【嘉兴味道】嘉湖细点

杭嘉湖这片沃土，在履历了宋、元、明、清四个朝代的生长，变得富庶了起来，特别是在嘉兴及其周边地域，富豪士绅、达官显贵们对饮食精致化的追求，与文人的细致、雅趣等特征相联合，最终降生了嘉兴传统小吃——嘉湖细点。

周作人在《再谈南北的点心》一文记云：“点心招牌上有常用的两句话，我想借来用在这里，似乎也还适当，北方可以称为‘官礼茶食’，南方则是‘嘉湖细点’。”

有详细纪录的，是在清朝同治年间，《湖州府志》的《物产》一篇中写道：“茶食：或粉或面和糖制成。糕饼形色名目纷歧，用以佐茶，故统名茶食，亦曰茶点，他处贩鬻，称‘嘉湖细点’”。大意就是：嘉湖细点，是用米粉、面粉，加入糖制作而成的。做成的糕类、饼类等点心，外观、色泽、名称各不相同。这些点心，人们常在品茗的时候吃，故统称茶食、茶点。把这些点心贩卖到嘉兴和湖州之外的地方，就被称为“嘉湖细点”。

粽子

这是“嘉湖细点”中现存最古老的点心，糯而不糊、肥而不腻、肉嫩味香、咸甜适中的粽子，不光是“嘉湖细点”的范例，也成了中国美食的经典。粽子是“嘉湖细点”中当之无愧的翘楚。纪录了嘉兴地域的民俗、物产等往事，成书于清朝乾隆年间的《古和杂记》，内里就写有：“禾城四门，风物各殊，昔谚有曰‘北门米脚子，南门大粽子’。”说的是：被称作禾城的嘉兴，四个城门四周，做着差别的买卖，并有：“北门有许多米行，而南门则有许多卖粽子的商户”这一说法。

糕

“嘉湖细点”的糕是中国黏食的范例，它分三类。桂花猪油糖糕，最高境界的纯米粉类水点，先要将猪板油剥去油膜，切成丁用糖腌好，再加糖，一起揉入蒸熟的糯米粉中，最后在糖糕上撒上桂花即成，桂花猪油糖糕要乘热吃最佳，亦可油炸；印板糖糕，最具江南水乡特色的点心，嘉湖地域的农村，每逢秋收事后，岁末农闲，家家户户都要用糯米做糖糕，因用印板模成形，故称“印板糖糕”。嘉湖地域的糖糕印板模是很有特色的，有蜜桃型、梅花型、石榴型、鲤鱼型、如意型等等，悦目又好吃；年糕，在嘉湖地域通常把用糯、粳米粉相拼做作成条形的无糖米粉糕称为“年糕”。此外，嘉湖地域的松糕、定胜糕、桔红糕也很是盛行，其中松糕、定胜糕往往是婚嫁侨迁、造桥筑房时表达庆贺的食物。松糕加上肉麋馅，就成了肉松糕。

团

“嘉湖细点”中团子多数与节令有关。青团：嘉湖地域具有鲜明地方特色的节令食品，淸明前后的一个月是青团集中上市的时间。嘉湖士人多以青团扫墓祭袓。青团是将艾草汁揉入糯米粉，包上馅料上笼屉蒸熟而成，有百果、豆沙、咸菜等几种。麦芽塌饼：在“嘉湖细点”中，麦芽塌饼又名“立夏塌饼”，是立夏之日的节令食品，它将晒干捣粹的麦芽与煮熟的田预头草拌入米粉中，加豆沙馅，做成团子，上笼屉蒸熟，出笼后趁热压成饼状，吃时用油煎至两面焦黄，倒上亊先熬成糖汁的红糖，那糖香、焦香、麦香、清香汇成一股浓浓的田园气息，强烈地打击着食客的嗅觉味蕾，足以令人倾倒。汤团：就是“汤圆”，它也是团子类的食品，在嘉湖一带的人，把“汤圆”叫“汤团”就是一个很好的证例。汤团的馅有鲜肉、芝麻、豆沙等，“嘉湖细点”以鲜肉见长。经由嘉湖一带几代食匠的不停革新，制作鲜肉汤圆有一套繁复的法式：先将十分之一的水磨糯米粉用热水和团烧熟，做成熟芡，再将熟芡与另十分之九的水磨糯米粉加冷水揉成粉团。肥瘦为三比七的猪肉搅成肉糜，加盐、加味精。注入少许冰水，做顺时针搅拌，再注入少许冰水，做顺时针搅拌，前后三次，搅拌只能一顺，以略为汤状、起细沫为佳。将和洽的粉做成一个个小碗状，用调羹舀入鲜肉糜，将粉揑拢封口、搓圆，下滚水煮熟即成。这是嘉湖一带元宵节必备食品，与北方的甜味元宵有很大的区别。

椒桃片

“嘉湖细点”中一款有名的“茶食”，也是“茶食三珍”之一，以湖州震远同最为有名。将炒熟的糯米粉，拌入白糖、芝麻屑、盐、核桃仁，而成。此点片薄松脆、凊香适口、甜中带咸，自成特色。

人物云片糕

在“嘉湖细点” 中，云片糕绝对是一种集美色与鲜味于一体的点心，吴藕汀在《十年鸿迹》一书中写道：“我年过十龄，最喜欢是‘人物云片‘ 糕，至今还是念兹在兹，固然这也是我对戏剧，有深刻喜爱之故。嘉善干窑地方，有某氏能做‘人物云片’ 糕，这糕大至横三寸，纵二寸许，雪白的糕片上，有五釆（彩）人物，似乎旧书上的木刻套印，很是古朴。须眉毕露，制作很是精致。”吴藕汀生于1913年，以此推算，“人物云片” 糕1923年已经在嘉兴盛行。椐先容，民国初年海盐天禄号的糕点茶食单所列云片糕，也有“人物云片”、“松子云片”、“胡桃云片”、“桂花云片”、“双桃云片”、“五色云片”等，其中“人物云片”以刻有《三国演义》《水浒传》人物的模子压制而成。

桔红糕

嘉湖地域的桔红糕“野荸荠”最有名。“野荸荠”是湖州南浔镇上一家名叫“野荸荠茶食店” 的字号，首创于清光绪八年（公元1882年），是南浔传统名店。野荸荠制作的桔红糕以炒糯米粉、白砂糖、玫瑰花酱，添加苏双(由植物烟脂染成)，按比例；中入开水拌匀，捏碎揉制，冷却后切块而成。桔红糕小巧玲珑、糯软如玉、玫瑰香甜、味鲜不腻。不光享誉江南一带，而且远销广东及港澳台。