川菜不只是“麻和辣”,学了川菜大师这三道菜就晓得了
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梁长元大师说:“传统川菜厨艺已经断代”。
中国高级烹饪技师、原中国烹饪协会理事陈伯明便直言道:“现在全国各地一提到川菜就说‘麻和辣’,川菜厨师做菜也是不管啥子菜都要加海椒、加花椒和葱花。那是差池的!”
作为从业五十多年的川菜大师,现年七十多岁的陈伯明教授蒜泥白肉、回锅肉、豆瓣鱼三道传统川菜的选料和做法。
下面就让我们一起来学习吧。
蒜泥白肉
蒜泥白肉:“注意,是片白肉,不是切白肉”
“现在的蒜泥白肉,餐厅生意好,厨师忙不外来,切得厚不说,还胡乱装盘,酱油都巴不上去。” 陈伯明如是说。做蒜泥白肉要注意以下五点:
1、一定要选猪腿肉,切成菜刀是非。
2、下锅煮,汤内加适量的花椒、生姜和葱。肉煮到8分熟,最多8.5分,就得起锅。
3、注意,白肉起锅后,是片出来的,不是切出来的。整块肉有好大,就片好大,片出来的肉是晶莹剔透的,不是现在厚厚的一大块,看到都腻了。
4、肉片好后,吃之前,先下汤锅“冒”一下,随后以最简朴自然的形状装盘,再淋上蒜泥、熟油辣椒和酱油。
5、白肉不是凉菜,是热菜。片得好的白肉,装盘时不需摆放,它自然像朵花一样。
大师陈伯明教我们制作的蒜泥白肉就完成了。
回锅肉
回锅肉:“起锅有灯盏窝,夹起要有弹性”
提到回锅肉,陈伯明有些激动。“回锅肉是川菜当中最常见,也是最受老黎民接待的菜,可是现在有些年轻厨师,要把回锅肉做变味了!”
陈伯明回忆,有一次,他听说成都一家酒楼发现了30多种回锅肉的做法,“很生气”。“正宗的回锅肉,就是用蒜苗来炒,实在没有蒜苗,用青椒也可以。哪有用莲花白炒就叫莲白回锅肉、用土豆炒就叫土豆回锅肉、用啥子炒就叫啥子回锅肉的说法?” 他说。
回锅肉,选料应该用二刀肉。先加花椒、姜葱,煮至8分熟再切片。切时,皮连着肉,肥肉连着瘦肉,不能断,厚度应该在3毫米左右。
下锅爆炒后,加入甜酱、豆瓣或者豆豉,待肉片泛起“灯盏窝”时即起锅装盘,筷子夹起,肉有弹性和颤抖感。“回锅肉,磨练的是刀工和火候,切厚了油腻,切薄就炒卷了”。
大师陈伯明教我们制作的回锅肉就完成了。
豆瓣鱼
豆瓣鱼:“不能加香菜,葱要切成鱼眼睛”
豆瓣鱼也是川菜中最常见的一道菜,但陈伯明同样对现在的豆瓣鱼不满足。“啥子鱼都加香菜,葱花也是乱切”。
他说,做豆瓣鱼,最传统的质料是鲫鱼。一道菜,最多3尾鱼,每尾不凌驾半斤。洗净去甲后,鱼身上切5—8 刀,便于入味,然后用姜葱料酒码味。
10余分钟后,开始烧油锅。油至7分熟,将鱼快速下锅过油,炸至双方泛黄,“油进皮,但不伤肉,不伤水分”,然后捞起。
换新油,将姜葱蒜和郫县豆瓣下锅翻炒,“葱要切成鱼眼睛巨细,不能太长也不能太短”,然后加恰好淹没到鱼的汤,待两面划分烹煮7分钟左右后,大火收汁。
最后起锅,将汤汁浇到鱼身上。 “起锅后,一定不要加香菜。现在很多多少厨师都在鱼起锅后,加香菜做形状,这会破坏豆瓣鱼的味道。”他说。
大师陈伯明教我们制作的豆瓣鱼就完成了。
以上大师教我们做的三道鲜味川菜做出来了,大伙儿赶忙试试吧!
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