的人物；这要是摆上五只天灯棒，那这来客一定是威霸一方的外地富翁，非轻易之辈了。

肴肉是镇江的一道名菜，历时三个世纪以上。而镇江离扬州不远，肴肉就成了扬镇一带最为当地人喜好的早点。不仅如此，早年在台湾的江浙馆子和上海菜馆也都有肴肉这道菜。

肴肉用盐渍，加硝，用石块压制，卤渍和压制的时间都要足够，这样肥瘦肉才气板实。尔后煮熟，再通风晾去水气，厚切，精肉殷红，肥肉色白如玉。正因如此，肴肉有“硝肉”之称，另有“水晶肴蹄”之名。

扬州

在最近被团结国教科文组织授予

“世界美食之都”的称呼

现在全球仅有8座都会入选

扬州是海内第4个入选的都会

作为淮扬菜的摇篮，扬州的美食水准，光一个早茶所吃出的千般学问，就可见一斑。

扬州的饮食文化繁盛到什么水平呢？

当年熙、乾隆南巡，淮扬菜接驾盛况空前，据《扬州画舫录》纪录：“上买卖街前后寺观皆为大厨房，以备上司百讼事食饮。”

《清稗类钞》纪录了一个乾隆年间扬州盐商黄均泰的蛋炒饭。这个盐商吃的蛋炒饭，每粒米都要完整，且粒粒都要由蛋液包裹，全部门开。配这碗蛋炒饭要用百鱼汤，取每一种鱼身上最鲜味的部门作料，鲨鱼翅、黄鱼膘、鲫鱼舌、鲢鱼脑、鳝鱼血……

有的巨贾闲暇之余甚至就自己撰写食谱，好比乾隆年间的童岳荐就撰写了一部《北研食单》。另外另有一本饮食菜单集《调鼎记》记载了扬州近2000种食肆，对扬州的烹饪影响之深远。

1949年名扬天下的“开国第一宴”请的9位主厨全部来自扬州。

最后，推荐一些不错的茶社：

扬州茶社有三春：「冶春」、「富春」、「共和春」，冶春（御马头店）出门就是瘦西湖，地理位置得天独厚。

「趣园」情况上乘，享早茶的同时还可饱览园林之美。趣园曾是盐商的府第，乾隆天子六下扬州有四次来趣园，“趣园”也为乾隆钦赐。

另外，当地人喜欢的另有「花园茶室」「怡园」「德林茶社」「金聚楼」……