要权衡一家川菜馆的水平，尝尝他们做的泡菜便可得知，能有效避坑

川菜在我国应该算最普遍的菜系了，各式四川饭馆遍布大江南北，除了麻辣鲜香的口胃易于被公共接受，还因川人刻苦耐劳且敢打敢拼。许多川味家常菜做法并不庞大，要做好却不易，尤其出了蜀地，川菜有时会被改良成“四不像”。如何权衡一家川菜馆整体水平怎么样呢？不必点什么特长菜或硬菜，先要一碟泡菜尝尝便知，这是四川人的“避坑”指南。

泡菜组成许多川菜的底味，同时也是根植于许多川娃影象中的味道。在成都大巨细小的饭馆中，当大鱼大肉的盘子已经见底，酒过三巡时，若有人还要一碗白米饭作为主食，会高声喊：“老板儿，打点泡菜过来！”就这一碟随饭免费赠送的泡菜，作为米饭的最佳搭档，有时效果甚至比健胃消食片还要好。

泡菜是关于影象的流传

对于馆子或许每小我私家都有自己的偏好，但四川人心中泡菜排行榜上的第一，永远是自家老坛子的味道。许多川娃小时候都干过一件事——盯着自家的玻璃泡菜坛一动不动，一看就老半天。对泡菜的深入研究，像是从小就开始的学科。

一个普通的玻璃坛似乎有邪术，静置的泡菜水很透澈，长豆角弯成曼妙的曲线，胡萝卜是一抹鲜艳的色彩，去皮的生姜愈发鲜黄，白胖丰满的大蒜粉饰其间，辣椒已经褪去生涩，变得温润油亮，至于其他诸如萝卜缨、白菜帮，则被赋予了比新鲜时更亮丽的色彩。

种种食材在坛子里挤得满满当当，好像毫无逻辑，但视察仔细，就会发现新做的沉于坛底，可以上桌的浮在外貌，它们都有属于自己的位置。发酵悄然发生，氧气化作小气泡，最终在外貌破裂，风味却被锁在无死角的浸泡中。

家里有年头的泡菜坛，都是爷爷奶奶以前用的，怙恃又连同手艺一起接手，到我们这一代，新的旧的几个坛子放在一起，已是习以为常的存在了。在一些特定的场景中，又发挥出差别寻常的存在感。可能是某个闷热的夏日午后，空调怎么吹都提不起食欲，只想来一碗微微放凉的白粥，配一碟泡仔姜，回忆随即涌上心头：幼年时在老旧的电风扇旁，看少儿频道的动画片等父亲下班，他回来时买了些卤味，用饭时却夹了一片又一片的泡菜。

有时，泡菜奠基了一家人的味觉偏好

如同人生百态，每个家庭的泡菜坛也藏着纷歧样的味道。一缸不够，就再泡一缸。可能会偏甜，也可能比外面吃到的更酸一点，另有的重辣。不管味道怎么样，它都不会去迎合年夜饭桌上以外的人，是只属于一家人的味道。也许这就是无论那里吃到的泡菜，都比不上自家味道的原因所在。

凭据制作时长差别，四川泡菜可简朴分为两种——洗澡泡菜和老泡菜。洗澡泡菜也叫跳水泡菜，制作方法如其名，最短腌制小半天就可食用，长也不外两三天。这样制作出来并没有太多发酵的风味，更突出食材自己的味道，口胃清爽。特别适合想念家乡的味道，却没几多耐心等候的都市年轻人。

老泡菜则需要十足的耐心和精神，发酵时间长达半个月以上。因浸渍得够久，蔬菜能彻底挣脱生涩清苦，调味用的食材则入味三分，就像陈酿的老酒，收敛了气性，融入了时间的风味。但老泡菜要做成仅靠时光并不够，每一步都要用心，否则泡菜水若生了花，就前功尽弃连着食材都废了。

泡菜恒久远，一坛永流传

洗澡泡菜对容器要求不高，玻璃罐头瓶甚至塑料保鲜盒都可以，只需清洗洁净就行。但若要找回影象中老泡菜的味道，可能就得抽闲回趟老家了。

玻璃瓶只算得上入门级，要能找到陶土坛就是王者级别了。好的坛子，倒些水在坛沿，扔两张烧着的纸进去，扣上盖子，水就能迅速被吸进去，密封性极佳。因为乳酸菌发酵不需要太多氧气，且需要阻遏空气中的杂菌。

除了坛子，泡菜水也极为关键。那些传了几代人的坛子，以及其中经由养护生存的老泡菜水，堪称是宝。整个四川省，又数自贡的泡菜水讲求——用的是井水和自贡井盐，因为只有水中矿物质含量较高，泡菜才会有清脆爽口的特质，这是纯净水所替代不了的。

若一坛老泡菜制作乐成，菜吃完后，水也是有价值的。它能作“引子”，即便新开一坛，加入点老泡菜水就能提升乐成率。所以才说泡菜恒久远，一坛永流传。