它是烘焙灵魂人物，一颗小小的它，决议你的烘焙质量！

可能是蛋黄、蛋清、又或者是全蛋

大家都知道鸡蛋有很高的营养价值

可在烘焙中鸡蛋显然不是那么简朴的角色

它还起着“科学”般的作用

说它是烘焙中的灵魂人物

一点都不夸张

今天小亚给大家聊聊

鸡蛋在烘焙中的重要性！

搬好小板凳认真听课啦~

鸡蛋身分

首先，鸡蛋可以最直观的分为蛋清和蛋黄两部门。蛋清约占2/3，蛋黄约占1/3。

蛋清中主要含有水分、卵白质、碳水化合物、脂肪、维生素及卵卵白等身分。

蛋黄中则主要含有脂肪、卵白质、水分、蛋黄素、无机盐、维生素及卵磷脂等身分。

鸡蛋的个头巨细纷歧

大的一般在55g~70g之间

小的甚至有45g一颗

许多配方中会给出更精致的鸡蛋克数

烘焙人要学会凭据鸡蛋巨细来判断用量哦

在烘焙中蛋清蛋黄划分有差别的用法和作用

我们接着往下看

蛋清蛋黄的差别作用

蛋清

蛋糕中的蛋清

制作蛋糕时，一个必备的步骤就是打发卵白或者全蛋。所谓打发，就是将卵白经由充实搅打后，使其内部充满许许多多的小气泡，在烘焙历程中随着温度升高，小气泡受热膨胀，从而使得蛋糕体积增大。蛋清打发的越充实，裹入的气泡越多越匀称，制品的体积就会越大，口感也会越发轻盈。

面包中的蛋清

蛋清在面包中主要可以增加制品的弹性，同时他富含的水份也可以使得面包罗水量更大，更松软。

饼干中的蛋清

蛋清主要起到平衡饼干面糊湿度的作用，同时如果饼干中蛋清含量较高，口感会更脆（蛋黄含量高口感则会更酥松）。

蛋黄

蛋糕中的蛋黄

通常加入蛋黄的蛋糕，内部组织都市出现很是诱人的金黄色，这是由于蛋黄中的胡萝卜素是一种天然康健的上色质料，所以蛋糕的金黄色就是依靠蛋黄中的胡萝卜素来出现的。

另外另有一种乳化法制作的麦芬或其他蛋糕，这种乳化法通俗点说就是使油脂和水分越发充实的融合。而蛋黄中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充实乳化法制作的蛋糕口感细腻，柔软湿润，蓬发度好，而且鸡蛋和油脂充实混淆的香气也更浓郁。

面包中的蛋黄

与蛋糕类似，也是主要使用了蛋黄的胡萝卜素和卵磷脂身分，前者使面包出现出漂亮的金黄色，后者可以使油脂和水分加速乳化，改善面团的延展性，使其变得柔软，增强面包的造型和口感。固然加入了鸡蛋的面包，制品的醇香会更浓重～

饼干中的蛋黄

大家都知道在制作饼干时经常会使用黄油和鸡蛋混淆，这也是使用了卵磷脂加速乳化的作用，使水分和油脂充实融合。同时鸡蛋中的营养身分也可以很好的与饼干互补，使做出的饼干既鲜味又有营养。

鸡蛋在烘焙中的注意事项

1、制作面包时在面团里添加鸡蛋，要注意发酵的时间，时间过长面团会由于卵白质的变性而发生异味的影响制品味道。

2、制作前一定要把蛋糊搅拌匀称，淘汰它们与面粉混淆时部门蛋液凝聚在面粉中形成筋性面团，影响制品的口感。

3、制作时有需要用配方之外添加鸡蛋来增加风味时，需要特别注意的一个重要问题是，鸡蛋自己含有水分，所以配方中的水量要适量的淘汰，水的淘汰量约为鸡蛋分量的60%-70%。

4、加入了鸡蛋的制品在烘烤时是很容易上色的，所以在烘烤时要随时注意视察，如发现上色过分可以用调低烘烤温度或者在烘烤物上面遮盖一张锡纸来解决。

5、添加了鸡蛋的作品，烘烤后的体积会膨胀所以在选用模具和发酵的时间时要特别注意这一点。

6、鸡蛋的新鲜度很重要，不新鲜的鸡蛋蛋黄与卵白很容易散，不光倒霉于分蛋的举行，而且做出来的制品口感也会有影响，所以采购时要关注这个问题。

看完这些相信大家

已经认可鸡蛋的灵魂职位了吧

赶快下方留言分享下你做烘焙时使用鸡蛋的心得

希望大家可以避开鸡蛋可能带来的坑

让它的作用发挥到完美

选自《面包大全》这本书，版权所有。