抓住公共口胃的酒楼家常菜

原料：

鹿肉400克 青红尖椒节60克 子姜片30克 香菜节20克 芹菜节20克 盐、料酒、辣鲜露、酱油、味精、生粉、色拉油各适量

制法：

1.把鹿肉改刀成片，纳盆后加盐、料酒和生粉一起码味上浆。

2.净锅放油烧至四成热时，下入鹿肉片滑熟后，倒出来沥油待用。

3.锅留底油，下青红尖椒节、子姜片先炒香，再倒入鹿肉片、香菜节和芹菜节，边炒边加盐、辣鲜露、酱油和味精，翻炒匀便出锅。

干锅黄鱼

湘菜的家常菜很受大家接待，现在长沙有许多做湘菜家常菜的湘菜馆，而且有不少以家常口胃为主打的湘菜连锁店一年可以加盟上百家餐厅，这其中好的菜品味道是很关键的因素。

家常口胃的湘菜在造型上没有旅店菜品的雅观，更注重味道。许多菜品要求是色香味形，而湘菜家常菜是味色香形，味道是第一位。

今天给大家先容的这道干锅黄鱼真的很普通，但销量是很是的好，味道应该是最大的吸引力。

原料：

小黄鱼5条，洋葱半个。

调料：

菜籽油75克，郫县豆瓣酱10克，真辣爽剁椒15克，豆豉8克，姜丝各10克，蒜末、辣妹子酱、味精、鸡精各3克，色拉油20克，骨汤400克。

制作：

1.黄鱼去内脏，制净，打一字花刀。洋葱切丝填干锅底。

2.锅内菜油，烧至七成热，下姜丝，倒入黄鱼煎至两面金黄色，倒出。

3.锅留底油，下豆豉、郫县豆瓣酱、真辣爽剁椒、辣妹子酱、蒜末炒香，加骨汤，下鱼，加味精调味，小火煨3分钟，加鸡精调味，起锅装入干锅内，稍做粉饰就可走菜。

麻辣一锅鲜

这款麻辣一锅鲜香锅，主顾点一锅就可以明白多种原料的鲜味，成菜味厚味浓，麻辣劲足，香味奇特。

主料：

虾100克，鸡翅100克，鳝鱼100克，熟肥肠150克，熟猪肚100克，毛肚150克，百叶100克，黄喉100克，三明治火腿片100克，鸡腿菇100克，青笋100克，莲藕100克。

调料：

青红花椒25克，干灯笼椒50克、盐10克，味精20克，鸡粉15克，白糖5克，胡椒粉5克，料酒30克，香油25克，秘制香锅油500克，大蒜50克，葱50克。

制作：

1、活虾开背，鳝鱼切3厘米长的鳝片，鸡翅改成小块，猪肚切3厘米的长条，肥肠切成2厘米见方的菱形片，鸡腿菇切片，莲藕和青笋切3厘米的长条。

2、锅上火加水，先下虾、鸡翅、鳝片飞水，再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水，毛肚、黄喉、百叶、火腿片不用飞水，这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么快变老，容易入味。

3、锅下油，将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后，另起锅下香锅油，烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余调料炒约1分钟，淋香油起锅。

上菜方式：

平常季节上桌时不用带火，到冬天后用专门的锅仔上，吃完菜后留下原油，加入高汤烧开即涮前食其他菜肴。

秘制香锅油：

配方：

色拉油40千克，菜籽油5千克，猪油7千克，牛油12千克，糍粑辣椒7千克，花椒600克，辣妹子辣椒酱5瓶（每瓶约250克），老干妈豆豉辣椒酱6瓶（每瓶约300克），香叶150克，筚拨125克，小茴香150克，豆蔻125克，南姜150克，八角160克，桂皮150克，草果150克，山奈150克，罗汉果5个，甘草100克，陈皮100克，排草150克，香茅草150克，灵草150克，香松200克。

制作：

锅放所有油烧至四五成热下入糍粑辣椒、花椒、葱姜小火翻炒20分钟，至水分挥发，出香味，然后下入在温水中泡过（约半小时）的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒40分钟，起锅倒入不锈钢桶内，待沉淀后将清油沥出即成，渣子弃掉不用。

注：

此香锅油亦可制作香锅虾、香锅蟹、香锅鸭头等菜品，同时与暖锅底料的区别在于：熬的火候比暖锅底料“老”，熬好后只取清油使用。

玫瑰腊牛肉

原料：

玫瑰酱萝卜（用酱油、盐腌制，呈玫瑰色）400克，腊牛肉120克，大蒜叶３克。

调料：

色拉油100克，味精5克。

制法：

1、玫瑰酱萝卜洗净切米状，腊牛肉切片状。

2、锅下油100克，大火烧至七成热时放入玫瑰酱萝卜米炒香。

3、再将腊牛肉放入锅中翻炒1分钟炒熟，放味精、大蒜叶翻匀装盘即可。

特点：家常口胃，腊味浓香。

家常大肠烧牛筋

原料：

煲熟的牛蹄筋200克，猪大肠150克，青红尤物椒段各少许。

调料：

A料（葱段、姜片、料酒各15克）

B料（大蒜50克，葱段、姜片各5克）

C料（蚝油5克，老抽1克，盐0.3克，味精0.4克，鸡粉0.5克，胡椒粉0.2克，白糖2克）

小料（葱、姜、泡尤物椒、香辣酱各10克，八角、桂皮各2克）

煲牛蹄筋的汤500克，料酒5克，红油、湿淀粉各10克，色拉油1千克（约耗60克）。

制作：

1、猪大肠清理洁净，加入面粉和白醋重复搓揉，洗净后改刀发展15厘米的段。

2、锅内放入滚水，下入A料和大肠，大火烧开，捞出控水。

3、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入小料爆香，倒入煲牛蹄筋的汤和大肠，小火炖至软烂，捞出小肠。

4、将煲熟的牛蹄筋切成6×1×1厘米的条，待用。

5、蹄筋、大肠划分放入四成热的色拉油中滑油，捞出控油。

6、锅留底油，烧至七成热时，放入B料爆香，放入蹄筋、猪大肠，烹料酒，下C料煨2分钟，下青红尤物椒段，湿淀粉勾芡，淋红油出锅。

秘制猪脚

今天为大家先容一道特色湘菜--秘制猪脚，此菜的焦点点是秘制酱的做法。

原料：

猪手2只。

调料：

秘制酱40克，糖色5克，八角1个，桂皮、香叶各5克，味精、鸡精各4克，色拉油50克。

制作：

1.猪手2只制净，剁成12块，焯水，捞出冲洗洁净。

2.锅内入色拉油烧热，下八角、香叶、桂皮炒香，下秘制酱、糖色翻炒匀称，加水烧开，加味精、鸡精调味，出锅倒入高压锅内，上气后压10分钟即可。

秘制酱做法：

1.郫县豆瓣酱1.5千克剁碎；海南野山椒500克剁碎；

2.将辣妹子酱750克、郫县豆瓣酱、牛肉酱3瓶、老干妈辣椒酱2瓶、野山椒拌匀，入锅内熬香，可以适量加味精调味。

小炒蹄花

先把猪蹄放到川式辣卤水锅里，卤至刚脱骨时捞出来稍晾，剔骨斩成块并粘上生粉后，放到油锅里稍炸，然后再回锅与青红椒、小米辣、洋葱、青花椒等一起炒香。临起锅时，放一些酒鬼花生翻炒匀称。这道菜鲜辣刺激，特别适合下酒。

川菜卤水的秘方

配料：

八角25克、桂皮15克、小茴15-25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3-5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5-15克、 生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350-500克、味精15克、精盐350-500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个

调制：

１、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香平分成两份，划分装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

２、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克滚水搅匀，即成糖色。

３、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火逐步地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

以为我们“悦目”的

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