请来名厨 一起做道家常菜

牛人入场

昨天是正月十五，您家做了什么好吃的？这个春节，下馆子聚会的人少了，在家做饭的多了，顿顿自己做，是不是偶然也想换换口胃，尝尝名厨的手艺？

小编这就请出来几位，他们都是《最北京》拍摄、先容过的餐饮牛人，咱让国家级烹饪大师教咱做两样家常菜。

中国烹饪大师 张景严

油渣炒时蔬

这位是曲园的张景严师傅，中国烹饪大师。

曲园酒楼是北京最早谋划湘菜的中华老字号，这儿的酸辣肚尖、东安鸡、蒸腊盒等远近闻名。

曲园名菜 东安子鸡

曲园名菜 酸辣肚尖

曲园另有一道菜，不是什么大菜横菜，可是点击率特别高，而且质料简朴、做法一学就会，这也是张景严师傅今天要教给咱们的——油渣炒时蔬。

这道菜是张师傅自创的。他是60后，北京人。他说，小时候家里买肉，得挑肥的买，先炼出大油留着平时做菜使，剩下的油渣就烙油渣饼或者撒点盐直接吃，其时以为油渣怎么那么好吃呢？

因为张师傅有着这样的生活履历，于是曲园也就有了这道油渣炒时蔬。它既是对过往的一种影象，也是一种味道的创新。这道菜口胃咸香微辣，蔬菜的清香和油渣的脂香绝妙地融合在一起，既让人饱了口福又不用担忧热量太高，可以放心斗胆地吃。

怎么做呢？张师傅给我详细解说了制作方法。先说这个油渣。原来咱都是用板油炼油，现在一般家里不怎么大规模炼油了，可是过节如果您家炖肉，可以把肥的部门用来炼油。张师傅说，炼油一定要小火、低温逐步炼，等到肥肉由白酿成金黄色就可以了。

再说时蔬，店里一般用芥兰，但张师傅说，只要是根茎类的蔬菜都行，好比芹菜、莴笋这类出汤不太多的都可以。做法如下：

做法：

锅里烧油。

下蒜片、湖南豆豉、少许辣椒圈煸炒出香味。

把菜放进去炒，加盐、蒸鱼豉油。

一定要最后放油渣，炒几下就可以出锅啦！

这道菜吃起来，既有影象中油渣的味道，又有湘菜特有的香辣滋味，可以说是怀旧又时尚！这其中用到了两样调料，需要说明一下。一个是蒸鱼豉油，一个是湖南豆豉。

蒸鱼豉油，大的超市都有卖的，十来块钱一瓶。其实它是一种带鲜味的酱油，放了它，盐一定就要少放。

湖南豆豉，这种豆豉粒特别小，玄色的，香味浓郁，湖南人做肉、做菜都要放，豆豉是湘菜中一种颇具地方特色的配料，北京的大超市也都有卖的。

中国烹饪大师 安万国

炸 葱 油

接下来，咱要跟另一位中国烹饪大师、丰泽园的安万国师傅学学葱烧海参里的一个小窍门——炸葱油。

【丰泽园旧貌】

丰泽园开办于1930年，葱烧海参是这儿的镇店名菜。仅这一道菜，一年的销售收入就有上千万元，可见大家有多喜欢这道菜。

葱烧海参不光海参好吃，内里的葱也是又香又嫩。人家这葱段是先用油炸过，再加入高汤、调料上锅蒸出来的，所以才这么好吃。

丰泽园制作葱烧海参的秘诀就是——葱油，味道鲜不鲜关键就在它。

说是葱油，其实内里有四样工具：葱，姜，蒜，香菜。

姜葱蒜香菜

把这四样下油锅炸，下锅的顺序要本着水分由少到多的原则。

A

质料：姜、葱、蒜、香菜。

B

1、先下姜，稍微炸一会儿。

2、看到锅里的油平静之后，再下葱。

3、然后放蒜。

4、香菜最后放。

注意：小火慢炸，千万不能炸糊了。

这样做出来的葱油香气扑鼻，咱在家也不必发什么海参，就用它拌个明白菜、萝卜皮，或者吃面条时加一勺，那都很是提味，特别鲜香。

玉华台 又一顺 女掌门

烙 肉 饼

如果您爱吃面食，那我再给您请出一位高人。

左边是这位高人做的茴香鸡蛋馅饼。拿一枚鸡蛋做比力，这馅饼的厚度简直惊人，比两只手掌合在一起还要厚，这才叫薄皮大馅。

切开看看，这皮薄得纸一样，翠绿色的馅心丰满到直往外溢，甭说吃了，光是看看，都是一种享受！

这薄皮大馅的茴香鸡蛋馅饼就是她做的，玉华台、又一顺六铺炕店的女掌门孙朝荣。

孙朝荣干餐饮是半路出家，16岁初中结业先在工厂当了15年工人，1996年才正式进入餐饮行业。她从服务员干起，一路难题不停，可她爱琢磨、不惜力，坚持了下来。如今的她掌管着四家老字号门店，其中玉华台饭庄外卖窗口的主食更是远近闻名，她做面食的手艺那是一绝。

薄皮大馅的肉饼

咱就学一样又好吃又最简朴的肉饼吧。特点依然是皮薄馅大，面皮酥酥的，肉馅流着汁的香。

烙肉饼特别容易不匀称，烙出来一个厚厚的饼边，或者中间有个厚厚的面疙瘩，怎么解决呢？

很简朴：面擀发展方形，中间放上肉馅。

两头的面皮合到中间，压紧。

窄边的面也是折过来，四周都封好口。

窍门来了！

这个窄边主要是面，内里没什么肉馅，所以欠好吃。怎么让它好吃呢？把折起来的面边往外擀一下，擀得薄薄的。

擀开的面上刷一点油，再折回到饼上。这样就把面摊匀了，做出来的肉饼没有厚边，吃起来又酥又香。

这好吃的肉饼做法其实不难，难过的是这内里的一份细心、耐心和琢磨劲儿。生活当中也一样，难题来了，动动头脑总会解决它。每一个“难题”都是乔装妆扮的“时机”，畏惧它的人就此止步，克服它的人脱颖而出。动动头脑，今天给家人做一道新菜尝尝吧？

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