中国八大菜系，哪种最好吃？

选自：厨影美食

众所周知，中国是一个餐饮文化大国，论到菜式之多、味型之广、做法之精巧繁复，在世界规模内都是首屈一指。由于中国地域辽阔，情况庞大，东南西北饮食文化出现出显着的地域差异。

恒久以来，中国各地的菜肴由于受到当地情况、气候、物产、民俗以及饮食习惯的影响，形成了种种具有地方风味特色的门户。在中国，现在受到广泛认可的是粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，共称为“八大菜系”。

粤菜

粤菜，即广东菜。天下尽知“食在广东”，有不平广东水土的，却没有不平广东美食的。广东人讲吃，不仅仅是一日三餐、解渴果腹，更是一种文化、一种精神。

众所周知中国有八大菜系，粤菜是其中之一，不外或许有许多人不知道，其实广东的“饮食文化景观”又可以划分为“粤中广府饮食文化区”、“粤东-粤西福佬饮食文化区”和“粤东北-粤北客家饮食文化区”三个大区。通俗来说，也就大要相当于我们平时所言的广州菜、潮州菜和客家菜。

广州，粤菜中的经典菜式烤乳猪

粤菜系的形成和生长与广东的地理情况、经济条件和民俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富裕。故广东的饮食，一向得天独厚。

早在西汉《淮南子·精神篇》中就载有粤菜选料的精致和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用差别烹饪方法烹制差别的异味游刃有余。

烧乳鸽

广东清人竹枝词曰：响螺脆不及耗鲜，最好嘉于二月天，冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。把广东富厚多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。

粤菜选料广博奇杂，举凡各地菜系所用的家养禽畜，水泽鱼虾，广州无不用之；而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，粤菜则视为上肴。

鲍汁烧海参

粤菜注意吸取各菜之长，形成了多种烹饪形式，是具有自己奇特风味的菜系。广州菜清而不淡、鲜而不俗、选料精当、品种多样，还兼容了许多西菜做法，讲求菜的气势、档次。潮州古属闽地，故潮州菜汇闽粤风味，以烹制海鲜菜和甜食见长，口胃清醇，其中汤菜最具特色。

客家菜又称东江菜，客家为南徙的中原汉人，聚居于东山河区，其菜乡土气息浓郁，以炒、炸、焗、焖见长。粤菜总体上的特点是选料广泛、新奇且尚新鲜，菜肴口胃尚清淡，味别富厚，讲求清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。时令性强，夏秋讲清淡，冬春讲浓郁，有不少菜点具有奇特风味。

清炖燕窝

粤菜有“三绝”之说：炆狗、焗雀和烩蛇羹。炆狗，选砧板头、陈皮耳、筷子脚、辣椒尾形的结实之狗，还要以“广东三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草伴以制作，加上料酒、老抽、柱侯酱、片糖等炆制，食时还配上生菜、塘蒿、生蒜，佐以柠檬叶丝或紫苏叶之类，使之清香四溢，以致令食客闻味而至。

焗雀，指的是焗“禾花雀”，此雀肉嫩骨细，味道鲜美。由于广东人一向认为“宁食天上四两，不食地下半斤”，所以禾花雀颇受接待，广东各大酒家都有以禾花雀烹饪的菜式，如“原堡煽花雀”、“酥炸禾花雀”、“百花酿花雀”等等。

烩蛇羹，俗称“龙虎斗”，是用眼镜蛇、金环蛇或眼镜王蛇配以老猫和小母鸡经心烩制而成的，因蛇似龙，猫类虎，鸡肖凤，故而称之为“龙虎凤大烩”，是蛇肴中的一道名菜。它的特点是鲜美适口、驱风发湿，强壮身体。食时配上鲜菊花、柠檬叶等，更是鲜、香、脆、甜。

相比其它菜系，粤菜的起步较晚，但影响极大，不仅仅是在广州一地，香港、澳门以致世界各地的中餐厅，大多是以粤菜为主。粤菜中具有代表性的经典菜式有：烤乳猪、白切鸡、脆皮烧鹅、红烧乳鸽、太爷鸡、东江酿豆腐、八宝冬瓜盅、盐焗鸡等，俱是粤菜中久负盛名的经典菜式。

生拆大闸蟹粉烩官燕

川菜

川菜起源于古代蜀国，秦汉时期初现眉目，汉晋时期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”为特点。唐宋时期的古典川菜进一步生长，川菜出川，“川食店”广泛国都开封和临安，以其“物无定味，适口者珍”的风味特色而赢得众多食客青睐，川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成。

明清时期，川菜进一步生长，直至民国时期，近代川菜最终形成“一菜一格，百菜百味”、“清鲜醇浓，麻辣辛香”的特点。

伉俪肺片

现代川菜基本由三派组成，即川西地域以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜；川南古泸水流域地域以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜配合为特色的小河帮川菜，川东地域以重庆江湖菜为范例的下河帮川菜。三者配合组成川菜三大主流地方风味门户分支菜系，代表川菜生长最高艺术水平。

麻婆豆腐

上河帮川菜的特点是用料精致准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高等菜，通常颇具典故。经常用于比喻厨师厨艺最高品级的「开水白菜」即是上河帮川菜登封造极的菜式。

开水白菜

小河帮川菜以自贡盐帮菜、川南泸州河鲜菜、宜宾三江菜、内江糖帮菜、乐山嘉州菜配合组成，当地盐商豪富，在吃上面很是讲求，因此小河帮川菜比力大气、高端。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大种别。

盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。

在盐帮菜的嬗变和演进中，积淀了一大批知名菜品，人见人爱，其中一些菜品更风行一时，纳入了川菜大系，像如今川菜馆中颇受接待的水煮牛肉、冷吃兔、跳水鱼等就是盐帮菜的代表性菜品。

川味水煮活鱼（蛮横沸腾鱼）

下河帮则以重庆为中心，以名堂翻新迅速、用料斗胆、不拘泥于质料而著称。由于川东重庆等地域多山，加上长江边码头文化，生发出不拘一格的传扬气势派头，在全国也拥有众多拥趸，其中经典菜式有酸菜鱼、泡椒牛蛙、泉水鸡、啤酒鱼等。

酸菜鱼

川菜以麻、辣、鲜、香为特色，多选家常食材，宴客偶用山珍、江鲜。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹饪法。以“味”闻名，主要特点在于味型多样，即复合味的运用。

辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，差别的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等种种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。

灯影牛肉丝

鲁菜

鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，历史悠久、源远流长、秘闻深厚，对北京、天津、华北、东北地域烹饪技术的生长影响很大。2500年前源于山东的儒家学派奠基了中国饮食注重精致、中和、康健的审美取向。

1600年《齐民要术》总结的黄河中下游地域的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠基了中式烹饪技法的框架；明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的气势派头特点进一步获得升华。

九转大肠

“齐带山海，膏壤千里（《史记·货殖列传》）。”山东位于黄河下游，气候温和，省内搜集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多样性的地貌，造就了鲁菜的食材选料品种异常富厚与平衡。

而最适合每一种的食材的烹饪技法各不相同，富厚的食材品种直接引发了鲁菜烹饪技法的富厚多样。山东大地得天独厚的物质条件，加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求，终成鲁菜系的洋洋大观。

糖醋黄河鲤鱼

鲁菜讲求原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味考究咸鲜纯正，突出本味。突出烹饪方法为爆、扒、 拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾”。爆的技法充实体现了鲁菜在用火上的功夫。

因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。同时由于山东民俗朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲求排场和饮食礼仪。正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。

葱烧海参

经由恒久的生长和演变，鲁菜系逐渐形成包罗青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包罗德州、泰何在内的济南派两个门户，有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，另有星罗棋布的种种地方菜和风味小吃。

济南风味是鲁菜的主体，在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最为著名，俗话有“ 唱戏的腔, 厨师的汤”。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有纪录，济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹饪方法。济南菜讲求实惠，气势派头浓重、浑朴，清香、鲜嫩。

胶东风味门户的形成，约莫在明清时代，以清末最盛。更多精彩内容请关注微信民众号：厨影美食。胶东菜讲求用料，刀工精致，口胃清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，长于海鲜制作，尤以烹制小海鲜见长。由于原料奇特，加上技术精湛，因而组成了胶东菜的风味特色：它以清鲜，脆嫩、原汤原味见长，烹饪技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒为主。

油焖大虾

孔府菜历史悠久，烹饪武艺精湛，独具一格，是我国延续时间最长的典型官府菜。其烹饪武艺和传统名菜，都是代代承袭。世世相传，耐久不衰。孔府菜的形成，主要是由于孔府的历代成员，承袭孔子食不厌精 ，烩不厌细的遗训，素精饮馔。

对菜肴的制作极为考究，要求不仅料精，细作，火候严格，注重口胃，而且要巧于变换调剂，应时新鲜，以饱其口福。孔府菜用料极其广泛，高至山珍海味，低到瓜，果，菜，椒或山林野菜 等，都可烹制出佳蔬鲜味。孔府菜做工精致，善于调味，讲求盛器，烹饪技法全面。传统的孔府菜世代相承，由此成为中国饮食界中履历年月最久、文化品位最高的食馔体系。

淮扬菜

从满汉全席中淮扬菜的风景到开国第一宴中的主打，从红楼梦中的金陵风味到中国的四台甫菜，可以说，淮扬菜的风景文史中可追溯几百年之久。淮扬菜指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系，形成于扬州、淮安等地域。

淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉，其特点是选料严谨、因才制宜；制作精致、气势派头雅丽；追求本味、清鲜平和。

秘制虾仁

1、选料严谨，注重鲜活

淮扬菜兴盛的区域，气候适宜四季明白，河湖交织，水网纵横，一年四季，水产禽蔬野味不停。有道是「春有刀鲚，夏有鮰鲥，秋有蟹鸭，冬有野蔬」，因此淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。

淮扬菜险些每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时获得充实的发挥，例如仔鸡宜爆炒显其嫩，老鸡宜炖汤显其肥，大蟹宜蒸，小蟹宜炒等，纷歧而足。

盐水虾

2、讲求时令，不时不食

“醉蟹不看灯、风鸡不外灯、刀鱼不外清明、鲟鱼不外端午。”意思是做醉蟹、风鸡的原料都以正月十五前的为佳，刀鱼过了清明节就不再鲜味，鲟鱼则最幸亏端午节以前品尝。淮扬菜讲求「赶季」，对应季食材另有抢鲜的习惯，这种因时而异的近乎偏执的准则将一个季节的鲜味发挥到了极致。

软兜长鱼（软兜鳝鱼）

3、讲求刀工，造型雅观

淮扬菜是“扬州三把刀”的“第一刀”，向以“刀工精致、刀法巧妙”著称。据统计，中国现有的二百多种刀工刀法，淮扬菜都在运用。淮扬菜中最著名的刀工菜莫过于文思豆腐，要求将一块细软的豆腐切得细如发丝、绵而不停；

大煮干丝，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、匀称，而且其粗细不能凌驾洋火杆；豆腐饺，将嫩豆腐去掉老皮，用平刀法片成薄片，放上馅心，斜角对叠，然后用刀修成月牙状。

另有像狮子头之类的功夫菜，切忌用绞肉机将肉绞成茸，肥瘦搭配的肉要经由细切粗斩，即细切成石榴丁后再乱刀粗斩，才气到达鲜嫩软糯的最佳口感。此外另有三套鸭、脱骨鸭掌之类的菜式，虽从外貌上看不出刀工，但实际上要运用到精湛的脱骨刀法，保证将骨头取出后仍能保持外形的完整雅观。

松鼠鳜鱼

4、注重火功，讲求火候

淮扬菜肴凭据昔人提出的“以火为纪”的烹饪纲要，鼎中之变精妙微纤，通偏激工的调治体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等差别特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。

蟹粉狮子头

5、甜咸适中，注重本味

淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。淮扬菜讲求口胃的平和，以原料的本味作为主体，以其它调味料为辅，辅料只为烘托主体，味味有别，主次明白，因而其味纯而不杂，清鲜平和,浓淡适中,南北皆宜。

蟹粉小笼包

浙菜

浙江菜，简称浙菜，极富江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜种。浙江濒临东海，气候温和，土地肥沃，盛产种种果蔬作物；河汉密布，水资源富厚，四季时鲜源源上市；

西南部丘陵起伏，盛产山珍野味，这些都为烹饪提供了殷实富足的原料。富厚的烹饪资源、众多的名优特产，与卓越的烹饪武艺相联合，使浙江菜出类拔萃地独成体系。

龙井虾仁

浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴、温州四支地方风味菜组成，携手携手，并驾齐驱。浙菜生长到现代，是精品迭出，日臻完善，自成一统，有“有佳肴美点三千种”之盛誉。总体而言，浙菜的特点是：选料讲求，烹饪独到，注重本味，制作精致。

西湖醋鱼

1、选料讲求

原料讲求品种和季节时令，以充实体现原料质地的柔嫩与爽脆，所用海鲜、果蔬之品，无不以时令为上，所用家禽、畜类，均以特产为多，充实体现了浙菜选料讲求鲜活、用料讲求部位，遵循“四时之序”的选料原则。

宋嫂鱼羹

2、烹饪独到

浙菜以烹饪技法富厚多彩闻名于海内外，其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹饪方法有三十余类，因料施技，注重主配料味的配合，口胃富有变化。

干炸响铃

3、注重本味

口胃注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。由于浙江物产富厚，因此在菜名配制时多以四季鲜笋、火腿、冬菇、蘑菇和绿叶时菜等清香之物相辅佐，同时巧妙的运用葱、姜、蒜、绍酒、醋等调味品，到达去腥、膻，增香的功效，驱逐原料的不良之味，增加食材原本的鲜香之味。

东坡肉

4、制作精致

浙菜的菜品形态讲求，精巧细腻，清秀雅丽。纵观当今浙江名厨综合运刀技法之姻熟，配菜之巧妙，烹饪之细腻，装盘之讲求，其所具有的细腻多幻化刀法和淡雅的配色，深得海内外美食家的赞赏。

如传统名菜“薄片火腿”，片片厚薄均等、是非一致、整齐划一，每片红白相间，造型尤似江南水乡的拱桥；南宋传统名菜“蟹酿橙”，色彩艳丽，橙香蟹美，构想巧妙，独具一格。许多菜肴都富有漂亮的传说，文化色彩浓郁也是浙江菜一大特色。

蟹酿橙

闽菜

闽菜起源于福州，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的气势派头特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。

闽菜注重刀功，有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”之美称。而且一切刀功均围绕着“味”下光阴，使原料通过刀功的技法，更体现出原料的本味和质地。

它阻挡华而不实，装腔作势，提倡原料的自然美并到达滋味沁深融透，成形自然大方、火候内外如一的效果。“雀巢香螺片”就是典型的一菜，它通过刀功处置惩罚和恰当的火候使菜肴犹如盛开的牡丹花，让人赏心悦目又脆嫩适口。

佛跳墙

闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗有关。闽厨恒久以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来，从恒久积累的履历认为，最能保持原料本质和原味的当属汤菜，故汤菜多而考究。