焖雷震芥头片、炒王瓜丁……北京险些快要绝迹的家常菜！

像什么川鲁粤淮扬，闽浙湘本帮…

您想吃什么越南菜、印度菜，咱也是说走就走！

（不外，疫情当前，咱最好还是在家吃！）

林林总总的京菜馆，

也像雨后春笋般开了一家又一家。

他们另有一个配合特点，

甭管是什么菜系，什么菜，

都敢自称“老北京家常菜”...

其实在一些老辈儿眼里，

没有一家馆子是纯粹制作、出售北京菜的，

那些属于北京人家的家常菜，

更是在这些餐馆里瞅不见的，

像“焖雷震芥头片”之类，

如今还在做的北京人，也是少之又少。

焖雷震芥头片

焖雷震芥头片是京城很有名的家常菜，

不仅口胃奇鲜，既下酒又下饭，

但一般饭庄的厨师多不会做此菜，

您要想吃还得回家找咱妈~

雷震芥菜是芥菜带叶下缸，

7天后取出，阴八成干，

糅以五香料放入坛中，不许透气。

第二年雷鸣后出坛，切片，加猪肉焖食，

就是这么一道看似普通的菜，

在其时的家常菜中可算是高等菜了。

炒王瓜丁

北京人的夏天不只芝麻酱面，

炒王瓜丁，也是夏日绝配。

将鲜王瓜、水芥切丁，加豆嘴儿，

换成鲜豌豆或是鲜毛豆都行，

素炒，不加酱。肉炒，加酱。

出锅，来一口，马上以为暑气全消。

看着像黄瓜，其实是王瓜，人家这俏的是虾仁

炒三香菜

小时候最常吃的一道菜，

它是北京深秋时节餐桌上的鲜味。

把胡萝卜、芹菜、白菜切成条，

用羊肉酱炒。

也可以不抄，加些醋，伴着吃。

炒胡萝卜酱

一家一做法，

小编知道的做法是，

将胡萝卜切丁，加羊肉丁、豆腐用酱翻炒，

似乎也有人家爱往里放些土豆丁、香干丁，

就不知道这做法还正宗不正宗了。

炒麻豆腐

麻豆腐是咱北京的特色，

在已往，两个大子儿就可以买一大碗。

拿回家，用羊肉、羊尾巴油等物一炒当饭菜吃，

再端上桌时，它已经摇身一变，

这时候该管人家叫“炒麻豆腐”了。

这道菜，在已往的羊肉馆也能吃到，

但多数人以为家里做的更好吃。

大芽菜炒大腌白菜

白菜是北京人家的一宝，想怎么吃都行。

但咱说的“大芽菜炒大腌白菜”

是把白菜成方块，用盐微腌，

加上大芽菜、猪肉片翻炒，

用现在盛行的话来说“下饭神器”。

大萝卜丝汤

这道菜，

可不是用白水煮点萝卜丝儿就齐活了…

做起来还些微有些难度，

先把胡萝卜、大萝卜擦成丝，

再把胡萝卜丝入锅煎，煎出红油为止，

然后用羊肉丝煸锅，再放入这两种萝卜丝，

加水，但不能放多也不能放少，

最后再拨入面鱼，撒以葱丝、香菜、

椒面、生醋，味美绝伦。

炒雪里蕻

小编刚提的那几道，

现在已经少见了。

但这炒雪里蕻，咱太熟悉了，

我就反面您摆弄做法了，

北京人一年到头，饭桌上都少不了它。

就饭、就粥，少了它还真有点吃不下饭。

熬白菜

现在咱吃熬白菜，

多是放点豆腐，或是拿肉汤咕嘟一下

就齐活了。

可是您知道么，

在已往的北京，哪怕一道简朴的熬白菜，

都有好几种做法。

昔日，

北京人熬白菜有两种做法：

一是用羊肉熬，加酱。

二是猪肉熬，不加酱。

看着做法差不多，吃起来味道却相差不少。

北京人熬白菜，

也爱加炉肉、海米、猪肉丸子，

将白菜熬成烂泥，汤肥似加乳汁，

大冬天的吃上一碗，可真是大快朵颐。

只不外现在炉肉可寻之处太少了，

炉肉丸子，那可就更别提了。

“炉肉丸子熬白菜”

葱姜炝锅，放水、

随后放入放切好的白菜，

最后再将事先准备好的炉肉丸子。

待白气腾滚，炉肉的香气四溢，

熬熟的白菜汤鲜香味美，

不喝个三两碗，都不愿撂碗~

熬白菜另有一讲求，就是用“把钴子”，

听说用它熬出来的白菜，

味道不比山珍海味差丝毫。

要说上面提到的这些吃食，

如今，有一泰半在饭桌上都少见了，

瓷，上面这些菜您都市做么？

等赶明儿能串门了，

我带着酒去您家蹭饭啊~

本文资料参考：《口福老北京》

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转载自：老北京城