世界配方甄选:结构简朴,风味奇妙的青苹果味噌蛋糕
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杰森.利克Jason Licker是一位来自美国的甜品师,他在法国烹饪学院完成了糕点课程后,就在世界各地旅行。这让他有了对各地特色食物的新奇体验。2016年,利克出书了一本书《Lickerland》,将亚洲的风味与法国技术联合来举行缔造。2017年,他获得詹姆斯比尔德奖提名,并获得泰国铁厨师奖。
这次,我挑选了他的青苹果味噌蛋糕。乍看制品,小T有点“嗯.....”,还真是很“美国”啊,不外整体风味的搭配还是拽住了我。
味噌ceng,又叫面豉酱,是以黄豆为主要原料,加入盐和差别的种麴qu发酵得来。味噌汤名气太大,以至于我们都认为它是最能代表日本的调味料。味噌的种类许多,从风味上可以分为:甘味噌和辛味噌。甘味噌偏淡偏甜;辛味噌则口胃较重较咸。配方中用到的白味噌就是关西特产,属于甘味噌。
焦糖味噌英式奶馅
12.5g.....吉祥丁
233g.....砂糖
167g.....黄油
115g.....淡奶油
113g.....全蛋
80g.....白味噌
制作步骤
吉祥丁用冰水泡软备用
砂糖做焦糖化处置惩罚(可水化,可干烧),糖色变为琥珀色以后离火,逐步加入黄油搅拌匀称,再逐步加入淡奶油搅拌匀称
将再次加热至微沸,逐步加入全蛋中混淆匀称,并将液体混淆物重新加热至85℃,离火,过筛换盆,并加入吉祥丁
将白味噌均质入中,取150g混淆物放入Φ16cm的圆形模具中,做两份,冷冻备用
小T:稍做改变的英式奶馅做法,大家可以参考落甜第230期中“焦糖慕斯”的制作步骤。特别提醒:没有焦糖制作履历的同学要小心可能发生的飞溅物,要防烫伤,未成年的朋侪不建议操作。
青苹果凝冻
500g.....Boiron青苹果果茸
200g.....浅易糖浆(水糖比1:1)
17.5g.....吉祥丁
制作步骤
将青苹果果茸和浅易糖浆混淆煮沸,离火后加入吉祥丁,适当降温后取175g加入焦糖味噌英式奶馅圆饼上方,继续冷冻至硬,备用
戚风蛋糕
90g.....蛋黄
75g.....砂糖(一)
90g.....玉米油
144g .....牛奶
225g.....通用面粉
9g.....泡打粉
150g.....砂糖(二)
135g.....蛋清
制作步骤
在制作盆中将蛋黄、砂糖(一)、牛奶、面粉、泡打粉逐个混淆在一起
将蛋清加砂糖(二)打发至坚挺,混拌入中,将蛋糕糊倒入烤盘,抹平,以175℃烘烤10-15分钟,取出后冷却至室温
用Φ16cm的圆形慕斯圈切出两块蛋糕片,划分放在两份青苹果凝冻的顶部,冷冻至硬备用
小T:戚风的制作落甜已经有许多视频演示了,需要的同学可以检察第236、305、321期,或者直接购置落甜精品课程《基础蛋糕体课程2.0》系统学习。
黄豆慕斯
15g.....吉祥丁
106g.....牛奶
20g.....黄豆粉
90g.....砂糖
110g.....蛋黄
500g.....淡奶油
制作步骤
将吉祥丁用冰水泡软备用
将牛奶、黄豆粉和一半的砂糖放入奶锅中,加热至微沸
将另一半的砂糖加入蛋黄,搅拌至发白,把缓慢的加入蛋糊中,不停搅拌,最后将混淆物倒回奶锅,煮至77℃离火,不停搅拌至温度开始微微下降
将吉祥丁捞出拧干,加入中搅拌匀称;将淡奶油打发后拌入,匀称搅拌后备用
组装
准备一个Φ18cm的慕斯圈,用保鲜膜封底,灌入黄豆慕斯,抹平底部和侧边保证外外貌平滑,取出冻好的青苹果味噌蛋糕夹层,蛋糕体朝上放入慕斯中,压平
再次填入少许黄豆慕斯,抹平,放上另外一块青苹果味噌蛋糕夹层,压平封底,入冷冻至硬后,用喷枪或热风枪脱模备用
淋面
150g.....水
200g.....砂糖
200g.....葡萄糖
132g.....炼乳
15g.....吉祥丁
200g.....白巧克力
7g.....抹茶粉
7g.....黄豆粉
制作步骤
将水、砂糖、葡萄糖混淆加热至沸腾,离火加入吉祥丁,然后将液体倒入白巧克力中均质匀称,最后加入炼乳
将淋面分成两份,一份加入抹茶粉均质,一份加入黄豆粉均质,使用温度为35-40℃,取出冷冻好的慕斯,淋面,最后用少许巧克力曲线作装饰
小T:对淋面尚没有观点的同学可以参考落甜精品课程《淋面》希望可以资助你们彻底攻克一个新技术。
这个甜品就是基础技术大合集,感受回到学习甜品最初的时候。技法始终是为风味服务,技法有难易之别,但确实没有崎岖和对错之分。就算用很基础的手法也能做出好吃的甜品。大家加油啊!
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