在四川，猪身上九成九的部位都进了好吃嘴的胃

上期内容我们“庖丁解猪”已经将猪身上大块的肉解完，接下来说说四肢和猪头部门。

猪肘这种大荤的食材在城里的家常菜单上已经少见了，倒是宴席上还时常会作为一道“硬菜”看到。无论是红烧的蹄髈，还是鱼香猪肘，都是十剖析馋的。宴席上这道菜倒是一个有趣的“道具”，一般宴席上这块硕大的猪肘是没有服务员帮助切开的。如果宴席同桌的客人并不相熟，这道猪肘或许留到宴席竣事都没人会上去插一筷子。若桌上都是熟人，则你一筷子我一筷子的将它分而食之。究竟谁都不想给外人留下一个“饿痨饿虾”，没吃过肉的样子。

肘子是很扎实的硬菜（图片源自网络）

在猪肘以下、猪蹄以上的膝枢纽周围部位有一块叫做“拐肉”的部位，也是四川人餐桌上的常客。一碗素淡的豆汤饭配上一盘凉拌拐肉，脆而有韧劲，十分下饭。

猪的前后腿是四肢上的大肉，烧、炖、卤、煨都可适用。不外一般猪前腿的运动量比力大，筋膜较多，用来炒肉十分理想。而猪后腿支撑猪整个身体，精瘦肉较多，烹饪时十分容易柴，比力适适用来炖汤喝。

对于四川人来说，猪蹄才是猪腿上的重头戏。

前蹄筋多肉瘦，嚼劲十足，适合是红烧或是烤制，嚼劲十足。这几年成都陌头随处都可以看到烤猪蹄。劲道弹牙的猪蹄被刷上一层层酱料，猪皮里的胶质被炭火打散，咸鲜适口的猪蹄上撒上一层厚厚的花生黄豆粉，肉香和豆香融合在一起，在口腔里形成奇妙的味道。

这几年大街小巷都看获得卖烤猪蹄（图片源自网络）

后蹄适合炖汤的特性被四川人充实的挖掘出来。若你来成都旅行，人民公园旁那条“蹄花街”是绕不开的打卡景点。每到深夜这一家家蹄花汤店肆不知道慰藉了几多晚归人的心灵。炖得雪白浓郁的蹄花汤里，雪豆软绵回甘，软糯的蹄花配上浓香的红油碟子，暖胃又暖心。鱼香蹄花，山椒蹄花，糖醋蹄花……越来越富厚的蹄花菜单被成都人开发出来。

雪白的蹄花汤暖心暖胃（图片源自网络）

猪头这个位置是四川人的宝藏，卤菜摊上的许多品种都是从上面挖掘出来的。

猪耳朵，猪拱嘴（猪鼻子）、猪舌头、猪头肉、猪脸肉……一到夏天猪头上的各个部位就齐齐泛起卤菜摊上等候挑选。

大多数卤菜摊上猪耳朵是卖得最好的。两层薄薄的猪皮夹着一层脆骨，猪皮的软糯和脆骨的韧劲在嘴巴里交替泛起，猪耳朵外貌吸附了卤汁的浓香却不油腻，配上一点海椒面就是极好的下酒席。

四川卤菜摊就是一个猪各个部位展示柜（图片源自网络）

一叠肥瘦相间的猪脸肉，一把咸香花生，一瓶够劲的江津大曲，一群摆悬龙门阵的老友，一晚上的时间就这样愉快地打发已往了。小时候围着喝酒的父辈们，仰头张嘴讨一筷子猪头肉是影象里最优美的时刻。

卤菜摊上另有一个猪身上的部位也是卖得飞快——猪尾。

一只百十斤的整猪不外只有这短短一截猪尾。作为猪身上为数不多的运动肉，猪尾一截细细的骨头被一层厚实的猪皮包裹着。若是豪迈的，直接将一块猪尾扔到嘴里，连皮带骨一起品味。软糯的猪皮和略硬的猪尾骨在口腔里一起翻腾，越嚼越香。若是秀气的，则拿着一截猪尾细细地啃着，连骨缝里的一丝碎肉都不放过，一时间也有啃鸭脖子的趣味在其中。

猪尾越嚼越香（图片源自网络）

值得一提的是，差别于其他地方的醇香，四川卤菜摊上的卤水大多是加了辣椒的。那一丝丝的辣味总会隐藏在卤菜的浓香中，不经意间就出来挑拨你一下。若是感受辣得不够味，卤菜摊上也是配有海椒面包的，干辣椒的香味又会让卤菜又多出了一层其他的变化。

说完了皮面，我们最厥后讲一讲猪内脏在四川是如何被吃到极致。

如果你要想晓得猪的哪些内脏可以吃，直接找到一家暖锅店，打开菜单就能知晓。

猪黄喉，鲜郡肝，大刀腰片，脑花都是暖锅桌上的常客，最近肥肠结子成为了新宠。脆生生的黄喉总是第一个被捞完的，大片的腰片裹上满满的蒜泥最是鲜味，郡肝总是被煮老却每次都要点，肥肠结子蓄满了肉香和锅底香，一口咬下去汁水四溅，最是满足。

暖锅店的菜单从一个方面反映了四川人对猪的喜爱（图片源自网络）

下脑花的时候大家基本上都在摆龙门阵了，只有喜欢脑花的人目不转睛的守着锅，禁绝其他人拿筷子乱翻。

四川人习惯实验着将种种食材往暖锅里放，最近又开始盛行将菜品卤制之后再来涮暖锅。于是猪肚、肥肠、猪肝，甚至猪心都泛起在了暖锅店的菜单上。

一头猪种种各样的内脏为川菜提供了富厚的食材。

火爆双脆、干煸肥肠、蒜泥腰片、脑花豆腐、金银猪肝，肝腰合炒、伉俪肺片……基本上你想获得的猪内脏都泛起在了四川人的餐桌上。

以前川菜内里关于脑花的服法并不多，这两年脑花烧豆腐倒是逐渐盛行开来。这道脱胎于麻婆豆腐的新式川菜倒是颇受接待。细嫩的豆腐和软糯的脑花在花椒和红油的包裹下，险些看不出来区别。若是遇上手艺高明的大厨烹饪，也只有当你夹上一筷子吃到嘴里的时候才会赞叹。

“原来这块是脑花。”

脱胎于麻婆豆腐的脑花豆腐（图片源自网络）

金银猪肝是一道良久远的川菜，现在已经不容易吃到了。这道菜将猪肝和猪膘油巧妙融合在一起，先烤后卤，干香的猪肝内里藏着一块浓香软滑的猪膘油，口感和造型都十分特殊。有些地方也将这道菜叫做龙眼猪肝。

现在已经少见的金银猪肝（图片源自网络）

肝腰合炒这道传统川菜是“猪内脏”菜系的典型代表。猪肝切片，猪腰切花，制过之后放到锅里快速翻炒，豆瓣酱、泡椒泡姜等调料飞快地下锅，三两下就可以起锅。趁热飞快地夹上几筷子，锅气笼罩下的肝腰香嫩适口，就着可以吃下好几碗饭。

肥肠粉一直以来都是成都人的最爱。如同重庆人要吃小面，云南人爱吃米线，成都人早上若是偷空，定会选择来一碗肥肠粉。若时间来到中午，吃肥肠粉时还会分外加上一个牛肉锅盔。

结子和锅盔都是肥肠粉的好朋友

猪肠、猪肺、猪心、猪骨等洗净熬汤，待肥肠汤熬好之后就将事先泡好的红薯粉放进其中汆烫。仅需短短七八下红薯粉即可捞出。一勺肥肠汤做汤底，一勺辣子油做升华，一勺制好的肥肠做粉饰，一碗滑爽浓香的肥肠粉即可出锅。

若哪天想换个口胃，卖肥肠粉的地方一般另有心肺汤。捎上一个白面锅盔饱蘸汤汁吃，也是一种享受。

讲到这里，基本上一头猪已经被四川人吃掉九成了。不外精明的四川人自然会拿剩下的猪骨熬汤，排骨红烧，就连猪血也一点都不浪费。猪血可以做一道知名的川菜——毛血旺。

一盆毛血旺三碗饭（图片源自网络）

在谁人物资匮乏的年月，能吃的工具却是一点都不能浪费。猪肉和猪下水被贩走了，猪血就被制成了“血旺儿”。那时候新鲜的血旺倒是不贵。上午血旺新鲜的时候能卖到5分一斤，到了下午就降到了3分或2分。那时候成都大街小巷经常会看到一个穿着胶皮围腰的人，拉着一辆架架车。车上的木盆里装着红扯扯的血旺，沿街扯着嗓子叫唤着：“血旺儿！

这时候闻声而动的成都人就会端出一个个盆子，买上满满一盆血旺回去。撇去血水，小心切块，煮熟之后淋上红亮亮的熟油辣子，撒上一把葱花，真是不行多得的解馋又营养的好工具。我们现在吃到的毛血旺里还加了毛肚、肥肠、黄喉片等猪下水，甚至还加有海参、鳝鱼等食材，却有几分买椟还珠的味道。

最后我们再来说说那些“吃得偏到极点”和“想尽措施要吃”的猪食材。

一般猪养到一定时候无论公母都市举行阉割，阉割后猪比力温顺平静，能保证摄入的能量全部用于育肥，且生长的更快。这个时候就发生了三种极为特殊的食材：猪冲（猪鞭）、猪睾丸和花肠（猪的卵巢和输卵管）。

这种香中带骚气的食材或许也只有重油重盐重料的川菜烹饪方法能止住。川菜24种味型中的酸辣、麻辣、蒜香等味道都可以很好地处置惩罚这些特殊食材。此外另有更偏的猪眼等食材已经很少能见到了。

前文说道，一头猪身上的各个部位，对于四川人来讲只有两种服法，能吃的部门作食材吃，不能直接吃的部门当药材吃。其实一头猪身上有许多部位都可以作为药材。好比猪皮在《本草纲目》中写到作用是，"治少阴下痢、咽痛。"猪骨髓在《本草便读》写道作用为，"凡阴虚骨蒸、五心夜热、脊痛脊凸等证，皆可用之。"猪蹄甲凭据《本草经疏》的纪录，“咸寒无毒之物，化痰止咳，解毒生肌”。

猪蹄甲（猪指甲）（图片源自网络）

值得一提的是，猪蹄甲（猪指甲）在偏方中经常会见到。旧时有恒久咳嗽的。老人们就会将收集来的猪指甲壳，洗洁净晾干磨成粉末，加入汤药中给咳嗽病人服用。用米汤冲猪指甲壳粉末是专门用来治疗痔疮。

另外猪指甲壳粉末加入香油搅拌成糊状，不仅可以治烫伤，还可以治疗冻疮等。

好了，讲到这里四川人终于将一头猪吃掉了九成半了。剩下另有一些诸如罗隔肉、凤头肉、眉毛肉、盖板肉、黄瓜条等细碎的部门就暂且略过了。

那么问题来了，说了这么多，你们最喜欢吃猪肉的哪个部位呢？

【参考资料】

[1] 段诚中;;四川养猪历史初探[J];今日种业;1981年03期[2] 近代四川养猪史[J]. 王成. 四川畜牧兽医. 1999(09)[3] 四川养猪史[J]. 李永桂. 四川畜牧兽医. 1996(04)[4] 中国川菜[M]. 四川科学技术出书社 , 卢一, 2010[5] 川菜烹饪事典[M]. 四川科学技术出书社 , 李新, 2009[6] 川菜纵横谈[M]. 成都时代出书社 , 李树人等编著, 2002