有人的地方，就有江湖菜

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有人的地方就有江湖

有江湖的地方就有江湖菜

江湖菜不仅烧红了巴蜀大地，而且还“杀”到了大江南北，就连华人聚集的异国他乡，都能时常见到盛行火爆的江湖菜踪迹。

四川江湖菜凭什么轻而易举就吊起了老黎民的胃口？凭什么在这十来年里吃香喝辣、出尽风头？

跳水蛙

原因就在于巴蜀江湖派厨师不仅恒久恪守“江湖”，而且另有胆有谋。

四川江湖菜这些年被视为“奇”菜、“怪”菜的代表，而江湖派厨师则被戏称为出其不意、频使怪招的“怪客”，他们使出“怪招”、创出“怪菜”，才最终让我们的舌尖品味到什么是江湖。

No.1

车轮带火的江湖菜

江湖菜，用专家的话来说，是指相对于传统菜而言的菜式。

传统菜式的分类，最常见的就是按地域分类，好比在中国分川、湘、鲁、粤等八大菜系，这种分法对厨师来说也许利便，但对一个真正的食评家来说，是远远不够的。

江湖菜成形是近十来年的事，以前只闻菜名不成体 系。

江湖菜起源往往偏远，驻于入城交通要道，是远程客运与货车司机小憩打尖的去处。纵然是起源于城区的江湖菜，亦是在周边地带，不入闹市。

旅途劳累加上饥肠辘辘，麻辣鲜香的鲜味，自会让远程车司机们大快朵颐，久而久之这些散落在远程车司机美食舆图里的鲜味就广为流传起来。

自贡的跳水兔、内江的仔姜蛙、新津的红烧黄辣丁、双流的干锅鸭唇……皆是如此。

红烧黄辣丁

曾几何时，这些盛行于远程车司机间的地方风味菜，突然间泛起在都市餐饮市场，并形成了一股潮水，上至星级旅店，下到排挡食肆无不以其为招牌。

一二十元的起价，三天两头的新菜式，七滋八味的特色，着实让城里的食客大饱了口福。

对江湖菜，恐怕不能说只是有“特色”，近几年工具南北的餐饮市场都在盛行地方风味菜，只是叫法上纷歧样，口胃上有差异。

在江浙上海等地被称作家常菜，在广东界定为公共菜，在北方则被戏称大嫂菜。

它植根于民间，以某种菜系为基础，师出多家，不拘常法的重复加工，复合调味，中菜西做，老菜新做，北料南烹，看似无心，实乃能手天成，从而到达声东击西的效果。

跳水蛙

如今，江湖菜这朵饮食文化的奇葩已经植根民间并广为流传，并在各地厨师的不停革新提高下逐渐成熟，为日趋猛烈的餐饮市场抹上了一道亮色。

No.2

脱胎于川菜的新风味

江湖菜很大水平上是陪同着中国经济腾飞、交通运输业的兴起而走进江湖。

可以说，当年全国各地都有自己的江湖菜，以满足远程车司机的饮食需要。

时至今日，随着社会生长和交通业的蓬勃，各地的江湖菜已近销声匿迹，唯有巴蜀的江湖菜依旧大行其道、耐久不衰。

脱胎于川菜的江湖菜，与传统川菜相比，确有自己的鲜明特征。

实际上，川菜一般分为上河帮、下河帮、小河帮三个派系的菜品。

好比：川西上河帮，为宫廷菜；川东下河帮，为家常菜；小河帮为盐帮菜，这些菜均源自清朝时期，如麻婆豆腐等传统川菜。

江湖菜，则是脱胎于传统川菜的田席（即农村乡间的筵席菜式），以农村常见的食材，如鸡、鱼、田螺、兔、黄鳝等为主。

那些餐馆的大师傅，既然不会经典老川菜的招数，就爽性加大麻辣、泡菜、酸菜的比例，直接上最简朴最刺激的套路。

要么麻辣到极致，要么酸菜使劲放，或者就是泡姜、泡海椒打主力。这一下，歪打正着，需要味觉刺激的远程司机们，大叫过瘾。江湖菜由此声名远扬。

长此以往，江湖菜也形成了区别于经典川菜的三大特点——“土”“粗”“杂”。

“土”是指江湖菜具有极其浓重的乡土气息。绝大多数江湖菜始于路边小店，出自渔夫村姑之手，有好吃之人偶然寻得，饱餐以后，相互“神侃”，你传我，我传他，大家蜂拥而至，以了却一桩“尝新” 的夙愿。

“粗”是指江湖菜具有粗犷豪迈的气质。在烹饪上不拘常法，大把撒辣椒，大瓢加花椒，糊辣壳里藏鸡丁，红油汤里游鲫鱼。

在形式上不拘小节，烧土灶， 用粗碗，大盘盛肉，大盆装汤。食客粗犷豪爽，大口喝酒，大嘴吞肉，呼五邀六，吃麻辣烫，尝爽嫩鲜，不为此外，只求刺激，只为饱口福。

“杂”是指江湖菜具有兼收并蓄的“杂交”手法，用怪异离奇的烹饪技巧：复合调味，北料南烹，南料北烹，中菜西做，西菜中做。

烹制出来的菜品让人感应似曾相识，又弄不清路数，有时让人匪夷所思，却又叫人拍案称绝。

江湖菜能够自成体系，有其赖以生长的地缘规模、社会土壤和赖以生长的饮食文化气氛。巴蜀奇特的地理情况、气候特征促成了四川人“尚滋味，好辛香”的饮食习俗。

有一大帮喜麻辣、求刺激的人们，就会有一大批迎合其口胃的饮食发生，川菜以善调麻辣著称，以川菜菜系为基础的江湖菜80%以麻辣为基调，其中相当一部门是由暖锅演变而来。

现代四川人思想活跃，在饮食上喜欢标新立异，追怪猎奇，以吃感受、吃风味、吃麻辣为时尚，那里有新、奇、怪的饮食，那里就会成为热点，热潮一过又转向别处。

干锅鸭唇

听说跳水蛙“蛮横”，大家一窝蜂奔向内江；据传黄辣丁清闲，大家潮水般涌向新津。

一道菜要着名，除自身要独具特色外，还要靠食客的口碑，公共的“炒”作“炒”火了一道菜，“炒”热了一条街，“炒”富了一方人。

江湖菜味重刺激，以麻、辣、鲜、香为招呼，调味宁过勿缺，油重料厚，像一个冒失少年，图一时之快，不计结果——吃时淋漓尽致，食毕生厌；久未得尝，又朝思暮想；择日邀约，一饱口腹，却又撑胀难耐，不思饮食……

如此这般，周而复始。时尚亦是江湖菜的特点。

江湖菜的一般盛行轨迹是：起源、传名、盛行、式微、消灭到难寻踪影，从盛行到衰退一般为期两年。从起源到传名一般希望缓慢，虽然酒好不怕巷子深，但从偏远县城传到城区闹市，也是一段曲折而艰辛的门路。

名声在外后，常有好食者蜂拥而至，于是大街小巷酒肆饭馆均轰轰烈烈地挂出招牌谋划待客。如此一年，逐步退出江湖，这也许是江湖菜得名的原因之一吧。

No.3

身边的江湖菜

如今人们一提到江湖菜，多数会先想到重庆，这与当年重庆江湖菜的代表辣子鸡火爆全国不无关系。但其实有人的地方就有江湖，有江湖的地方就有江湖菜。

新津河鲜、双流兔头自不必多说。即便藏于成都闹市也有众多值得一试的江湖菜餐馆。

成渝立交旁的“兔暖锅”、南延线上的“烧鳝鱼”、磨子桥边的“沸腾鱼”都是成都老字号的江湖菜代表。

如今成都多了许多新晋网红江湖菜，又给江湖菜赋予了新的气质。

沸腾鱼

江湖菜食材虽非山珍海味，烹饪虽非名师大厨，但把家常菜做出奇特的风味，在选材、配料、火候、器皿等方面都有雅致的讲求，占有不行或缺的位置。

好比开在太古里旁的“欢喜川菜馆”，前身是一家信 店。如今，在传统江湖菜馆中融入时髦、雅致的装修气势派头，将故宫的红墙与好莱坞插画大师绘制的中国风潮水插画融合，出现出差别以往的“国潮江湖”新气势派头。

“欢喜川菜馆”的菜品虽坚持江湖菜奇特风味，但已开始融入当下人们注重养生的理念，将江湖菜举行改良，味道不再是单一的麻辣重口胃，而是选择了更多元化的调料和更康健的烹饪方式，保证了菜品麻辣适度、清爽少油。

以往人们对江湖菜情况“脏乱差”的刻板印象，如今已经被逐渐改变，取而代之是江湖菜的品牌化和高品质生长。

锦衣卫·江湖菜馆

许多四川江湖菜已大踏步走进全国甚至全球的高端消费场所，并通过规范化的治理，制定出各项指标考核尺度，在获得市场认可的同时，也将四川美食带到更远的地方。

-The End-