想要吃正宗色泽红亮、咸鲜微辣四川蒜苗回锅肉？正确做法别遗漏！

中式经典摒挡回锅肉，咸香又下饭，也是家中喜爱制作的摒挡，但家常的回锅肉和餐厅正统做法的回锅肉，仍能吃得出差异，光是肉片的处置惩罚和切法与厚薄度，甚至是拌炒时的火候、酱料的使用与比例，可都有特别重视的做法，想做出和餐厅一样香气足够、口感风味一体的回锅肉，这些细节不妨随着试试看：

1、如何将肉切匀称

一般在家里做回锅肉，通常是将煮好的白肉取出直接切片，但这样做不出餐厅品级的回锅肉，正确的做法是要先放个板子在煮好的肉上，压以重物，目的是为了使肉质精密并让形状方正，把过多的水分压出，等肉凉了再切，只多这一个步骤，就能将肉片切得匀称了。切肉时要记得斜切，中式摒挡刀工有句谚语：「横切牛、斜切猪、竖切鸡。」猪肉顺纹切太老，逆纹切又易碎，以顺纹斜切的方式瘦肉才气兼顾口感与品相。最好的回锅肉片长约5～8公分，宽4～5公分，厚1.5～3毫米，炒出来才会出现完美卷曲状，又称「灯盏窝」。

2、回锅肉的调味料

回锅肉最重要的调料是郫县豆瓣。这种豆瓣酱也是麻婆豆腐的主角，川菜是「葱、姜、蒜」三香，与「辣椒、胡椒、花椒」三椒所组成的三香三椒，组合在一起可以烹煮出川菜的「七滋八味」三十二种味型。不外但若真要深究，只有三分之二的川菜用到辣椒，也就是说川菜其实不是道道都要人又麻又喷火。请注意，不用辣椒的川菜不算少，但不用郫县豆瓣的菜却少之又少！以郫县豆瓣酱与种种香料的联合，正是川味的标志与特色。

3、油的选择

正统做法用的是菜籽油，不必等油热就先把肉片下锅，以中小火煸炒。当肉片卷曲成「灯盏窝」状时，代表肉中的水气已被炒掉了，这时把火调小，腾出空间先加入花椒煸香，再把拌了油的郫县豆瓣剁碎入锅滑炒，放入少许的糖提鲜与和谐辣味，待糖炒化、锅中的油出现金红色时，加入姜片翻炒，这时可加入约比豆瓣的三分之一再少一些的甜面酱。拌炒匀称后，放入两茶匙的绍兴酒，蒜苗以四十五度角斜切成四公回锅肉绝对不加盐或酱油，郫县豆瓣与甜面酱自己都有咸鲜味，再加盐和酱油不光会过咸，更会失去风味一体感。