新手必知の烘焙名词解释

今天小编给大家带来一些烘焙名词的剖析，

希望大家以后都能轻轻松松学会烘焙~

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方法篇

打发：打发是指将质料以打蛋器用力搅拌，使大量空气进入质料中，在加热历程当中使制品膨胀，口感更为绵软。一般如打发卵白、全蛋、黄油、鲜奶油等等。

湿性发泡：卵白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白平滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

干性发泡：卵白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路显着且雪白平滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。

清打法：又称分蛋法。是指蛋清与蛋黄划分抽打，待打发后，再合为一体的方法。

混打法：又称全蛋法。是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的方法。

过筛：以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类，以免粉类有结块现象。但要注意的是，过筛只能用在很细的粉类质料中，像是全麦面粉这种比力粗的粉类不需要过筛。

隔水溶化：将质料放在小一点的器皿中，再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中，隔水加热，以使小器皿中的质料溶化。这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化的质料中，像巧克力、鱼胶粉等质料。

隔水打发：全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性，增加其乳化液的形成，加速与卵白、空气拌和，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发。而动物性鲜奶油在打发时，在下面放一盆冰中隔水打发，则更容易打发。

隔水烘焙或水浴：一般用在奶酪蛋糕的烘烤历程中，将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时，要在烤盘中加入热水，再将蛋糕模具放在加了热水的烤盘中隔水烘烤。

室温软化：黄油因熔点低，一般冷藏生存，使用时需取出放于常温放置软化，若急于软化，可将黄油切成小块或微波，黄油软化至手指可轻压陷即可，且不行全部溶化。

烤箱预热：在烘烤前，要提前10分钟把烤箱调至烘烤温度空烧，这样做是为了让烤箱提前到达所需要的烘烤温度。

面团松弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉事后有筋性发生，经静置松弛后再擀卷更易操作，不会收缩。

倒扣脱模：一般用在戚风蛋糕中，烤好的戚风蛋糕从烤箱中取出，应马上倒扣在烤网上放凉后脱模，因戚风蛋糕容易回缩，所以倒扣放凉后再脱模，可以有效的减轻回缩。

烤模刷油撒粉：在模型中匀称的刷上黄油，或再撒上面粉，可以使烤好的蛋糕更容易脱模，但要注意，戚风蛋糕不行以刷油撒粉。

后油法：后油法是黄油反面面粉、水......一起放，面团揉成型以后再放黄油。

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质料篇

高筋面粉：小麦面粉，卵白质含量在12.5％以上。是制作面包的主要原料之一。

中筋面粉：即市面上最常见的普通面粉。卵白质含量在9-12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中。

低筋面粉：小麦面粉，卵白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。

玉米淀粉：又称粟粉，玉米粉。溶水加热至65℃时即开始膨化发生胶凝特性，多数于制作奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度。

即发干酵母：由新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。用来制作馒头，皮萨，面包等，资助发酵。

小苏打：学名碳酸氢钠，膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内。

泡打粉：又名发粉，膨大剂的一种，广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。

塔塔粉：酸性物质，用来平衡卵白酸碱度，资助打发卵白。例如在制作戚风蛋糕打卵白时添加。

面包改良剂：用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。

琼脂：由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。可用来制作果冻。

鲜奶油：鲜奶油是白色像牛奶似的液体，可是乳脂含量更高。鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的主要质料之一，无法自己在家制造，一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。

在蛋糕上的一层白色泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰, 这种已打发的鲜奶油霜称之为 Whipped Cream。

在包装的身分说明上

动物性鲜奶油只有『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油身分或含糖量。动物性鲜奶油的生存期限较短，应尽早使用。

植物性鲜奶油 植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要身分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的身分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高，港式用语称为『甜忌廉』，反之，称不加糖的鲜奶油为『淡忌廉』。

炼乳：炼乳是将牛奶蒸发掉水份举行浓缩之后再加入糖，更便于生存。炼乳加水稀释之后相当于加了糖的牛奶。可是在烘焙中，由于炼乳含糖量过高，因此基本不用做原料，更不能取代黄油或者牛奶。原味以及种种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上,或者用于制作奶茶,会增加浓滑的口感。

玛琪琳：其含水在15～20％，含盐在3％，熔点较高，是奶油的取代品，多数用在蛋糕和西点中。

猪油：由猪的脂肪中提炼出，在烘焙中也可用于面包、派以及种种中西式点心。属于酥油的一种。

液态油：日常炒菜用的色拉油、融化的黄油、融化的冰淇淋都是液态油。液态油用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，能够使蛋糕更细腻鲜味,有湿润的口感。液态油要在蛋液打发，面糊拌匀之后加入，油量过多，不能与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，过量的油会破坏已经发生的泡沫。

乳酪：中文译音又称芝士（cheese），是由牛奶中酪卵白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。芝士有许多品种，常用的有马苏里拉芝士（皮萨或者意面拉丝），马士卡彭（台甫鼎鼎的提拉米苏的主要质料），奶油奶酪（芝士蛋糕的主要质料）。

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品类篇

慕司：是英文MOUSSE的译音，又译成木司、莫司、毛士等。是将鸡蛋、奶油划分打发充气后，与其它调味品调合而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软形甜食。

泡芙：是英文PUFF的译音，又译成卜乎，也称空心饼、气鼓等。是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。

曲奇：是英文COOKITS的译音。是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干。

布丁：是英文PUDDING的译音。是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以种种辅料，通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。

派：是英文PIE的译音，又译成排、批等。是一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用原形模具做坯模。按口胃分有甜咸两种，按外形分有单层皮派和双层皮派。

挞：是英文TART的译音，又译成塔。是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心，其形状可因模具的变化而变化。

沙勿来：是英文SOUFFLE的译音，又译成苏夫利、梳乎厘等。有冷食和热食两种。热的以卵白为主，冷的以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大，口感松软的点心。

巴非：是英文PARFAIR的译音。它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

果冻：是用糖、水和啫喱粉，按一定的比例调制而成的冷冻甜食。

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