追本溯源：川菜口水鸡的来龙去脉

「口水鸡」的名字惹人遐想，甚至有些不雅：意思是鸡里混有口水？还是见鸡口水直流？如此鲜味的菜式，到底为何会有这样一个有趣的名字呢？

1.口水鸡的名字来自文人郭沫若

口水鸡，名字响亮，是传统四川菜中的凉菜，它有「名驰巴蜀三千里，味压江南十二州」的美称。未有「口水鸡」这名字前，昔日的四川人一般叫它麻辣鸡或椒麻鸡之类，名字平凡。不外，中国近代文人郭沫若在他的诗词《賟波曲 》曾写：「少年时代在家乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……。」人们以为这一句馋涎挂嘴的「口水」，形容得很生动，就称之为口水鸡。

2. 口水鸡制法很繁复

口水鸡味道条理富厚，有麻辣鲜香嫩爽等味，纷呈庞大，尝完让人流口水，忍不住一口接一口，四川人很喜欢吃。传至香港，也很受香港人接待，不但香港川菜馆有卖，粤菜馆也有口水鸡。但粤式口水鸡，一般都减低油腻，红油少，加重了芝麻酱的身分，风味与正宗四川口水鸡大差别。

正宗的四川口水鸡，鸡肉鲜美嫩爽，红油旷达泼辣。制作先从鸡入手，最好用新鲜鸡，以调味如盐、绍兴酒、花椒涂抹鸡身来腌制，蒜头、姜片和葱段直接放入鸡身内壁中，腌好，提鲜。将鸡放入一锅滚水中，待水滚后要转为细火继续浸煮，慢煮，腌料香气随水温而渗透鸡肉中，煮上一段时间，就可关火。注意鸡仍要浸在热水内，再焗制一段时间，这样可令鸡肉变得嫩口，而且鸡皮不会裂开。至于煮和焗制时间多久则视乎鸡巨细而定，其实鸡煮好可用筷子刺一下鸡肉最厚的部位，流出清澈的肉汁即表现熟透。

酱汁以热油与桂皮、八角、花椒等香料细火慢炒，鲜香十足。

3. 口水鸡酱汁是灵魂

此时浸熟的鸡要连忙放入冰水中泡冷，或放冰箱里冷藏，这样鸡皮爽脆弹牙，肉身冰凉透骨。鸡要到吃前才斩件，或去骨，保持着鸡的肉汁。

酱汁是口水鸡的灵魂，这可令整道菜变得鲜活。酱汁包罗红油加调味料，红油要自家制才够鲜，取其麻辣香，是需要心机和时间的。以菜油最佳，因其味较清淡，不盖过香料味道。红油的丰盛和条理，正是来自香料的混淆而成，包罗八角、桂皮、草果、花椒。香料先以热油炒：油先下锅烧热，注意用油温约六成滚去炒才不会糊锅，细火慢炒，炒至香料变色释出香味，再下姜、葱、蒜爆香，煮成热腾腾的油，然后捞走香料。这时将滚油舀入一早准备好已装有辣椒粉和花椒粉的碗中，若要增其辛辣味，可同时加入辣椒干或辣椒碎。当热油倒入辣椒粉的时候会冒烟，要边倒油边搅拌匀称，否则会烧糊，要将底部没接触到热油的辣椒粉翻上来，与油和谐。

如辣椒粉未与油充实和谐，粉是会漂在油面上的，这时不妨滴一些水进油中，因油是热的，水很快蒸发，辣椒粉吸收水气会沉到油底，从而出味。红油做成后必须冷却，留宿最好。冷却的红油再加入调味料，糖、盐、醋、麻油、蒜蓉、姜蓉，调成酱汁。

煮过香料的热油，倒入辣椒粉中制成红油，实时冒烟，散发辛香。

食时才将酱汁淋在鸡上，再撒上葱花、炒香的芝麻、花生碎，令味道再提升。

四川口水鸡要隧道，调料一定用四川产，例如四川子弹头辣椒干、保宁醋等，口胃才正宗。满满一大盘浸泡着鸡肉的鲜艳酱汁，色彩亮丽生动，蛊惑着人心的卖相及香气，刹那间真令人倾倒。口水鸡入口像一股混淆着数种辛香料的滋味同时间在口中绽开，打击着脑神经，最后幻化成椒麻的口感，食欲大开。吃下一块嫩爽的鸡肉，佐以芝麻、花生碎、葱花，就像味觉的百花齐放，种种辛香带来味觉的刺激感，过瘾万分！