贵州家常菜的典型代表中，应该有酸菜豆米的名字

没有美食和美景相伴，旅途和人生都难称完满，有时机的话，最好不要错过。

在“逛吃贵州”的青绿山水、寻常巷陌，有一个看得见、遇获得、闻得着、吃得上的贵州等你来。

看到眼馋处，即是出发时。

前一篇稿子写到红烧肉，有位在安徽事情多年的大学时代恩师读完后，在微信上留言，“再配一个酸菜豆米，一个黄芽菜煮水豆花，足矣！不能再写了，口水快淌下来了……”

我的回复很残酷：“擦擦……”

酸菜豆米

后一个菜或者尚能在外地仿制，酸菜豆米却极具地方特色，似乎非得这方水土不行。

说起来，不才学会的第一道家常菜，还就是酸菜豆米。原质料简朴，据我所知，至少是在贵阳的任何一处菜场都能买到。

酸菜豆米炒菜

这道菜可炒可烩，轻便易行。炒食时，多加辣椒大蒜，先用热油爆香，再下酸菜和豆米、蒜苗，口胃便偏重些，如有油渣，略放少许，更增风味；烩食则多要些豆米汤汁，煮成一锅，最好拿勺子将豆米稍稍压碎，汤便浓稠，添些西红柿，愿意增加荤腥，也可以掺进肉末或者脆哨，甚至肉丸子。煮得嘟嘟冒泡，盛在大碗里上桌，直接舀来泡饭吃，不用其他菜，便可痛痛快快吞下两大碗。

豆米暖锅

河滨公园内，有家不久前刚刚歇业的家常馆子河滨茶室，拿豆米汤煮暖锅，其诀窍是与烧得软熟、靠近罐头那种水平的红烧肉同炖，蔬菜豆腐等暖锅菜随意拼配，好吃到爆。

曾经有朋侪在家宴客，苦于不会做菜。我教授此术，连红烧肉都不用自己烧，到超市买上海梅林牌的红烧肉和午餐肉罐头，也能调出绝世好味。再搭配几味荤素凉菜，炸个花生米，这便齐活。听说一桌人皆吃出毛毛汗，叫好不迭。

又有酸菜豆米，又有红烧肉，而且还相得益彰，恩师读到这里，预计更是馋涎止不住了。

君如不信，曷妨一试。

四季豆米

贵阳人吃的豆米汤分四季豆和小豆两种。四季豆熬煮出来的口胃浓郁，宜与酸菜相配，而小豆则略清淡些，一般用明白菜或者小白菜切碎同煮。风味各有千秋，为佐餐恩物则一。

讲到豆之一物，豆即菽，菽即大豆。《广雅疏证》里辨析得清清楚楚：“《吕氏春秋·审时篇云》：大菽则圆，小菽则抟以芳。是巨细豆皆名菽也。但小菽别名为荅，而大豆乃名为菽，故菽之称专在大豆矣。”为吾国古已有之。

豆瓣酱

昔人拿豆制酱，用以调味。《齐民要术》里有详细的纪录，读起来还能叫人吞口水，不具引，生长到最精致的产物，就是酱油，有助于中国烹饪进步之功也大矣哉。

酱油发现前，酱里还保留有成型或不那么成型的豆的形状，严格说都是豆瓣酱，到现在仍广受接待。举个例子，贵阳人熟悉的，为四川豆瓣酱，炒菜或者治辣椒油时常会用到。

豆豉

另有一个贵州人偏嗜的豆制调味品，是豆豉，分水豆豉和干豆豉两种。我向来吃不惯水豆豉，可能是不能接受它黏糊糊的口感和观感，让人有不适的遐想，唯独用来炒白菜苔或茼蒿菜，便可尽释前嫌，筷子下如飞，奇哉。干豆豉则加筒筒辣椒炒回锅肉，肉吃完，剩下的干豆豉混嘴巴，又有滋味又有嚼劲，听说亦是下酒的绝配。

豆豉炒菜

豆更伟大的用途，固然还是做豆腐，为历史上缺乏肉食的中国人提供了必不行少的卵白质、氨基酸。

善哉，豆之为用也大矣，拙笔挂一漏万，遗珠难免，且听下回剖析吧。

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撰文：周之江

编辑：彭瑾

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编审：陈薇