成都川菜店肆数量跌幅达35％川菜真的面临危机了？

都说味在四川，川菜是民间最大菜系，也是中国开店数最多的菜系。

之前UC做过一个观察，效果是川菜的讨论热度值是1683639，而排名第二的粤菜仅有209094。

讨论度这么高的原因，是因为川菜太经典了。网易数独2017年做的观察评选出了中国人最爱的五道菜：水煮肉片、鱼香肉丝、酸菜鱼、剁椒鱼头、清蒸螃蟹，当中川菜占了三道。如果你要强行上升一个高度，将“辣”作为选择尺度的话，那就是四道。

这种经典缔造了川菜的美誉度，也在某种水平上降低了人们的决议成本。当主顾在一堆不熟悉的品牌中看到川菜馆的时候，他十有八九会选择这家餐厅。

几十年来，川菜以成都作为中心，不停向外通报辣的味道。

上行的背后，肯定有往下走的危机。早前公布的《2017年中国餐饮白皮书》中指出，2017年，虽然川菜依然在正餐品类中排名靠前，可是上海、北京、大连等都会的川菜店肆数量跌幅凌驾20%。而在成都，川菜店肆的数量跌幅到达35%。

这么看来……川菜真的面临危机了?

品牌主义+产物主义的时代

荣乐园建立于1912年，它不是最老的川菜品牌，但它最具有代表意义。如果说建立于1864年全聚德是北京餐饮的见证人的话，那直到2009年才停业关门的荣乐园，今天新闻，就是川菜生长史自己。

你可能没听过这个品牌，但对于老一代人来说，它是一个川菜的代表品牌。它接待过歌后邓丽君、美国国务卿舒尔茨等人，甚至在1982年，就能做出1000元/桌的菜，还照样有人来买。

借着荣乐园的光，四川人民很早就知道了品牌的气力。于是赖汤圆、钟水饺、陈麻婆、张凉粉这些品牌，也通过了打造明星单品加名人印记的方式，塑造出一个个现在大家还耳熟能详的品牌。

可是在信息通报没有那么蓬勃的年月，光靠品牌流传自己，是一件很是难题的事情。而川菜能有今天的职位，可能要分给一家学校一半。

1985年，教育部一纸批文，四川烹饪高等专科学校(如今被并为四川旅游学院烹饪系)建立，这是中国唯一一家以“烹饪”命名的大学。虽然是专科学校，但其实要求并不低——必须要经由预选、复式，能考上的，高考分数都很高。

造就烹饪人才的目的，是为国家造就中餐战略人才。位于纽约团结国总部四周的一家叫做“五粮液”的川菜馆，最早就是从这家学校招聘人才。更多的时候，这些从高等学府走出来的厨师们还是会进到本土的餐厅中，成为这些餐厅的主要成员。这或许就是为什么在许多四川餐厅内，现在依然存在“主厨为大”的规则。

90年月的好日子

90年月初期，粤菜风刮进了四川。这些来自沿海地域的人们不仅带来了螃蟹、虾这样的海鲜，也带进了在其时更先进的治理模式。有人才、有产物、有治理，川菜的浪潮终于开始抬头了。

1996年对于川菜来说，是一个重要时间点。这个时候，巴国布衣、红杏酒家、老屋子、飘香酒楼等品牌突然在成都开始崛起。这些酒楼脱离了小馆子的风貌，在装修上越发注重突出气势派头;菜品从老黎民日常生活中提炼并提升;装盘、服务也有所考量……而在北京，一位叫做王刚的小伙子凭着四处借来的120万元创业资金，在北京中日友好医院旁边也开了一家川菜酒楼。

这家川菜酒楼，就是现在的眉州东坡。在22年之后的今天，这个品牌终于回到了它的“家乡”成都，在宽窄巷子开出了第一家门店。除了它以外，许多当年的酒楼品牌现在依然在顽强地在世，甚至比之前活的更好。这其中，就有卞氏菜根香，这家以泡椒系列和老坛子泡菜为基础，缔造出的创新菜品，至今依然是成都人的心头好——如果你去过他们的店面，会发现险些每个桌面上，都有一份老坛子泡菜。

有人开顽笑说那时的成都市场开创出了一种新的职业叫做餐饮艺术家，因为你必须要做出纷歧样的创新，才气让人们对你发生兴趣并有好感。大蓉和可能可以被归到这个观点之下，因为它做的工具太纷歧样了。1999年，其时还叫瓦缸酒楼的大蓉和在成都开业了。以川菜为蓝本，荟萃了杭帮菜、粤菜、湘菜的新派川菜，让成都人以为十分新鲜。因为坚守向外面学习产物的纪律，让大蓉和迄今为止依然保持成都“头牌”的职位。

始之于“辣”，受制于“辣”

将时钟播到现在，今日新闻，提起“川菜”两个字，最多人遐想到的，就是暖锅。

暖锅生于川菜，它的特点就是“辣”——新鲜的食材加上火红的辣椒。呼朋唤友吃一顿的时候，大家最常说的就是“我们去吃暖锅吧”。

从皇城老妈、蜀九香、老码头、三只耳，到现在的大龙燚、小龙坎，暖锅一直都是成都餐饮界的种子选手。在互联网的资助下，暖锅品牌缔造出了新的餐饮模式。2017年成都暴雨，大龙燚立即推出的“请困在暴雨中的人用饭”的营销运动，为它在成都以及全国规模内缔造了不小的声量。现在年团结成都品牌推出的“成都锦鲤”运动，更是在微博上缔造了靠近2亿的阅读量。

川菜的盛行引发了人们对暖锅的热爱，而它的底层，是大批类似“成都小吃”这样的餐厅。这些餐厅在某段时间内牢固了川菜的职位，但也在某种水平上限制了川菜的定位，今天人们想到川菜，第一且唯一想到的就是“辣”。

实际上，川菜菜系的观点，从很早就有了。当我们提到川菜历史的时候，多数人会说是秦汉地域四川盆地经济蓬勃，外地人将烹饪手法武艺带进了这个地方，然后逐渐形成了川菜的观点。

而辣椒作为进口货，是清朝中期才传进四川。“辣”只是川菜的一面，它是将川菜带出去的利器，但遗憾的是，它也成为了限制川菜生长的刀刃。

甚至连成都人也不爱吃川菜了，2017年，35%的成都人淘汰了对传统川菜的消费。

可是希望还是在的。在已往的一段时间之内，一批新的川菜在成都崛起。这些餐厅走起了时尚门路，通过更雅致、清新的装修、服务以及贴近年轻人口胃的菜品，想方设法地在展示成都时尚的一面。