八道平民粤菜制作，全是公共最爱点的菜式！

没有鲍参翅肚燕，粤厨们一样能制作出让人颔首歌颂的菜品，皆因粤菜的根，本就深植于民间，在广东，每个地域都有自己奇特的烹饪方法和食材选择。本期，我们给大家带来了数道民众十分喜爱的粤式菜品，大家看看，是否可以从中借鉴一二。

肠粉包无骨鱼

制作：冯伟杰

将鱼肉剔下切段，腌制入味后与虫草花、韭黄、腊肠等一同包入肠粉中，菜点联合，可食性更强，客人品尝时也越发利便，成菜软嫩鲜美，豉香浓郁，口感超棒。

制作流程：

1.鲫鱼1条（重约800克）治净后，片下脊背与腹部的鱼肉，改刀发展约4厘米、筷子粗细的条，纳盆后加适量盐、味精抓匀腌制5分钟。

2.猪肠粉（将用米浆蒸出的粉皮卷发展条形即可，因形状像猪肠而得名）100克、韭黄40克划分切成4厘米长的段，腊肠30克切成4厘米长的细丝，虫草花50克提前泡透。

3.小碗内下入豉汁50克，加青红椒粒各15克搅拌匀称待用。

4.取一小段肠粉展开、平铺于案板，在一侧放入鱼肉条1根、腊肠丝2根、韭黄段2根、虫草花1根，卷起包好，每份菜约莫需要20个肠粉鱼肉包。

5.将除去净肉的鱼身平铺入盘中，淋入提前调好的豉汁55克，入蒸箱蒸3分钟，取出将卷好的肠粉鱼肉包摆入两侧，外貌淋豉汁25克，放入蒸箱继续蒸3分钟，取出粉饰汆熟的菜心4棵，撒入葱花，上桌即成。

制作图示：

1.鱼肉改刀成条，加盐、味精抓匀腌制5分钟。

2.肠粉切段，在案板上平铺展开。

3.将鱼肉条、腊肠丝、韭黄段、虫草花摆入一侧。

4.卷起包紧制成肠粉鱼肉包，每份菜需要20个。

豉汁：

1.排骨酱、海鲜酱、叉烧酱、豆瓣酱、阳江豆豉各1千克下入盆中搅拌匀称。

2.蒜蓉、干葱粒、姜米各500克下入五成热油中炸至外貌金黄，捞出沥干。

3.锅入底油烧至四成热，下入炸过的蒜蓉、干葱粒、姜米翻炒出香，然后将拌匀的豆豉酱下入锅中，慢火炒香，突入酱汤1千克（鱼骨下锅煎香，突入开水，加入鲜虾一同熬成鲜味十足的底汤，再下生抽、美极鲜味汁调味，制成颜色深红、口胃略咸的酱汤，打渣即成）稍作稀释，可加少许盐、味精、鸡粉补味，烧开后继续熬5分钟至出香，关火晾凉即成。

排骨蒸鱼面

制作人：梁锦辉

在广东顺德，鱼面（又称鱼线）是家家户户都市做的鲜味，传统做法为鲮鱼肉加淀粉、盐等打至起胶，填进裱花袋挤入开水中即成。近年来，由于鲮鱼成本增高，更多大厨转而选用花鲢作原料，不仅一年四季都有稳定货源，而且价钱低廉。此菜与排骨搭配蒸制，使鱼面中吸收肉香味，排骨中吸收鱼香味，亦菜亦点，相得益彰。

鱼面制作：

1.花鲢鱼肉去掉鱼皮、红肉，仅留皎洁嫩滑的部门，加适量冰水打成鱼泥。

2.每500克鱼泥中加玉米淀粉50克、盐3克，不停搅打至起胶，然后装进裱花袋中挤入温度为80℃-90℃的宽水中，定型捞出即成鱼面。

走菜流程：

1.鱼面400克入滚水汆烫30秒，捞出过凉沥干后纳盆，加生抽8克，蚝油、香油各6克，老抽1克、白糖1克拌匀装盘。

2.剁成小块的猪肋骨250克纳盆，加生抽15克、花生油8克，盐、味精、大厨四宝老母鸡粉各2克，白糖1克，淋水淀粉10克抓匀后放在鱼面上，入蒸箱蒸5分钟，取出后外貌撒红椒碎、香葱花，淋花生油10克即成。

甘香豉酒鹅

制作人：欧阳佩欣

制作此菜分为选料、上皮、淋炸、炖制、斩件、炼汁六个步骤，欧阳佩欣将走菜流程搬入前厅，由厨师在客人眼前现场斩件、装盘、炼汁，让大家先用视觉、嗅觉感受到汁水四溢、香气扑鼻，再用味觉品尝其甘香适口、肥而不腻的美妙滋味。此菜每份为半只鹅，售价118元，可供2-4人食用。

批量预制：

1、选料：此菜选用每只重约8斤以下的黑棕鹅，与白鹅相比，黑棕鹅皮较薄、肉质嫩，宰杀治净后每只重6-7斤。

2、上皮：将麦芽糖浆与清水兑匀（二者的比例通常为1∶5），匀称抹在鹅身外貌，晾干待用。与蜂蜜相比，麦芽糖浆成本较低，每斤不凌驾15元，且经炸制后色泽更亮。

3、淋炸：将鹅眼刺破，砍下鹅头、鹅掌、鹅翅，提起鹅身，入烧至200℃的宽油中，边淋边炸至浅金色，捞出沥油；再将鹅头、鹅掌、鹅翅单独入锅，炸成与鹅身相同的颜色即可。在这个历程中，将鹅眼刺破是为了制止入锅后炸开；砍下鹅头、鹅掌、鹅翅的目的则是制止淋炸时遮住鹅身，上色不匀称；麦芽糖受热炭化，为鹅身“镀上”一层漂亮的浅金色，需要注意的是，炸制时间不要太长，若酿成较深的金黄色，经炖制后成菜发黑，影响卖相。

4、炖制：取一只大锅，放入炸好的鹅3只，添清水没过，加顺德二曲酒1000克、金标生抽150克、冰片糖100克、冰糖50克、甘草6片、生姜5片、八角3个、陈皮、桂皮各1块、草果（拍破）1个，由于鹅胸部肉多、背部肉少，所以炖制时需先将鹅胸朝下，炖40分钟后翻面使鹅背朝下再炖20分钟，然后把鹅身捞出，放在托盘上待用；鹅头、鹅掌、鹅翅下锅炖30分钟即可捞出，锅中剩余汤汁留存待用。

走菜流程：

1、斩件：取鹅身半扇、鹅头半个、鹅掌、鹅翅、鹅胗、鹅心各1个装盘，带原汁150克即可走菜。上桌后，在客人眼前将鹅身、鹅掌、鹅翅斩件，鹅胗、鹅心切片，与鹅头一同摆入盘中。

2、炼汁：原汁入锅，放在电磁炉上小火加热至烧开，期间为防止糊底需不停搅动，最后加蚝油15克搅匀，起锅浇入盘中，粉饰薄荷叶即成。起锅前加入蚝油既可提鲜，又能为汤汁增加粘稠度，到达“无芡自来浓”的效果。

制作图示：

1、鹅身入宽油中炸至浅金色。

2、将炖好的鹅身、鹅掌、鹅翅等捞出，放在托盘上待用。

3、取鹅身半扇、鹅头半个、鹅掌、鹅翅、鹅胗、鹅心各1个装盘，带原汁走菜，上桌后，将鹅身、鹅掌、鹅翅斩件，鹅胗、鹅心切片，与鹅头一同摆入盘中。

4、原汁入锅，放在电磁炉上小火加热至烧开，放蚝油搅匀。

5、起锅浇入盘中，粉饰薄荷叶即成。

制作关键：

1、在用料方面，用冰片糖取代了部门冰糖，其色泽淡黄、成本较低，虽然甜度不高，但带有甘蔗香味，用其炖鹅，汤汁既稠又亮，挂在鹅肉上越发悦目；甘草为此菜的一大法宝，除了去腥，它的“回甜”可起到和谐咸味、突出鲜香的作用；陈皮有水果香气，可使成菜味道富有条理感。此菜所用的香料只洗净即可，无需浸泡、打粉，以免香气过多地渗入鹅肉中，导致成菜药料味太重。

2、在火候方面，此菜炖制历程中需全程大火，这样做有三个目的：第一，充实把鹅油逼出，使香料和酒的味道渗入肉中；第二，让汤汁快速流动，防止鹅肉粘底糊锅；第三，由于炖制时加入了大量高粱酒，使肉质更易软烂，若用小火，就会延长加热时间，导致鹅肉表皮散烂不成形。

瑶柱扒柚皮

制作人：欧阳佩欣

干贝加葱、姜、鱼翅汤等蒸熟捣散，调味后淋在提前做好的柚皮上，使此菜味道越发鲜美，卖相连忙变得“毛茸茸”，大大提高了菜品档次。

批量预制：

1、新鲜柚子剥掉果肉，刮去外貌较硬的一层后切成大块，入滚水中汆烫后捞出投入冷水过凉，待其吸足水分后将其挤干，重复5-6次，直至去净柚皮中的苦涩味。

2、锅入宽油烧至六成热，下柚皮块炸至外貌略带微黄，捞出沥油备用。

3、将柚皮放入鱼汤（鲮鱼骨煎黄，添滚水烧滚制成浓汤，调入盐、糖、生抽、白胡椒粉各少许）小火煲3个小时，使其充实吸足鲜味后捞出沥干并晾凉，放入保鲜盒冷冻生存，原汤盛出备用。

4、干贝入清水泡软，捞出沥干纳盆，加葱段、姜片、料酒各适量，添鱼翅清汤没过，送进蒸箱蒸30分钟，取出后滤去蒸汁，将干贝捣烂打散待用。

走菜流程：

1、柚皮块入微波炉解冻，然后送进蒸箱蒸热，滗去汤汁。

2、锅入原汤250克、柚皮块500克，调入生抽10克、盐、鸡粉各2克、白糖1克，烧至汤汁收尽，起锅装盘。

3、菜心6根汆油盐水，捞出沥干后摆入盘边。

4、取捣散的干贝丝200克纳盆，添原汤150克，加鲍汁15克拌匀入锅，烧开后勾入少许水淀粉，起锅淋入盘中，粉饰薄荷叶即成。

技术关键：

柚皮像海绵一样极易吸水，所以调味时需注意不要太咸。

酸黄瓜炒猪肚

制作人：林汉华

广东地域的酸黄瓜腌渍手法较为特别，要先用甩干机将黄瓜里的水分甩出来，再放进调料腌制入味，外形干瘪，吃起来却很是爽口，味道酸甜咸香，与猪肚搭配可以减轻油腻感，诱人食欲。

批量预制：

锅入清水2.5千克烧沸，放入清理洁净的新鲜猪肚2.5千克，加姜片150克、葱段100克、白胡椒粒、盐各50克煮90分钟，捞出沥干待用。

走菜流程：

1.取猪肚150克改刀成较宽的条，过油后捞出备用；制品酸黄瓜300克，在流水下冲去外貌多余盐分，改刀成条，入净锅炒干水汽盛出。

2.锅入底油，下蒜末、葱段各10克炒香，倒进猪肚条、酸黄瓜条及红椒段3个，加野山椒25克、蚝油10克、糖少许调味，翻炒匀称即成。

葱芥捞肥牛百叶

制作人：广州王子饭堂

此菜在调味的酱油中加入了青芥辣，味道与日本寿司蘸料味型较为相似；除了垫底的洋葱要用油炒香，其余食材均不外油，成菜清爽脆嫩，酱油中适当的辛辣味让人食欲大增。

制作流程：

1.锅入底油，下白洋葱条100克煸炒出香，盛入盘中。

2.牛百叶400克改刀成条，倒进滚水中焯25秒，捞出放在洋葱条上；锅中再倒入肥牛片100克焯10秒钟盛出，顶部粉饰少许葱丝、姜丝、红椒条，淋入适量芥辣酱油（日式青芥辣与东古一品鲜酱油按1∶5的比例调制匀称）即可走菜。

制作图示：

1.煸香的洋葱垫底。

2.放上焯好的百叶和肥牛。

3.淋入芥辣酱油即可走菜。

技术关键：

牛百叶和肥牛焯水的时间不宜过长，以保持鲜嫩口感。

黄芹炒土鱿鱼包

制作人：司徒绍南

鱼包又名鱼鲍，是广东东莞中堂镇的一道特色美食，其外形与云吞相似，但吃进嘴里却是另外一番口感和味道。原来，其外皮是由鲮鱼肉泥擀制而成，馅料则由猪肉和鱼肉调制。鱼包的传统服法是煮熟做成半汤菜，恰似一碗云吞。富盈酒家此次推新菜时则是将其煮熟后煎，搭配土鱿花、黄芹段同炒，味道鲜美清香，卖相也足够清爽，适合夏季推出。

制作鱼包：

1、鲮鱼取肉（选取脊背处的肉，其水分含量小、质地柔韧、粘性好，容易擀成皮，也可用普通草鱼肉、花鲢鱼肉取代，但操作时需加大淀粉的用量，这样才容易擀成皮），绞碎成泥，鲮鱼肉掺入淀粉揉成团，下成小剂子。

2、砧板上撒一层生粉，把剂子搓圆，擀成薄皮。

3、另取鲮鱼肉泥、猪五花肉泥按比例纳入盆中，加适量盐、味精、料酒、葱姜水、胡椒粉搅打上劲，还可凭据厨房备料情况掺入少许马蹄丁、薄荷叶碎等调匀，制成鱼馅。

4、取少许馅料填入鱼皮，捏成云吞状，放入鲮鱼汤内（剩余的鲮鱼骨煎香后加开水煮沸，打出渣滓即成）浸熟，捞出待用。

走菜流程：

1、黄芹（颜色浅黄，鲜嫩清香，可用嫩土芹取代）去掉叶子，切成小段。

2、干土鱿鱼入清水泡透，打上十字花刀后改长方块，汆水后拉油。

3、不粘锅下少许底油，放入煮熟的鱼包小火煎至微黄出香。

4、锅下底油烧热，加入干葱碎、姜片爆香，下黄芹段大火翻炒匀称，倒入鱼包、土鱿鱼块、XO酱、盐、味精各少许大火颠匀，勾薄芡即成。

制作图示：

1、鱼包煮熟后入锅煎香。

2、土鱿汆水后拉油。

3、加黄芹一起爆炒。

椰汁炭芋煮腊味

制作人：利永周

炭步芋头产于广州花都区炭步镇文岗村，曾为朝廷贡品，松化适口、香气扑鼻。真正的炭步芋头淀粉含量极高、水分特少，因此放入清水中能漂起来，这也正是分辨真假“炭芋”的方法之一。此菜选用炭步芋头搭配腊肉丁一同煮制，成菜质地微稠、口胃醇香，是广东人特别喜爱的一道传统旺菜。

制作流程：

1.自制腊肉、腊肠蒸熟后切成小方块。锅下底油烧热，放入腊肉、腊肠丁煸炒出油，捞出备用。

2.炭步芋头去皮改成小方块，入四成热油炸至表皮变硬，捞出沥油待用。

3.砂锅内加入高汤500克，调入椰汁50克、盐6克、白糖4克，放入炒好的腊肉丁、腊肠丁共80克、炭步芋头块300克大火煮沸，至芋头析出部门淀粉、汤汁变得微稠，撒香葱末即可上桌。

制作关键：

1.腊味需先煸炒出香，同时去掉部门油脂，以免成菜太腻。

2.芋头需提前拉油至定型，否则煮后容易破碎。

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