只要有四川香肠在，人生就没有过不去的坎儿

腊味是川人的执念。陌头巷尾人气第一的美食，香肠见义勇为。

英国美食家扶霞·邓洛普二十几年前来到中国成都，一个烟熏火燎、千奇百怪的川菜江湖在她眼前迅速展开，“每道菜都有自己的气势派头，一百菜有一百种差别的口胃”，不用说，她成了川菜的忠实粉丝，还写了一本关于中国美食的著作《鱼翅与花椒》。

▲“川菜之光”麻婆豆腐，其中最重要的一味质料即是豆瓣酱。 图/VCG

川菜的起源地是古代的巴国和蜀国，两个小国安居四川盆地，巴国生产鱼盐和茶蜜，蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。西汉时，张骞出使西域，引进胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种，又增加了不少烹饪原料和调料。

现如今，川菜所用的调味品之庞大多样，令人叹为观止，号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的葱、姜、蒜，以及醋、郫县豆瓣酱的使用频率及数量之多，远非其他菜系能相比。尤其是豆瓣酱，堪称是川菜“灵魂“，简简朴单的辣椒和蚕豆的组合，借了时间的魔术——发酵，便发生了无穷变化，差别年份的豆瓣酱对应差别的菜式，香辣利落，口感条理富厚，常有点睛之妙。也正因川菜的“一菜一格”“七滋八味”，让四川在中国的美食界里拥有不行撼动的职位。

川菜灵魂豆瓣酱

川籍美食家石光华认为今天的川菜是近现代川菜，历史最多150年，古代的川菜文化因为战争频仍早已险些隔离，直到康熙之后，大规模移民使得种种差别的文化在这片土地上不停碰撞、交流，融合，才重新塑造了新的四川本土文化。而饮食文化则处于最优先级，究竟民以食为天嘛。最终，麻和辣买通了川菜的七经八脉，构建了近现代川菜自成一派的味道逻辑。

当腊肠开始攻克阳台的时候，空气中的腊味四散，是最幸福的年味。

在这漫长的流变中，任时间长河如何淘洗，只有腊味未曾遗失，始终传承在民间，甚至成了故土与佳节的代言者。

腊肠是四川的标志

一个腊字，顾名思义，与腊月相关；而腊，既是古代祭祀祖先和百神的“祭”名，又与“猎”相通，腊祭又称猎祭。古时年终十二月属于“祭祀之月”，究其所以，无非是，年岁交替，须祭祖祀神；天寒农闲，劳力丰裕；最后则是野兽蛰伏，狩猎良机，正是给餐桌增补肉类的大好时间。这个月内腌制、熏制风干的肉制品，自然也以“腊”冠之。在没有冰箱的年月，盐和火是生存食物的最佳手段。

在四川，权衡大户人家的尺度，就看他们家门口晾晒的香肠数量。

千百年已往，当空气中开始弥漫腊肉和腊肠的香气，中国人都知道，那就是新年的气息。而离家在外的川人，给屋头打电话，十句话里有九句话要问：“香肠灌了吗？”或者“啥时候给我寄过来？”尤其是成都人，对香肠之爱如此深沉热烈，看看著名的香肠一条街新开寺街就知道了，听说从十月份就有市民陆续订做，邻近年关，整条街都挂“闷”了！

给香肠贴上卡片，防止混淆，每一份都是主顾的“私人定制”。

虽然最早的香肠降生于欧洲，但中国的香肠却一直独行其道，北魏《齐民要术》中纪录的“灌肠法”已见其形。而且，中式香肠与欧式香肠最大的区别就是：不加淀粉。因为好吃的香肠，必得是手工装填、日光晾晒、烹煮炒制才气入口的生肉香肠。全国各地的香肠种类或许凌驾了一千种，以现今物流之蓬勃，各地人民都能尝个遍，但在四川，川味香肠以决议性、统治性优势，压倒了各方香肠势力。

每年冬至之后，四川人家家户户房檐窗下悬挂的香肠早成蔚然大观，远望红通通一片“肉林”，那油润的红，既是瘦肉的红，更是辣椒的红。如果香肠里没有花椒、辣椒，即便肉质再好，四川人肯定会两手一摊，一脸不屑地反诘：“那还能叫香肠？”

藏在腊肠里的“秘密”

在无数四川人的儿时回忆里，每到年尾制作香肠无啻于一项浩荡的家庭工程。

花椒和辣椒是四川香肠的灵魂。

总是先选好一个阳光和暖的日子，准备好肥瘦相间的前腿肉或者后腿肉，切成二指长的小条，这是个体力活。不行全用瘦肉，太柴，而且一切就散，肥瘦比例或许是一斤瘦肉三两肥肉，吃起来才既不油腻，又保持柔软口感。汉源花椒和双流二荆条也得细细绞碎，连同盐、糖、酒和肉丁拌匀，一点点放进碎肉机，匀速摇动，机械一头套上洗净的肠衣，一人得小心翼翼地把肉糜捋进肠衣，否则爆裂就白费了光阴。这同样需要履历，灌太满易裂，少了又不显丰满。灌到20厘米左右用线系紧，拿的牙签在肠上扎些小洞，省得发酵后气体撑破肠衣。

灌肠可是个技术活儿。

虽然现在多选择加工坊的一站式服务，但总有人会提供自家的秘制调料，举行半加工；家中有厉害人物的，总会在宴请时摆出一碟，自满地说：“自己做的，买都买不到！”自制香肠总是一家一个口胃，有的喜欢辣一点，有的喜欢麻一点，有的必须加一点蒜味，以示家族传统。像火筵香肠，火哥肯定添加核桃仁才会以为“巴适”，那一点坚果香混在肉香里，便多了一点山野余韵。

这就是火筵香肠，有麻辣和川味两种口胃，

但不管怎样，花椒是必不行少之物。

作为本土香料的四川花椒，早在胡椒顺着丝绸之路来到中国之前就已经被广泛使用了，那麻酥酥，略带刺痛感的滋味，就是它在香料界中最不驯的野性子。四川最好的花椒在西南偏远小县汉源，汉源最好的花椒来自小镇清溪。

小小一颗，味道满满！

就连清溪镇，也有品级之分，那踞于金字塔顶端的最完美花椒，只能从清溪镇外不远的建黎乡牛市坡的树上采到。曾经，它是送进皇宫的贡品，当地人仍然称它为“清溪贡椒”。正宗的汉源花椒很容易辨识，在每颗花椒和梗相连的地方，一定会有一颗迷你小椒，好像是它的孩子一般，所以也叫“娃娃椒”或者“母子椒”。此外，汉源花椒色泽艳红，且越红越好。

花椒的麻，是川味香肠最令人难忘的辨识标志，明亮的烟熏味也加分不少。

从加工工艺上而言，不外乎自然风干和风干后再加烟熏两种。自然风干保持了肉的原汁原味，烟熏则带来别致风味。从成都往南到自贡、乐山一带，包罗重庆，都属于烟熏区。

香肠风干的时候，我就忍不住想吃了。

“熏”这个词在川人的西南官话里叫“煍”，有一种暗火细烟的即视感。农家通常会在院子中搭一个简朴的烟熏帐篷，腊肠挂其上，下面铺一层柏树枝、杜仲树枝，用半湿的橘子皮或者柚子皮盖压。点燃后，烟气中自然弥漫一股清新的果味儿，柏树特有的脂香徐徐渗入香肠，熏染出一层金黄，最后酿成油亮的深棕。这样的古法熏制使得香肠经由青烟的洗礼后，塑造出新鲜食材难以相比的醇厚滋味，切成薄片，瘦肉红润，肥肉通透，随便切两段蒜苗同炒，再辅以川菜奇特的配料，就连爆炒出的油脂都散发出一股神秘的香气。

宅家？靠腊肠过活！

虽然年已经由完，但揭开蒸锅盖子，香气扑鼻的那一瞬，年味就已经转化成了家乡的味道。家的眷恋，那些满满而又温暖的情感，似乎都被封存在这几串香肠几块腊肉里，时时可激活，可回味。纵然异乡唯一人，切一碟腊肠，薄薄一片入口，唇齿留香时，自然也留下了无边念想。

宅家的日子里不能出门，只能看着文字流口水。风物君的好朋侪火哥知道我们对于四川香肠的热爱，给我们寄来了他们家的香肠，让我们吃吃看。

这位“火筵家常”的开办人火哥，他对于四川香肠的热爱，我们在食物中都可以感知。除了精选青川高山土猪肉，使用汉源花椒外，火哥的腊肠，蒸熟后在口腔中散发着一股核桃的香味，吃起来相当“巴适”，这即是火哥的秘密武器“干核桃仁”，把核桃仁碾碎成粉，与花椒、胡椒等调味料混在一起，既不掩盖肉的香气，又多添了一分果仁香。

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