寻味武汉：282年糕点老字号，它是武汉人的“劫运”

"汪玉霞的饼子——绝酥（劫运）"这是老武汉人或许都市想起的一句话。

绝酥，意指汪玉霞的酥糖、京果、碱酥饼等入口香酥爽口，又与武汉方言"劫运"谐音，形容人与人的运气纠葛不清，掷中注定。这句话可知，汪玉霞在武汉人心中的位置，无可替代。

一、 汪玉霞的生与死

汪玉霞，始于清代乾隆四年（1738年），于汉正街灯笼巷开张，建立人为蔡玉霞，本是安徽休宁布商汪士良家中丫头，后收为如夫人（妾）。起初，该店只卖安徽茶叶，后兼营甜食，至汪国柱时成为汉口美食界的翘楚。

1781年，汪国柱贩桐油滞留九江，时白莲教起义，为镇压叛乱，清廷在长江中游封关限航。桐油商们坐困九江，眼见桐油砸在手里，而下江油市见涨，汪国柱心忧如焚。巧的是，九江关督列仗过街，其老仆见他眼熟，乃汪之祖父与其有交，关督求学应考，囊中羞涩，汪士良送关督三十两银子为盘缠。于是，汪国柱递上名帖造访，关督为其开利便之门，汪将众人之桐油收购，然后出关贩卖至沪宁一带，高价出售，一举暴富，遂累资巨万，开设店肆136家，而汪玉霞可算"旗舰店"。

辛亥革命后，汪玉霞一度焚毁不复存在。厥后，汪家人通过贷款、变卖老宅等方式，开起了"雨记""为记"两家汪玉霞，上、下花楼街出现对垒局势，后更以六渡桥为界，划分势力规模，不进入对方区域开店，两家一同进入生长期。

据《难忘的回忆，武汉老字号》纪录，汪玉霞对食品制作很是讲求。以原质料为例，糖一定要选购英国太古、怡和洋行入口的上好白糖，厥后也选台湾白糖与汕头的尖羊糖。糖的储存，每年分四五次购入，大批量存放。存放时间较长，根据业内说法，糖的油卤吐好，溶头好，做出的食品味道才绝妙。油，选河南驻马店的麻油，色清味香。芝麻，选武昌武泰闸市场的，颗粒丰满，皮薄肉厚。鸡蛋则是阳逻的农家新鲜鸡蛋。面粉是上乘货。猪油是新鲜板油。

新中国建立后，汪玉霞一度公私合营，改曾名为武汉市新华食品厂，以"汪玉霞为记"店址为厂址，生产的食品花色从原来的五十余种升至一百二十余种，其月饼销售额一直是武汉市场的"老大"。

逢年过节，每逢年节，汪玉霞的店门口总会排满了长队，这是老一辈武汉人的味觉影象。市民走亲探友，手中大包小包拎着的少不了汪玉霞的京果酥饼之类，也成为江城家庭婚娶聘礼、喜庆请客的必备。那时，汪玉霞进入壮盛期。1994年，"汪玉霞"被评为其时湖北省食品企业唯一的"中华老字号"。

1995年，汪玉霞与香港公司互助失败，其花楼街拆迁被拆除，生产厂房未能实时重建，设备损失，精英流失，损失惨重。接着，厂址一再变迁，先后在汉阳十里铺、汉阳蜜饯厂、滋美食品厂游走，汪玉霞越发危急了。1999年，继武汉冠生园、武汉糖果厂等后，"汪玉霞"被迫停产，直至淡出武汉人的影象，成为一个空招牌，甚至到了借品牌短暂出货、有名无实的田地。

2016年，在武汉市政府的支持下，吉庆街开街，汪玉霞再开张，回到了武汉人的视野中。新开业的第一天，90岁的老爹爹拄着手杖排了2个小时的队，一定要吃到汪玉霞的酥饼。于是，两百余年后，汪玉霞仍在。

二、京酥炸

在武汉，汪玉霞的点心是不时不食的。端午节，芝麻糕、绿豆糕；中秋节，月饼；春节，京果，酥糖，杂糖等，差别季节差别美食，汪玉霞早已融入到武汉人的生活中。

这不，春节将至，武汉人的桌上都市泛起"京酥炸"的汉味点心，即京果、酥糖、炸糖，这是汪玉霞年礼的"必备三样"，也是人们的年味乡愁。

酥糖，打开纸包，一层层的堆叠，不软不硬的刀片状，有黑芝麻与白芝麻之分。全部手工切制，做几多卖几多。这对师傅的"切功"要求高，太软了沾刀子，太硬了容易碎，所以看起来不会很规整，但这就是好味道。

京果，除了白口吃，另有一种服法，许多人可能已经遗忘啦！找一个洁净的杯子里，米泡和京果合在一块儿放进去，用开水或清米酒或蛋酒一冲（也叫"冲蛋花"）。泡了后，看起来像是米酒汤圆，京果由硬而软，杯水越发清甜，这对牙口欠好年高者，是很好的享受，亦是一种老派的讲求。

汪玉霞的这些精致点心，不是现在工业化所能够做出来的。如酥京果，买回来的糯米筛选要巨细颗粒一致，浸泡70-90天，以到达最佳效果。面粉要细，蒸到透熟。这样的京果，才会酥脆适口，鲜明迷人。

详细来说，其制作工艺分四步：

1、将晒米破坏后取15%放入锅中加水煮，并要不停翻炒70分钟炒熟起锅与另外85%晒米粉合成面团，扞片、开条、切丁 举行油炸至金黄 酥脆 具有自然发酵的米香味 。

2、熬底糖：将锅内放入水 白砂糖 饴糖烧开至起细丝。

3、将绵白糖和饴糖、糯米糕粉混淆后举行重复翻擦，揉制成雪白柔软的糖霜。

4、最后将炸好的京果坯放入底糖锅内沾上糖液捞起再倒入糖霜翻腾，沾上糖霜，冷却后食用。

对京果，姬图米写道：

绵甜四溢，温润香酥 ，入口即化

裹满雪白糖衣的诱人光泽

浸透五谷万物的自然清香

积累狂风雪般的庞大能量

酥脆绵软综合却显得相得益彰

是时候了

带给你意犹未恣意意绵绵的好点心

手工现做，新鲜现炸

汪玉霞门店年货节惊艳亮相

传统年味儿的鲜味之旅

一口缱绻 一口忖量 一口团圆

孝敬怙恃，就要汪玉霞酥京果！

三、老蛋糕与童年影象

在汪玉霞，除了京酥炸，另有回味童年的老蛋糕。

记得儿时，路边多有副食店，那是我最眷恋的地方。

长长的柜台上，摆几个高高长长圆筒状的透明玻璃罐子，内里是差别种类的点心，麦香老蛋糕、桃酥、琪玛酥种种，已经记不清的小小鲜味。

小时家境还算富足的片哥，告诉我那种想要购置点心的紧张感——口袋里的妈妈给的零钱摸出来，攥在手心里，思量着今天到底吃哪个好，零钱怎样省着花，才气买到钟意者，才气解解窜动不止的馋。

皮皮记得吃老蛋糕，小时候特别馋，会把小封带一起连着吃到嘴巴里头。发现，差池，扯出来，贪婪而仔细地把留在封带上地蛋糕身分吃掉。这才算圆满！

这些过往，在以后发展的时光里，一层层的镀金，并放进了心灵最深处的圣殿，那里就是我们优美的再也回不去的童年。所以，我们会总是叩问那些在世的老字号们，你们还是不是当年的味道？不是有首老歌叫做"往事只能回味"吗？大略如此。

只是，想不到，多年后，当我走进吉庆街，在汪玉霞还能找到这样的麦香老蛋糕，还能吃得手工制作的糕点。

那烘焙的香气，是墙壁挡也挡不住的，我完全可以随着空气里弥漫的甜香，寻找过来。那"儿时的味道"一下子就戳中了我的泪点呀！蛋糕吃起来还是那样细腻，只是麦乳精的甜香被蜂蜜和土鸡蛋的香气所取代，越发营养康健。

嗯。原来，时光是在推着我们往前走，只是我希望能够有更多儿时的美食以更好更康健的姿态重新。这或许就是我们这些热爱武汉的吃货的小小愿望吧。

四、么样舒服么样吃

新年将至，吉庆街汪玉霞，春节打年货，精致点心统统收罗完毕，等候春日到来。

除了碱酥饼、酥京果、酥糖、老蛋糕外，手工制作的碱酥饼，神似黄石的港饼，有着芝麻和桂花的浓香。云片糕，薄薄如云片，《儒林外史》中"一两银子一两糕"者是也。抹茶蛋黄酥、蔓越莓酥，是女生的心头好。也爱偶然发现的牛角酥，奶油有点罪恶感，而一层层的起酥，就像是一首韵律十足的歌谣。

"么样舒服么样吃"，这就是已往武汉人的一点讲求，也是现在热干面、码头所引发的俗文化所没有的那一种精致。

固然，老字号的点心现在也有一点问题，好比糖分要降低。老蛋糕，一般用白糖，现在汪玉霞用韩国的幼砂糖，来替代中国的糖，颗粒更细致更容易溶解，甜度亦降低20%，但成本要高一倍。京果，以前是越甜越好，现在用绵白糖，越发康健精致。说到底，风味没有太大的变化，主要是糖份的降低，做工的提升，康健理念的注重。

最后，在每个老武汉人的影象中，儿时最甜蜜的味道往往属于汪玉霞。汪玉霞之于武汉人，象征着节庆、礼性和情感，是武汉人人性中的真、善、美！这份延续282年的味道，依然在！

吃完后，步行十分钟，到青岛路元银状元甲吃个小团圆饭。春节是大团圆，节前就当是张爱玲的“小团圆”啦！甲鱼主位，羊排、牛蛙杂之，那叫一个酱香浓重，回味绕梁。配角是莴苣干拌皮蛋、凉拌藕片、红糖糍粑。不得不说这碟子小花生，红罗帐底卧鸳鸯，个头虽小，却是香酥，吃完一个再来一个，停不下来呢！下酒最好了……

作者：舒怀

图片：权叔