叫醒吃货的灵魂,从一顿丰盛的广州早茶开始
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广州人说去饮茶,其实是去吃「点心」。
从热气氤氲的蒸点、现焗现炸的干点,再到粥品甜品,一桌早茶大有门道。
蒸点
期待蒸笼揭开,徐徐腾出热气。
虾饺,全国人民的早茶必点项,全国茶餐厅粤菜馆的招牌点心,该怎么分辨优劣?
首先看形状,端上桌打开蒸笼时,保持着新月状,合口处有9到13个漂亮匀称的褶子,透过皮子能看到内里的虾肉和汤汁。
其次看皮子,要透明而有韧性,皮薄透柔韧不粘牙。虾饺皮的状态很大水平上取决于蒸的时间。为了防止虾饺蒸过头,一般茶室都市少蒸半分钟,这样送到客人眼前打开蒸笼温度就恰好。
虾饺内馅各家口胃纷歧,总体来说,需要虾肉爽脆,笋丁脆嫩,与肥猪肉融为一体,条理富厚丰满。
而且你仔细视察还会发现,差别蒸点的皮也纷歧样。看着差不多的一笼笼点心,用的粉、比例、做法和制作历程都大有差别。
拿菌菇饺举例好了。皮子看着和虾饺的差不多,但其实做法很纷歧样,菌菇饺的皮子要用热水将生粉烫熟,再用棍子搅拌而成。
皮子有弹性且香,馅料清晰可见,配合菌菇软韧带汁的特性,搭配爽脆的贡菜,散发着蔬菜特有的清新气息。
早茶的蒸排骨,肉质要处置惩罚得更松软,让口感更早茶一点。用流水逐步将排骨的血水冲走再举行调味腌制,这样蒸出来的排骨会更清爽松软。夹起一小块放进嘴里,轻轻一吸,滑嫩脱骨。
豉汁蒸凤爪一般会配花生或者南瓜。
先炸后蒸的凤爪皮骨分散,松软而酥烂,调味上豆豉味和甜味都恰到利益,酱汁齿颊留香,吮骨头也成了一种兴趣。
虎皮凤爪要先炸再煮,如果高温油炸时皮骨没有分散得够,最后吃的时候皮就会有点硬,咬不动。这份好吃的,来自利苑。
款项肚可以配萝卜,清甜的萝卜特别能吸收酱汁。
款项肚自己则要煮得够软滑,厚厚一块裹着浓郁的酱汁,吃起来不能塞牙但要有弹性。
至于马拉糕这种一吃就饱的食物为什么还要点?
说实话,古法马拉糕完全不占肚子,蓬松顺滑,似乎在吃云朵。
茶室点心大多天天早上现做,但马拉糕要好吃,得提前三天发酵。发酵足够的马拉糕会出现琥珀色,带有种香,风味足,还会有三层气孔:外貌的突起, 顶层的直孔和底层的横孔。
干点
小心翼翼地拿起来,簌簌掉落的碎渣酥脆飘香。
有人问,早茶里有那么多油炸食品,不会腻吗?
只要火候和油温对,入口酥脆,就不会以为油腻。
好比这一碟通透酥身的蜂巢芋角,很传统的干点,出了广东,此外地方或许是吃不到的。
之所以叫蜂巢芋角,是因为它炸得够身(粤语里火候十足的意思),形如蜂巢。这要求油得一直保持在120度左右,油温如果过高,芋角一下油锅就会形成硬硬的脆面,起不了酥脆的蜂巢。
入口松化,混淆了猪油的芋泥细腻得让人眯起眼来,另有一点鲜虾提鲜。
入口糯香带薄薄的脆,内里的香菇、韭菜、猪肉、虾米搭配恰当,不会很浓郁突出,能烘托出外皮的糯米香气。
银萝千层酥,你看这褶子,优雅得像一盘码得整整齐齐的薯片,完全没有油腻腻的感受。
酥松的壳子包着水嫩的白萝卜馅,清爽不腻,一丝丝甜味十分过瘾。
冰花鸡蛋散,看似简朴,但只有油温和时间都对了,才气炸出带有空气感的松化香软口感,而不是硬邦邦的,再配以包裹的一层糖浆,香甜不腻,恰到利益。
蜜汁叉烧酥,也是典型焗点。
好的叉烧酥酥皮条理细腻,外层酥皮甘香松脆,内层酥皮吸满馅汁,半肥瘦的叉烧酱香十足,还带着点芝麻的香气,吃完嘴上是满满的油脂,大满足。
天鹅酥,羽毛尺度是108层酥皮,不平不行。
内馅还是鹅肉馅的,不是传统的栗子蓉或者莲蓉。
鹅肉切得很细碎,配以木耳、萝卜等,鹅肉的韧、木耳的脆、萝卜的软,口感富厚。
粥品、甜品
粥养胃一定要点,甜品更要点。
广东人爱吃粥,鱼片粥、艇仔粥、及第粥、滑鸡粥、皮蛋瘦肉粥......清淡绵柔中,有一份老广人难以割舍的情怀。
要想相识广东人的粥,还得从白粥吃起,粥底够好,粥,才会好吃。
软、绵、滑,加一点瑶柱或白果腐皮吊味,清鲜融入白粥的温润里,整碗粥都鲜活起来,一碗落肚很是熨帖。
用滚开的粥底将生鱼片、生鸡肉等粥料烫熟,就是常说的生滚粥,既保持了鱼、鸡、内脏等的鲜嫩,又使粥底与粥料混为一体,上桌时才叫「新鲜滚热辣」。
生拆鱼茸粥,鱼肉的鲜甜都在粥里,每一口都绵滑甘香。
生滚葵花鸡粥,绵滑的粥底里融入了带着葵花香气的鸡油,每一口都渗透着浓浓的鸡味,清甜的鸡肉裹上一层薄薄的粥越发嫩滑。
到最后还是想吃点甜的,怎么办?有杨枝甘露、姜汁撞奶、双皮奶、龟苓膏、杏仁糊、芝麻糊、红豆沙…可以选择。
茶
说了那么多吃的,你们到底喝不品茗?
喝早茶除了点心,茶固然也很重要。叹早茶,坐下第一件事是开茶位点壶茶,铁观音、普洱、菊普(菊花+普洱,一般不会在票据上,可以直接和服务员说)、红茶都比力常见。
在广东喝早茶,一般喜欢点铁观音或者普洱,可以消食。如果在香港喝早茶,喜欢点香片和寿眉。
固然每家的茶具也各有差别,挺有趣的。
茶单也很有意思,竹简的形式出现,品种不少,除了常见的普洱、铁观音、红茶、菊花,另有单枞、玫瑰等。
一壶茶喝完,只需将茶盖放在壶口和壶把儿之间,服务员瞥见了就会为你加水,这是茶客与服务员之间的默契。