做餐饮的，为何都做不外川菜？

现在许多地域对辣椒的依赖不亚于食盐，甚至要凌驾食盐，可以没有食盐，可是不能没有辣椒。16世纪后期，随着哥伦布发现美洲大陆，原产美洲的辣椒从东南沿海地域传入中国，逐渐被我们所接受。辣椒的流传不仅促进中国农业的生长，同时还推动了中国饮食的革命。

吃是人类最原始的生物本能，人类对食物的选择，是特定历史阶段饮食文化的反映。中国饮食文化源远流长，在今天无论是川菜还是鲁菜，无论是湖南菜还是广东菜，其实相互之间都有融会，也有各自的特色。其实各地菜系最终定型也不会凌驾200年，甚至许多菜系是近100年才形成的。其中湘菜、川菜最为典型，它是清朝末年逐渐生长起来的，对美洲辣椒的依赖，成为其一大特色。

美洲辣椒在中国的流传

辣椒属于茄科，起源于中南美洲的热带，亚热带地域。在公元前6000多年前的墨西哥古代遗址当中，出土了大量的野生辣椒的种子，固然辣椒也是墨西哥菜的一大特色。如果你现在美国的德州，和川菜一样，德州菜典型特点就是辣，一份德州菜包罗辣肉酱，有肉末、黑豆、辣椒和孜然，其中孜然的使用可能是早期的西班牙殖民者传到墨西哥的。

德州墨西哥卷饼

而辣椒也是这一轮“哥伦布物种大交流”之后，逐渐进入旧大陆，走上人们的餐桌的。在哥伦布去美洲寻找黄金的门路上，虽然没有发现黄金可是却发现了辣椒，在他的日记当中纪录了，当地土著有多疯狂喜欢这种食物，如果没有它，食物都难以下咽。

之后辣椒传入了西班牙，从西班牙传到欧洲各地。随着商业的逐渐开展，欧洲殖民者，逐渐在中国东南沿海的吕宋岛落脚。吕宋岛也是华人外洋商业的中继站，之后葡萄牙人在明朝正德年间获得了在福建泉州，以及浙江宁波的商业权利。

随着与葡萄牙人商业的开展，辣椒在明朝时期传入中国。在明朝《遵生八笺》、《二如亭群芳谱》、《农政全书》、《致富全书》等农业书籍当中，已经有辣椒的详细纪录。《遵生八笺》是浙江高濂所著，成书于万历十九年（1591年），也是最早关于辣椒纪录。书中将辣椒归为“四时花纪”，“番椒、丛生，白花，子俨秃笔头，味辣，色红，甚可观，子种。”高濂生活区域主要是在杭州，所以他所记述的辣椒并不是外洋传入进来的，而是当地人所种植的，也就是说此时的辣椒已经开始大面积种植了。

早期辣椒被当做药材使用，好比在江浙地域做官的汤显祖，在他的《牡丹亭》当中，就把辣椒列入药材，同时还被列入38种鲜花之一。在厥后《农政全书》、《致富全书》逐渐把辣椒列为农作物“番椒，丛生，花似秃笔头，红如血，味辣，可充花椒用。”认为辣椒可以替代花椒。

“辣茄”是清朝浙江人对辣椒的俗称，因为辣椒和茄子长得很是相似，叶子相似，果实也都是平滑红色，而且内里都含有粒状种子。在喜欢吃清淡口胃的江浙地域，人们把辣椒当做胡椒，只是偶然吃一下，在同是喜欢吃清淡的广东也是如此。在《阳春县志·物产》将辣椒归为中药，“番椒，枝茎柔弱，高可一二尺，结角鲜红色，中有子如麻大，其角最为辛辣。”

随后辣椒逐渐由南方逐渐传入北方地域，特别是沿着长江到达今天湖广、江西等地，康熙年间大批的黎民“湖广填四川”，人口的迁移一定带来食物的流传。在四川地域，最早关于辣椒的纪录是在乾隆十四年的《大邑县志》，晚于湖广地域或许半个多世纪。

清朝时期，由于朝廷的管控，以及西南等地域交通未便，食盐是很难获得的，因此人们只能寻找食盐的替代品。在乾隆时期，在黔、湘、川、赣等地域，辣椒被普遍种植，以替代食盐。

辣椒味为何能替代食盐？

我们现在对食盐的依赖已经很是严重，可能我们很好奇，辣椒为何还能取代食盐，成为其替代品？现在许多人看法是，食盐当中所含的钠能够资助我们调治激素和细胞对氧的消耗，甚至调治人体水分等，因此是人体必不行少的。

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凭据张普洪教授的看法，认为人类对食盐的需求量其实很是少，天天吃一包辣条，食盐的摄入量就已经超标了，摄入量过多食盐会导致卒中、慢阻肺另有肿瘤、缺血性心脏病等一系列慢性病。

其实我们天天吃的肉、蛋、奶另有各种蔬菜，都含有钠。我们之所以喜欢食盐，是因为我们喜欢食盐的鲜味。越是刺激的味道，对人的感官刺激就会越强。人不仅会对咸味上瘾，而且还会对酸、甜、苦、辣等都市上瘾。

辣味和食盐的咸味一样，会发生一种热痛的感受。我们舌头能分辨出5种味道，酸、甜、苦、辣、鲜。越是强烈刺激的味觉，越会让人发生上瘾的感受。所以不难发现，人们不仅喜欢吃辣椒，还喜欢喝苦味的茶，这种热痛的感受，是人类感官上瘾的主要原因。这就是辣椒能够取代食盐，成为西南地域主要的味觉食物之一的原因。

辣椒与湘菜

在辣椒没有传入湘楚大地之前，环洞庭湖以及以南的湘江流域，自古以来就是鱼米之乡，早期的食物主要是“大苦醎酸，辛甘行些”，以辛味和苦味为主。

1972年在长沙马王堆当中出土了109种菜品以及调味品，调味品有酱、盐、醋、糖、姜、花椒等。而且食物种类异常富厚，包罗有马、牛、羊、鹿、豕、犬、鱼、鹄、鸡、雁等，烹饪的方式也是名堂百出。

自古以来湘菜就注重饮食的色香味，时常就地取材，人们使用竹子、荷叶、糯米，生长出竹筒蒸鱼、香煎竹排豆腐、荷叶粉蒸排骨、荷叶糯米鸡、荷叶粉蒸鸭等菜品。

在辣椒没有传入湖南之前，湘菜是没有辣味菜品的，人们主要注重的是鲜味，可是在食盐不容易获得的情况下，于是人们把辣椒与腌肉，酸肉相联合，于是食物当中辛辣味就被放大了。

竹筒蒸鱼

到了嘉庆年间，湖南大部门地域都开始种植辣椒，此时不仅湘西山区不容易获得食盐地域使用辣椒，在湘江流域省会地域，也开始在烹饪河鲜的时候加入辣椒。现在许多人认为湖南地域之所以喜欢吃辣椒，是因为湖南地域是一个湿润之地，其实食盐的缺乏也是主要的原因之一。

到了清朝末年，由于湖南官员的明星效应，湘菜逐渐被流传，好比左宗棠鸡。湘菜逐渐成为全国八大菜系之一，此时辣椒已经在湖南地域大面积种植，湖南的厨师们也很是善于驾驭辣味。在差别的菜品当中，做出差别条理辣味。好比辣椒炒肉要用青辣椒，麻辣子鸡用鲜红辣椒，香辣虾、腊味合蒸须加干红椒，腊香春笋要放入姜、蒜和小红椒爆香，潇湘猪手需要分次放入干辣椒爆香和青红辣椒调味，剁椒鱼头一定要用剁椒。

潇湘猪手

辣椒在四川的流传

和湘菜相比，川菜的历史也很是悠久，在东汉扬雄《蜀都赋》中详细形貌了蜀地宴会的情景，枚举了70多种烹饪的原料，包罗当地各种动植物。其实在蜀地一直嗜好甘甜之味，好比在魏文帝招待群臣的时候，“新城孟太守道，蜀猪肫鸡鹜，味皆淡。故蜀人作食，喜著饴蜜，以助味也。”就记载了川菜以甜味为特色。

苏轼是四川眉山人，他发现的东坡肉，现在成为杭州的名菜，其特色就是四川的“甘甜”之味，将五花肉切成块状，用葱姜爆香起锅，加入糖、酒、酱油、水，文火慢焖而成。

东坡肉

明清时期的“川猪头”也多用糖，把猪头先用水煮熟，然后切成条子用砂糖、花椒、砂仁、酱拌匀、重汤蒸炖。另有糖燕窝、糖烧鲍鱼、糖烧鸭、蜜腊鸡、冰糖烧肘等四川菜都是以甜为主。

到了嘉庆年间，辣椒在四川广泛种植，尤其是“湖广填四川”，大量湖南人迁入四川，四川人也逐渐喜欢上了辣椒，四川人对辣椒称谓为海椒，或者直接称谓辣椒，另有称辣子，与湖南地域“番椒”的称谓相比，已经淡化了外来的属性。

冰糖烧肘

随着辣椒的引入，以前四川菜当中的茱萸逐渐淡出了食谱。四川是花椒的原产地，也是川菜必不行少的调料。

四川菜像湖南菜一样，也由于明星官员的光环效应，让川菜也随之流传到全国各地，好比四川总督丁宝桢的宫保鸡丁，丁宝桢在主政四川的时候，喜欢吃一种辣子炒鸡丁，因为丁宝桢被封为太子少保，因此称为宫保鸡丁。

为何餐饮也做不外川菜

饮食不仅是我们的生理需要，同时还是一种文化，饮食离不开自然情况，社会情况，在辣椒进入四川之前，茱萸是主要的调味料之一，在辣椒被引入之后，茱萸却被辣椒所取代。

湖南、四川气候温暖，很是适宜辣椒的栽培，这也是辣椒之所以在此普及的主要原因。我们对湘菜和川菜的特点归纳综合就是麻另有辣，相比于其他味觉，这种刺激性味道，更容易被大脑影象。

辣椒进入口腔之后，能让人发生灼痛的感受，而且这种感受会连续很长的时间。科学上我们会用史高维尔来权衡辣椒的辣度，相同级此外辣度，需要100倍的甜味才气够抵消。我们现在川菜，史高维尔够到达1万，就很是高了，可是产自南美的妖怪辣椒，辣度能够到达150万，这种强烈的刺痛感，包罗皮肤黏膜都市被激活，会发生像火烤的灼热感，如果通过品味，这种刺激越发强烈。

在比·威尔逊《鲜味欺诈》当中纪录，化学家们是如何使用视觉以及味觉欺骗我们人类的感官的，不仅我们吃的番茄酱不是番茄做成的，辣椒酱也不是辣椒做成的，我们只是习惯于这种强烈的感官刺激。

这也是为什么做餐饮业的，都喜欢去做川菜，拿2018年北京地域菜系数量对比，我们可以看到川菜遥遥领先，而且不仅限于北京地域，就连一向喜欢清淡口胃的广东、浙江，川菜也成为主流餐品。其实这就是强烈感官刺激，所带给人“上瘾”的感受，我们之所以对食盐上瘾，也是同一种原理。

2018北京各餐饮种别数量

竣事语

湖南、四川多山区，交通未便，导致食盐等调味品无法进入这一区域，随着美洲辣椒的引入，这种感官刺激越发强烈的食物，逐渐占据了我们的感官，从而逐渐替代食盐的功效。

湘菜与川菜，是自然情况、社会情况和文化条件配合作用的效果，而辣椒的引种和流传是传统饮食习惯影响下人们的理性选择，也是湘川菜系形成的关键因素。

现在川菜成为各大都会主要菜系，其背后主要原因是，我们的感受习惯于辣味所带来的强烈刺激，这种刺激甚至逾越我们对食盐的依赖。