这些年你吃过的兰州拉面，为什么不是正宗的？

看到题目，相信有人立马要怼我：随处都是回民同胞开的兰州拉面馆，怎么就不正宗了？

可如果我告诉你，正因为拉面馆随处都是，所以才不正宗，你是不是又要瞪大眼睛了？

还真是这么回事。遍布全国的兰州拉面馆，险些都是青海人开的，也就是说，这些年你吃过的兰州拉面其实是假的，都是“青海拉面”。

兰州原本没有“兰州拉面”这个叫法，所谓的兰州拉面，在兰州叫“兰州牛肉面”，与随处开店的“兰州拉面”不是同一种工具，兰州人也不认可“兰州拉面”在社会上的职位。

那青海人的“兰州拉面”为何不冠名青海而要用兰州呢？兰州人为何不把在全国各地开兰州牛肉面馆？

我们下面就来说一说这两种面的前世与今生。

马六七初创牛肉面

前面说了，“兰州拉面”的原身是兰州牛肉面，要追溯其起源，就得从清朝人陈维精说起。

陈维精，河南清化人，嘉庆年间国子监太学生。陈维精有一个喜好，就是研究药食同源的配方，他阅读了大量膳补食疗方面著作，又加上醒目烹饪技巧，因此有“怀庆食圣”之称，在同学中很有影响力。

陈维精性情疏阔，乐善好施，他慷慨地把家乡牛肉面制作技术教给了甘肃东乡族同学马六七。马六七回抵家乡后，开始用陈维精教授的方法谋划牛肉面馆，因牛肉面风味奇特，加上谋划有方，马家的面馆开始叫响兰州以致全国。

陈维精在老家自然也没闲着。得知马六七的牛肉面火了，他也不停革新牛肉面的配方和制作技术。陈维精去世后，他的孙辈三兄弟（陈谐声、陈位林、陈和声）在牛肉面原有技术的基础上，劈面、汤、料的配方和工艺做了进一步改良，奠基了众所周知的“一清二白三红四绿五黄”的牛肉面尺度，即汤清（一清）、萝卜白（二白）、辣椒油红（三红）、香菜、蒜苗绿（四绿）、面条黄亮（五黄）。

要注意的是，在此期间，兰州牛肉面”并未正式成为招牌名称，直到回民厨师马保子的泛起。

马保子建立兰州牛肉面

马保子是回民厨师，因躲避战乱，从兰州跑到河南西峡县。1915年，马保子开始在县城陌头卖“热锅子面”。

马保子最初挑着担子卖。先在家熬制好牛肉汤，煮好拉面放凉，再把萝卜、蒜苗、香菜等配菜和碗筷放到担子一头的笼屉里，担子另一头用小火炉煨着牛肉汤。虽然简陋，却招徕了许多食客，其中就有民国大书法家于右任先生。先生以为“热锅子面”这个名称不能反映此面的特点，他建议改为“兰州清汤牛肉面”，于是这个名称就叫开了。

从上面的叙述能知道，马保子卖的热锅子面以及更名后的兰州牛肉面，其实就是在兰州盛行的、马六七从陈维精那儿学来的牛肉面。马六七的马家牛肉面虽有名气，却没有使用过“兰州”字号。从这个层面上来说，马保子算得上“兰州牛肉面”的首创人。

正宗的兰州牛肉面除了遵循严格的“一清二白三红四绿五黄”外，另有大块方形或其他形状的牛肉粒铺在面上，而不是三两片薄薄的牛肉片，因此，兰州人把这种面叫做“牛大碗”，有货真价实之意。

听说当年谁人巨贪王亶望在甘肃担任布政史时，还写过一首《兰州牛肉面吟》的打油诗：“兰州拉面天下功，制法来自怀庆府，汤如甘露面似金，一 条入口赛神仙。”

如果这诗真是他写的，诗风倒与乾隆有几分相似。诗学得虽像，惋惜仍落得个被乾隆砍头的下场。

兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是正宗。乐成的牛肉面应该严格遵循那五个制作尺度。兰州牛肉拉面的制作方法精致与考究令人瞠目，和面、醒面、溜条和拉面，都巧妙地运用了所含身分的物理性能，即面筋卵白质的延伸性和弹性。

兰州牛肉拉面以肉烂汤鲜、面质精致而蜚声中外，赢得了海内以致全世界规模内食客的好评和赞誉，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为"中华第一面"，成为餐饮业的一束奇葩。

“兰州拉面”的由来

各处着花的青海“兰州拉面”却差别。它原本出自青海化隆，现在来看，“青海拉面”与兰州牛肉面在形制上区别不大——也许是后期学习改良的效果吧，但二者是完全差别的两样工具。因为没有兰州牛肉面名气大，不能吸引足够的食客，就有人假借兰州之名在外地开店，取名“兰州拉面”。

化隆回族自治县是国家级贫困县，为勉励创业，化隆县政府鼎力大举扶持拉面生意，当地人开拉面馆，能获得三五万元的无抵押贷款，县政府还肩负了第一年贷款利息。这样的政策已经连续了20多年，现在全县22万人口中，约三分之一外出做拉面或者在拉面馆打工，这也是青海的“兰州拉面”得以唱响全国的一个重要原因。

不外，青海拉面馆虽有规模，却没有形成尺度化生产。和老字号的兰州牛肉面相比，青海的“兰州拉面”多以小面馆形式生存，门店质量乱七八糟，菜品种类不少，价钱也低廉。但用餐体验却各有差别，去过“兰州拉面”店的自然深有体会。

兰州政府扶持兰州牛肉拉面

看到自己的品牌被仿冒，兰州人固然不甘愿宁可。

2007年，兰州市政府会同甘肃省商务厅主办了首届“中国·兰州牛肉面节”。此次运动确定了兰州牛肉面的标识：外形既像一个牛头，又是一名厨师在拉拉面。兰州政府把首块标识授予了北京兰州宾馆的面馆。大家有在北京的，可以到该宾馆尝一尝正宗兰州牛肉面。

2010年5月，国家商标局通过了兰州市政府的“兰州牛肉拉面”的注册申请；

同年7月，中国烹饪协会又把兰州市命名为“中国牛肉面之乡”。

2012年9月7日，第一所兰州牛肉拉面职业培训学校在兰州建立，标示着兰州牛肉拉面走向了规范化、尺度化、工业化的时代。

2019年1月25日，兰州政府宣布使用“兰州牛肉拉面”商标，在兰州以外开设连锁店100家以上、或开设直营和加盟连锁店总数500家以上的牛肉拉面企业，一次性奖励100万元。

让人疑惑的是，兰州人搞这么大消息，兰州牛肉拉面馆却很难像青海人的“兰州拉面”店那样随处可见，这或许是青海人先入为主，抢占了先机的原因吧。不外也怪不得青海人，兰州人行动太慢了，2010年注册了商标，2019年才宣布使用，那里抢占先机去？

所以，想吃到一碗正宗兰州牛肉拉面，还真不是一件容易的事，除非跑到兰州，或者探询那里有他们的加盟店，专门跑去吃。

日本拉面

大家可能很少注意到日本也有拉面。

智慧的小同伴肯定会想，该不会又是从中国学去的吧？

简直如此。

日本人在1912年把拉面引进日本，其时称为“龙面”，意思是中国人吃的面。

最早的日本拉面馆，是明治四十三年在东京浅草开的“来来轩”。日本人联合了自己的饮食习惯对拉面举行了改良，他们用猪骨或鸡骨混入传统的柴鱼、昆布高汤中，做成日本人喜爱的酱油拉面，大受当地人接待。

现在，全日本或许有20多万家拉面馆，横滨另有以拉面为主题的博物馆，收藏的拉面资料应有尽有，已经吸引了400多万人次前去观光。

有意思的是，日本人做拉面，是先把面粉揉成团后碾平，再把面皮折叠切成细条——这明显就是中国人的手擀面，那里有拉的行动了？

我们不明白为什么日本人学去了拉面制作方法，却不像中国人那样拉，就只能自己料想：预计日本人个子太矮，无法把面拉到中国人那样的长度——拉短了少了拉面的意思，拉长了可能会掉到地下，想想还是用刀切吧。

但这并不影响他们把改良的拉面做得更精致。日本人甚至还把拉面连锁店开到了中国，长野拉面馆就是其中之一。其实说是拉面，就是日本摒挡与手擀面的搭配而已，与汤鲜肉嫩的兰州牛肉面究竟差别，差了许多意思。

写了这么多，肚子饿了，想到小区四周那家“兰州拉面”吃碗面去。知道不正宗，但利便，虽然得忍着吃完后一身油烟的味道......

老板，来碗宽的！