四川美食寻味履历：川菜，那里是麻辣那么简朴！

说起川菜，我们许多人的第一印象，就是：麻辣！

不仅普通人是这样的印象，甚至部门川菜业内人士，似乎也习惯于强调这样的特色所在，即所谓“麻辣鲜香”，把麻辣放在了首先。许多餐馆，加上花椒辣椒，搞到又麻又辣，就可以堂而皇之地叫川菜了。这一来，又给无缘品尝隧道川菜的人们，强化了麻辣的印象。

川菜文化圈中，川渝地域约莫有160个县市都会，由于事情的关系，不准确地算下来，我去过了110个以上。每到一地，公干之余，寻访一下周边的农贸市场，品尝一下当地特色饮食，是多年的习惯和喜好。

时间长了，见识过的各地饮食多了，才突然发现，把麻辣作为川菜的突出特色，似乎并不是事实啊：在影象中，并没有那里的川菜，也没有哪道知名的四川地方特色菜式，留给人的最深刻影象，是麻辣。

说起辣，但凡去过贵州、湖南、江西等省份的朋侪，应该都有印象。这些地方，我也不生疏，留过足迹的地方，也不少。对我这样不太喜辣的人，对他们辣的印象，尤其深刻。应该说，从菜品的辣度看，总体上，它们绝不逊色于川菜。要以辣为特色，川菜，可是完全比不上的。

花椒的烹饪运用，倒是川菜中相对奇特的现象，相比其他菜系，似乎用得更多更广泛。可是，川菜里，也没有哪道菜，是因为花椒的应用而知名；在公共的印象和认知中，也没有哪道川菜，够麻才够好，或者说，它应该是麻到让人咂舌，才算到达极致。

其实，川菜的知名菜品中，我甚至连一个菜都找不到：是以很麻、很辣的口感而著称的。不信，即便你是对川菜见多识广的四川人，你不妨梳理下，看看自己影象中，印象深刻的哪道名菜，是因为很是麻辣的口感，给你留下印象的？你又认为哪一道川菜，应该是让普通人却步的、重麻重辣的味道？

据我所知，川菜内里，用辣椒最多的菜品之一，应该算辣子鸡。

许多情况下，这道菜险些就是在一堆香脆的辣椒段中，寻宝一样搜寻鸡肉块，甚至闹出这样的笑话：外省不明就里的食客，误把其中的辣椒段，当做主菜来吃，然后叹息：你们四川人，居然把辣椒干当菜，果真是不怕辣啊！

纵然这样一道菜，品尝过的朋侪，留下的印象，也是别致抓心的鸡肉香味，而不是哪怕稍重一点的辣感吧。

另外一道辣椒所成的川菜，是虎皮青椒，食材只有辣椒，没有配菜。吃过的朋侪都知道，这道菜的亮点，在辣吗？-----它特有的辣椒糊焦清香与保宁醋沁心的酸香联合，让夏季口胃寡淡的人们，潜津溢液、口水顿生！

更有意思的，是这两道名菜的名字。虎皮青椒，名字既传神，又拉风，颇具川人江湖英气；而辣子鸡，小我私家就感受，这个名字，无意中去强调了辣，没有准确传神地体现出这道菜的特色与亮点，降低了菜品原来应该有的吸引力和饮食趣味。值得四川文化界与川菜餐饮界的高人大佬们，再费心思，去思考如何赋予这样的川菜名品，恰如其分、又有趣有料的名称，把四川美食文化包装得更丰满、更有外延。

川菜中，花椒用量大的菜品，是麻婆豆腐、藤椒鱼之类，很显然，纵然四川人，也没有谁，会把重度的麻感，作为这些菜是否乐成的标志。四川人的舌头，究竟也是肉长的，也不会对过分的口舌刺激感受享受。而如果少了花椒特有的椒香，作为四川人，会不会以为眼前的菜品，少了一缕魂？

因此，可以这样说，把川菜归纳综合为麻辣，是并不切合事实的不严谨定位，也是掩饰误导了川菜原来特色的失败定位。

可以这样说，只要你感应了不适的麻辣感，你就可以得出结论：这不是出自妙手的正宗川菜！尽可以对他自称的隧道，报之呵呵。。。

其实，川菜特色的经典归纳综合“一菜一格，百菜百味”，与“麻辣”的定位，在内在逻辑上，就是矛盾的：既然主要感受是麻辣，又怎么实现百菜百味呢？又怎么品尝出“一菜一格”呢？

这样的归纳综合和总结，反映了川菜文化建设落伍于实践的现实。既没有体现出川菜原来的实际特点，又误导了中国其他地域的消费者，形成了对川菜敬而远之的负面形象。

其实，从逻辑上讲，要营造麻辣的口感，不外多放些辣椒花椒而已，那里有几多技术含量与烹饪智慧？要辣，你能辣得过辣椒精？

历史以来，川菜能够名扬天下，笑傲中华饮食文化圈，赢得广泛的赞誉和热捧，仅仅凭简朴的麻与辣，怎么可能呢？这，也太低估了中华饮食文化的博大精湛嘛。

小我私家认为，川菜最本质、最突出的真正特色，从嗅觉上，是：香！异香！—---那种自然界所没有的、靠匠心武艺制造出来、触感人灵魂深处口舌欲望的别致香味。

根据我的履历，在四川陌头寻找美食，香气，就是最好的线索。体现出一家食店的厨艺水准和江湖道行。游走巴蜀街巷，特殊的、悠长的特别烹饪香味，甚至比招牌多老、格式多高等，装修多豪华、名气多大，更可靠。

普通的四川人家，即便家家户户都有的泡菜，权衡和夸耀的尺度，都是开坛能香飘几间屋！

从味觉上，我小我私家始终感受，现有的对川菜味觉的总结，似乎都不全面、都不完全准确。固然咯，恒久以来，秀士辈出的川菜江湖、川渝文化界，那么多大家妙手，既然都无法准确描绘表达出来的工具，我一个门外看客，也一样只能停留在，那种只可意味、不行言传的境界里了。

如果，就像在高考科场，原来不知道准确谜底，但也不忍浪费时机，一定要给一个谜底的话，我绞尽脑汁，暂且只会归纳为一个字：满！

---------一筷入口，包罗了口舌间对这道菜已知和未知的所有期待、这道菜应该有的味道、可以有的味道、未曾想到的味道，它都包罗了；一种意识深处的完美感、惊喜感，都有了；

满、口舌间的满足、感受上的满足！

麻也好、辣也好，所有的味道，都不外是组成“满”的一部门，是满足口舌味觉全部期望的一部门，是难以名状的丰满味觉的一部门。可是，它一定不是主角！

固然，这只是一个肤浅的外行，勉为其难地形貌川菜难以言表的感念；期望能抛砖引玉，有美食高人、文化大拿，能够更准确归纳综合出，够传神达意、能直达食者心田感受的词汇来。

而要实现这两点、到达这样的味觉享受高度，对烹饪的技巧、对厨师的智慧，显然，是一个庞大的磨练。对于可以轻易制造出麻感辣感的普通人，却是难于到达的专业条理、需要仰望的烹饪高度。

我也经常在想，为什么，这样神仙妙品般的川菜，会降生、泛起在四川。

从食材的角度，虽然川菜的质料，其他地方也有，并没有什么特有的独门密料；可是，四川山环水绕的奇特地理气候情况下，确实孕育出了食材幻化富厚、差别凡响的内在品质，哪怕简朴如豌豆尖、鱼腥草，这样南方各省寻常可见的食材，生长于四川地域的，口感味觉，简直是迥异他处。

单单从这个角度，就不难明白，脱离四川，为什么就难于寻觅到、那种直抵心田的隧道味感了。

听说，我们普通人眼里，没什么差异的辣椒，在川菜的大神那里，甚至可以细分到92种，就是凭据其差别特性，应用差别品种，差别加工方法、针对差别菜品、营造出千变万化的差别香味口感！——你就一个简朴的“辣”，是不是糟蹋了人家的匠心？

川菜之所以能成为这样境界的菜系，小我私家认为，更重要的原因，还在于人与文化的因素。

虽然号称“民以食为天”，在许多国人的看法中，厨师，并不是一个体面的、有职位的职业，在饥饿是历史主影象的社会、这是一个让人难明、意味深长的现象。实际上，厨师这个职业，看似门槛不高，谁都可以比划两下，但要满足口舌的苛求，到达味觉惊艳的境界，对小我私家智力、慧根的要求，很是高；——不说其他，单单把几十种辣椒的应用弄明确，就是绝对考智商的技术活。

法国人把厨师归类为艺术行业，简直是有原理的。作为一种味觉与视觉的庞大艺术，无法定量、也无法准确定性，需要对火候、分寸恰到利益的掌握，这需要履历、更需要艺术的天赋与独到聪颖。所谓“治大国如烹小鲜”，能到达高度境界的厨者，他的智力能力，治理国家都没有问题。历史上的伊尹、彭铿，都是明确白的实例。

而这样的艺术性天分，在四川包容创新与个性特色的人文社会情况下，似乎更突出更富厚。我在时尚行业混迹多年，就屡有感慨，在应试教育造就的、大多思路类似化的设计师群体中，川籍设计师，就往往能有更多亮点。

正是有足够慧根灵性的厨者，遇到川地奇特富厚的食材，才正好造就出、川味的传奇。

而四川文化中，浓郁的美食文化气氛，更是催生和推进了川菜口胃的极致化。

在四川文化圈，不仅成都、重庆这样的多数市，许多名不见经传的地域、都会，一样拥有当地人引以为傲的美食品种，拥有悠久历史和广受赞誉的口碑，成为一个都会响亮的文化招牌。

绵阳的米粉、简阳的羊肉汤、射洪的卤牛肉、仁和肥肠、南充的川北凉粉、乐山的跷脚牛肉、西坝豆腐、宜宾的李庄白肉、江油的烧肥肠、遂宁的豆腐干、资中的鲢鱼、新津的黄辣丁、雅安的砂锅雅鱼…..这些名闻遐迩的名菜，不仅完全差别于其他地方的同类菜肴，拥有奇特的口感魅力；而且，在口胃上能到达一种极致的境界。由此，不仅成为一个地域的美食手刺、往往更是一个都会最闪亮的文假名片。

我们经常叹息中国人工匠精神的匮乏，在四川美食界，这却似乎是一个破例。一个厨师，数十年、甚至几代人，聚焦于一个特色菜品，往往并不稀有。乐山的游肥肠，就是5代人、160多年，专注于肥肠菜品的烹制；自贡的谢信元先生，35年的烹饪岁月，就以一道“三嫩”，扬名远近。如此的时间累积和武艺传承下，捆绑了家族荣誉与一生职业尊严的菜品口胃，会到达什么样入迷入化的厨艺境界？

体现四川饮食文化奇特魅力的，另有一种特殊的美食现象：一道名菜，陋习模集群存在。

这在中国以致世界其他地方，都是稀有的美食文化现象。也是旅游者最值得寻香找味的绝佳去处。

好比回锅肉，不外是四川家庭的家常菜式，也是川菜馆的基本菜式，基础谈不上稀罕，也很是难于出彩。但就是这么一个菜，却在一个小镇，成为招牌，数十年恒久不衰，吸引了八方食客为此而来，形成上百家餐馆集中谋划的著名地域品牌。

这就是广汉连山镇的回归肉，类似的，另有宜宾李庄的白肉、潼南太安镇的太安鱼，乐山苏稽镇的跷脚牛肉……这些台甫鼎鼎的美食圣地，都是在一个小地方，集中了数十、数百家谋划同一道名菜的餐馆。

没有什么刻意的高人筹谋、也没有媒体电视的广告轰炸，完全靠长年累月的口碑相传，自然形成。他们要用一道普通的家常菜，吸引四面八方的食客慕名而来，不难想象，需要把这道菜做到如何极致，才气名声外传、吸引到食客专程而来；在一个小地方，面临如此猛烈的竞争，又需要对这道菜，在用料和烹饪武艺上花尽几多心思，餐馆才气在这样的情况，生存下来。

这样真正隧道的川菜，和一般外来旅游者，在旅游区所能吃到的、把几十个川菜名菜集中一起的小吃城、美食城，自然是天壤之别。

这些，已经、也仍然继续在创下烹饪艺术岑岭的名菜，值得美食喜好者猎艳探奇、一饱口福。到四川旅游的朋侪，名山胜水之外，不妨，放下川菜就是麻辣的偏见，把当地的美食，做做作业，体验一番。不幸遇到那些麻辣到不愉悦的“隧道川菜”，不妨呵呵；继续循香找味吧，总有惊喜等着你。

寻味四川，是最有价值的旅行体验之一。那些遍布巴蜀各地的特色鲜味，会给我们平淡的生活、苦短的人生，带来特此外美食趣味，带来味觉上的惊艳。