台北老字号粤菜餐厅大三元酒楼 腊味煲仔饭做法大揭秘

大三元酒楼是台北老字号的粤菜餐厅，因相近政府机构，是众多名士高官指定的用餐所在，多年来始终维持稳定的高水平。今天就先容和揭秘一道大三元酒楼的腊味煲仔饭做法。

这道菜其实做法不难，可是在家制作，有几个重点：一是米饭湿度以及水分的拿捏。因为是生米下锅，才保有黏性与饭香，因此米饭建议先泡过，时间长一点更好，煮的时候容易透。煮米的水与米要维持一比一的比例，泡过水的米，加入的水就要稍微减量，以免煮起来太烂、不爽口。

用料的选择上，建议肝肠要选择有酒香的、腊肠要看看够不够硬，因为这代表着风干够不够，香气足不足，够不够味；腊肉的话，则要注意肥度匀称，没有油耗味等。事实上，如果不用腊味，也可以使用其他过年期间准备的有油脂、有香气的食材例如猪脚、牛肉等。

腊味煲仔饭（六人份）

食材：泰国米12两、葱少许、腊肠1条、肝肠1条、腊肉半条、芥蓝菜6根、猪油少许

酱油食材：猪油少许、生抽50克、老抽50克、糖50克、麻油20克、开水30克

作法：

1.泰国米洗净后以清水浸泡半小时（水与米的比例一比一）

2.肝肠、腊肠与腊肉先以热开水浸泡三分钟后，取出备用；芥兰菜也先以开水汆烫备用。

3.砂锅底部抹上少许猪油（也可以抹食用油），将泡过的米与水放入锅中，开火煮开。一般传统会使用瓦锅，因为导热快，能煲出焦香味，也有把手好控制，但砂锅的导热快、不易焦、保温效果好，也是家庭烹饪不错的选择。

4.水开后，再转中小火，盖锅盖焖五分钟，让米焖熟。

5.将未切过的腊肠、肝肠、腊肉压在饭上，盖上锅盖，以中小火煮12分钟左右。可以稍微转动砂锅，每个角度约两到三分钟，让受热更为匀称。如果喜欢焦一点，就多煮一些时间。

6.取出食材切成约0.2公分的薄片，放回饭中，再加上盖子煮到香气出来后，放入芥兰菜，关火焖五分钟。

7.最后淋上酱油（做法如下）、葱花搅拌后，即可品尝。

酱油做法：溶解猪油后，放入清水、生抽、老抽煮开，放入砂糖、麻油少许，搅拌匀称即可。