川菜二十四味型专业厨师的碗汁调配方法，一菜一格，百菜百味

调料：盐，味精各1克，白糖2克，胡椒粉，料酒适量。

做法：将盐，白糖，味精，胡椒粉放入调味，碗内充实搅匀，然后调入料酒拌匀。

变化味型——甜香味

质料：香草或水果汁。

调料：白糖或冰糖。

做法：掌握好质料与调料的份量，味汁以甜香为佳。

变化味型——荔枝味

质料：姜葱蒜各适量。

调料：盐，味精各1克，白糖5克，醋10克，酱油适量。

做法:将姜，葱，蒜碾成汁，然后将醋，酱油，盐，味精放入调味碗内充实搅匀。

变化味型——香糟味

调料：盐，味精各1克，香糟汁，香油适量。

做法：先将香糟汁，香油放入碗内调匀，再加盐，味精调匀。

变化味型——姜汁味

质料：生姜适量。

调料:盐，味精各1克，香油，醋，酱油各适量。

做法：先将生姜剁成细末，然后再加入盐，味精，香油，醋，酱油调匀。

变化味型——麻酱味

调料：盐，味精各1克，香油，鸡汁各适量，芝麻酱10克。

做法：先用鸡汁将芝麻酱调散，再加入盐，味精，香油调匀。

变化味型——糖醋味

质料：姜葱蒜各适量。

调料：白糖10克，醋15克，盐，味精各1克，酱油适量。

做法：将姜葱蒜划分剁细末，然后将酱油，盐，白糖，味精放入调味碗内充实搅匀，最后放入醋搅拌匀称。

变化味型——蒜泥味

质料：蒜适量。

调料：盐，味精各1克，香油，酱油适量。

做法：先将蒜剥成瓣，碾成蒜泥，然后再加盐，味精，香油，酱油调匀。

变化味型——酱香味

调料：盐，味精各1克，香油，酱油各适量，甜酱10克。

做法：先用酱油将甜酱调散，再加入盐，味精，香油调匀。

变化味型——陈皮味

质料：陈皮，葱姜适量。

调料：盐，味精各1克，白糖5克，香油，醋各3克，花椒，干辣椒，酱油各适量。

做法：先将陈皮碾成碎末，姜葱剁细，然后再加入盐，味精，香油，酱油，白糖，醋，调成味汁，将油锅烧至五成热，把花椒和干辣椒放入油锅煎炸，趁热将花椒干辣椒油一起倒入调好的味汁碗中。

变化味型——怪味

质料：熟芝麻2克

调料：味精，白糖，醋各15克，酱油，芝麻酱各10克，辣椒油25克，盐，花椒粉各1克，香油5克。

做法：先用酱油，醋将芝麻酱调散，再加入盐，味精，白糖，充实搅匀，确定咸，鲜，酸，甜各自体现出的味感后，加入辣椒油，花椒粉，香油调匀，最后放入熟芝麻即可。

变化味型——泡椒味

质料：泡野山椒末15克，泡辣椒末10克。

调料：盐3克，鸡精1克，酱油，醋各5克，冷鲜汤30克，香油7克。

做法：碗中放入冷鲜汤，盐，鸡精，酱油，醋调匀，确定咸度和颜色后再放入泡野山椒末，泡辣椒末搅匀，最后放入香油。

变化味型——剁椒味

质料：青尖椒末，红尖椒末各15克。

调料：盐3克，鸡精1克，酱油5克，冷鲜汤30克。

做法：青尖椒末，红尖椒末，盐入碗拌匀，加入冷鲜汤，鸡精，酱油调匀。

变化味型——芥辣味

质料：盐2克，鸡精1克，醋，芥末膏各10克，红油，冷鲜汤各20克，酱油，香油各5克。

做法：芥末膏放入碗中用酱油调散，放入盐，鸡精，醋，冷鲜汤调匀，再放入红油，香油搅匀。

变化味型——鱼香味

质料：蒜蓉10克，泡辣椒末，葱花各15克，姜末5克。

调料：辣椒油20克，白糖，酱油，醋各10克，香油5克，盐2克，味精15克。

做法：盐，味精，白糖，酱油，醋，放入碗中调匀，再加入泡辣椒末，姜末，蒜蓉，葱花搅匀，最后放入辣椒油，香油搅匀。

变化味型——麻辣味

调料：酱油，辣椒油各25克，盐，味精，各1克，白糖0.5克花椒粉2克，香油。

做法：盐，酱油味精，白糖，入碗调匀，加辣椒油，花椒粉，香油搅匀。

变化味型——椒麻味

质料：椒麻糊15克

调料：盐2克，酱油4克，味精1克，冷鲜汤30克，香油8克。

做法：冷鲜汤，酱油混淆调色，加盐，味精调成咸鲜味，加椒麻糊调匀，最后加香油。

变化味型——红油味

调料：盐，味精各1克，辣椒油25克，酱油20克，白糖7克，香油5克。

做法:酱油，盐，白糖，味精放入调味碗充实搅匀，然后加入辣椒油，香油搅匀。

变化味型——酸辣味

调料：盐，味精，各一克，醋10克，胡椒粉，料酒各适量。

做法：盐，味精，放入调味碗内充实搅匀，然后加醋，料酒搅匀，注意制作冷菜时可以不放胡椒粉，而改放红油或者豆瓣酱。

变化味型——糊辣味

质料：干辣椒节，姜片各10克，蒜片15克，味精1克，料酒，水淀粉各10克，花椒粒4克，冷鲜汤，色拉油各50克。

做法：盐，酱油，白糖，醋，味精，料酒，冷鲜汤，水淀粉兑成味汁，锅中放油烧140度，放干辣椒节，花椒粒炒香，再放姜蒜片，葱花炒出香味，倒入味汁，淋入色拉油。

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