川菜经典 凉拌白肉

到了炎热的夏季，单元食堂的凉拌白肉总是求过于供，经常晚去一步就吃不到了。凉拌白肉是食堂团长的绝活儿。味道以咸辣为主，伴以煮熟的豇豆，竟然征服了喜好咸甜口胃的我。乘团长休息的空暇，拜师学艺。团长说：“我的凉拌白肉虽是咸辣味，但也放了少量的糖和醋及蒜泥提香；另红油须单奇特制，用八成热油煎熟辣椒面，淋之。”

家里也常吃凉拌白肉。盛夏，母亲喜欢用白肉煮冬瓜。一斤带皮的二刀肉，加姜块、花椒放进清水里煮着，约莫40分钟，用一支竹筷能轻松地戳进肉里，就好了。肉捞出，晾凉，只需将肉片成肥瘦匀称的薄片即可。因与冬瓜同煮，白肉还带着些清香。母亲的做法与食堂不尽相同。拌肉时，母亲直接将刚煎熟的辣油淋于肉上，糖醋味突出，以葱节取代蒜泥，滋味也颇为香浓。盛夏食之，既能增补卵白质能量，又开胃适口，不觉肥腻，与冬瓜搭配，是四川人餐桌上必不行少的夏季家常菜肴。

虽然每家凉拌白肉做法各有特点，但味道多数坏不到哪去，我以为这与四川特产的调料大有关联。多年前，曾去北京哥哥家里小住。下厨显手艺，但因那里的酱油颜色重，味道淡，没有四川酱油的那股豆香，醋不如四川的酸，另有北方的蒜和辣椒也不及四川的香辣，所以总不能做出川菜的滋味。

姨妈厨艺高明，晚年有腿疾，行动未便 ，家里就请了个钟点工，做三顿饭。钟点工李大姐，川东乡下妹子，来蓉打工，并不擅厨艺。姨妈家向来讲求饮食，现无奈每顿饭只能囫囵吞枣，享受不到吃的兴趣了。我常去探望姨妈，怙恃也常去陪姨妈打麻将。星期天，四位老人在客厅打牌，我主动请缨下厨，为大家做顿适口饭菜。自信厨艺有几分，就将钟点工李大姐请到了一边，专为我打下手。这天，我付托李大姐煮好白肉，片成片，就该我上阵了。我将单元食堂和母亲的做法综合了一下，根据自己的口胃增添了芝麻油，以糖醋蒜香味为主打，选用中坝酱油和四川保宁醋，做了一大盘，大获乐成！饭桌上，姨妈频频举箸夹菜，直夸我的凉拌白肉味道好。看着姨妈开心的样子，心里美美的。私下里，特向李大姐教授凉拌白肉的详细做法。学到了厨艺，李大姐自然兴奋；我也兴奋，今后，姨妈又能常吃到鲜味的凉拌白肉了。

北京人称凉拌白肉为“白切肉”，历史悠久，源于清宫庭。四川有名的凉拌肉出在长江边的李庄，人称“李庄白肉”。 李庄是个物产富厚的地方，讲求饮食。李庄白肉取自 “巴克夏”猪肉，选料精、火候准、刀工绝、调料香，经由历代厨师的探索、总结和提高，到达炉火纯青，成为李庄远近驰名的金字招牌。近年来，李庄白肉纷纷抢滩成都，与当地美食家珠联璧合，声名大振。其实，因佐料的相同，对于习惯居家过日子的成都人来说，家常凉拌白肉也不赖。

作者：小禾