川菜代表之一“回锅肉”，香辣味美超下饭，这道家常菜值得一学

文 |吃货王

回锅肉是川菜的代表之一，是四川人民们最喜欢的一道家常菜，也是大家都比力喜欢，随意搭配食材的一种美食了，原来只是配上蒜苗炒，现在可以配上洋葱，莲花白，青椒等炒出来，也叫回锅肉，而且这样搭配出来的味道都很好吃，也可以用自家的剩菜混淆，味道也不错。现在家里有，没有吃完的剩下的馒头，正好可以加在一起炒，味道很纷歧样，但很好吃，这又是一种回锅肉的服法，又解馋又下饭。川菜代表之一“回锅肉”，香辣味美超下饭，这道家常菜值得一学。

【食材】

带皮五花肉200g、瘦肉200g、食用油20ml

【调味料】

郫县豆瓣酱20ml、酱油20ml、白糖10g、食用盐3g、青蒜苗10g、姜末5g

【步骤】

1、将五花肉和瘦肉都切成厚约0.3cm的大片，把郫县豆瓣酱剁细，青蒜苗斜刀切成小段；

2、旺火热锅，加入少许食用油，炒热之后，将肥肉放入炒至变色，然后再放入瘦肉炒至变色；

Tips：食用油不必放得太多，因为猪肉受热之后会渗出油，如果再加入太多食用油的话，整道菜会过于油腻。

3、转中火，肥肉出油瘦肉发干时即可举行下一个步骤；

Tips：这个步骤中的火候比力难以掌握，参考时间或许是3分钟左右。

4、放入郫县豆瓣酱，让猪肉染上色，再放入其余调味料举行调味；

Tips：郫县豆瓣酱是川菜的灵魂，不仅可以提亮菜色，也可以提味。

5、将切好的青蒜苗段放入锅中，大火猛炒之后快速起锅。

回锅肉的制作技巧

1、选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。

2、煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。

3、切肉要巧：许多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以匀称，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。

4、配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。

5、煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混淆熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏恰当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立刻放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。