《二毛的老菜谱》第20期：川菜是一种高明的艺术，《四川烹饪》杂志创刊

【编者按】

“中国美食不灭，正得益于几千年来中国饮食文化极富生命力的生长。”美食家二毛收藏老菜谱三十余年，所藏文献跨越明清到上世纪八十年月。

《二毛的老菜谱》栏目将以差别的年月、地域、菜系、事件、名人为线索，在老菜谱里探寻美食文化的历史和变迁。

【小我私家简介】

二毛，本名牟真理，上世纪60年月生于重庆酉阳。著名诗人、美食家、《舌尖上的中国》美食照料、中国饮食类非遗传承与掩护课题组专家（文化部和中国烹协）、中国饮食文献收藏家。1987年直至现在，先后在重庆、成都和北京建立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里山河》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。

口述/二毛

整理/封面新闻记者 薛维睿

《四川烹饪》杂志创刊于1983年11月。只管晚于《中国烹饪》三年开办，但在上世纪八九十年月的影响仍然很大，这主要也得益于四川美食文化的博大精湛。

这本创刊号题词由著名书法家李半黎提写，他是中国书法家协会理事、四川书法家协会主席。发刊词和寄言则来自著名作家马识途。在《寄言》里，马识途盛赞川菜，“川菜简直是一种高明的艺术，做的人是在举行艺术创作，吃的人是在举行艺术浏览，这简直是高级的文明享受，绝不是我这个四川人的偏爱。”著名学者、文学家王利器也以《研究烹饪 振兴川菜》为题写了文章。

这期的一篇文章《李劼人先生与“小雅”》中，作者谢扬青记载了李劼人先生的小雅饭馆。李劼人不仅是著名的作家、翻译家，在其时还被誉为“第一美食家”。有“饮食菩萨”之称的车辐曾在《川菜杂谈》一书中写道：“李劼人之吃，不仅在于会吃、会做，难过是——精到，而且又能行之于文，将其精随处用文字纪录下来，作为总结性的叙述，比之于前人，这一点他的孝敬是很大的。”

李劼人先生生前共写过30余万关于美食的文字，占到其作品的二十分之一。他系统地论述了川菜的历史沿革、制作工艺、特征以及各派菜系气势派头的比力等等，对川菜的生长做出了不行消逝的孝敬。

1930年夏，李劼人从大学辞教，在成都指挥街72号开了一家菜馆。店号“小雅”，其典故来自《诗经》。他的夫人杨叔捃也是烹饪妙手，掌勺就由他和夫人亲自操作。谢扬青写道，“劼老研究烹饪艺术，不仅领悟古今，融汇中外，而且从理论到实践都有新的创见和生长，还特别推崇民间的公共食品。”

“小雅”的面点和菜肴每周都要变换品种。点心有金钩包子；面食有炖鸡面和番茄撕耳面；菜肴有蟹羹、酒煮盐鸡、粉蒸苕菜、肚丝炒绿芽菜、干烧牛肉、黄花猪肝汤、厚皮菜烧猪蹄；另有外国的冷食，好比的番茄土豆沙拉，奶油莎士菜花等等。拿到今天这些也算是川菜中的稀奇菜。

他的菜品很值得研究，这些菜的创意是对川菜的一种增补。好比肚丝炒绿芽菜就很有特色，把猪肚先煮熟，切丝再炒，只放盐和胡椒粉。黄花猪肝汤是将猪肝切做小方磴，与黄花一同久煮，使黄花出油，猪肝舒松。厚皮菜烧猪脚的菜只用帮子，用滚水氽过，去水待用，加胡椒下锅同烧。

这期的“四名览胜”专题里，还专门先容了特级厨师曾亚光。曾亚光其时在重庆小洞天饭馆，是重庆屈指可数的几位川菜大师之一。他从十四岁开始学厨，精于红案，通晓白案，特别擅长烧烤及海鲜品的发制。解放后曾为朱德、贺龙等老一辈革命家和外事宴会做菜，还编纂了一本《素食菜谱》。

这篇文章先容，1982年，他受日本《主妇之友》社邀请，专程赴日演出讲学。他在日本演出的干烧鱼翅，中国传统使用的是生铁锅，传热慢而匀称，但日本使用的是熟铁锅，传热快，而且根据日本的卫生习惯，锅洗得铮亮，菜容易糊锅。“干烧鱼翅是一道色泽红亮，文火收汁的高等名菜，如果使用日本锅，按传统的方法烹制，能否取得满足的效果呢？”最终，演出准备了三口锅，当第一口快糊锅时，立刻换上第二口，然后第三口。到起锅装盘的时候，汤汁红亮清澈，赢得了日本食客的高度赞扬。

曾亚光的孝敬还在于，近二十余年带徒传艺，有许多成就很高的学生。他在教授烹饪武艺时，特别注意研究和创新。他的学生也因此勇于创作，常有好的作品。好比传统的“款项海参”，学生在他的指导下，增加海参用量，革新款项造型，这道菜被收录进了中日合编的《中国名菜集锦》。