辣椒传入中国以前，川菜等以辣为主的菜系怎么调味
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在中国膳食文化生长的历程中，由于各个地域地形、气候等地理情况上的差异和饮食民俗、烹饪技法等人文情况影响，我国形成了各具特色的八大菜系。
这八大菜系划分是生长到清初的鲁菜、粤菜、苏菜、川菜，以及厥后的浙菜、徽菜、湘菜和闽菜。其中的川菜和湘菜都以菜品口胃偏辣而着名，辣椒在菜品里所起的作用不容小觑。那么作为“进口货”的辣椒是明朝时期才传入中国的，而人们食用辣椒最早的时间是清朝乾隆年间。就让我们以川菜为例，看一看在辣椒传入中国之前，对辣需求极大的川菜等菜系是怎么调味的？那又怎么满足人们的辣味需求呢？
在辣椒使用于川菜中之前，川菜的生长可以分为三个阶段，而这三个阶段中，每个阶段体现的调味特色都纷歧样。
一、先秦到秦汉时期：泛起饮食文化但没有突出的地域特色
1早期川菜萌芽泛起
巴蜀地域的饮食文化早在先秦时期就已经存在了。
在距今约五六千年的巫山大溪文化遗址中发现，遗址中出土的文物有碗、罐、盘、瓶、盆、钵等饮食类陶器。而在广汉三星堆遗址中也发现了鼎、釜、罍、樽、盘、罐等餐饮器具。
从中我们可以看出，早在先秦时期就已经有了对于盛放食物和烹饪食物的工具的使用，而且在许多战国时期的陵墓中出土的盛放食物的器具多数精致耐用。所以相比于远古时期只顾对食物食用而不懂装饰来说，先秦时期是饮食文化生长的一大步，更是早期川菜的萌芽时期。
2奇特的口胃—— “臭恶犹美”
东汉末年的经学大师郑玄曾经注释过《礼记·内则》一书，他在书里说：“今益州有鹿 歹委 者,近由此为之矣”，郑玄的解释说，益州（如今的四川、重庆、云南等地）人将鹿捕杀之后，把鹿肉埋在土里，等到鹿肉变得腐烂发臭了之后再挖出来吃，而“鹿 歹委 ”就是腐烂的鹿肉的意思。蜀地人喜欢吃的鹿 歹委是腐烂的鹿肉，那肉的气味一定可想而知。
《吕氏春秋·本味篇》中曾纪录了伊尹对成汤所说的话：“水居者腥，肉矍者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以”。这句话虽然强调的是烹饪者要先认识原料的自然属性再去烹饪， 厥后汉代的高诱在注释时也说过：“若蜀之作羊腊，以臭为美，各有所用也。”羊腊或可能也是汉代的“羊淹”，我们可以从中看出在后世的纪录和明白中，蜀地人对“臭”是情有独钟的。而臭味泉源的食品则多是自然腐烂或发酵再食用的工具。
可是“以臭为美”其实是蜀地下层民众所喜爱的，这种口胃在元明后重构的现代川菜体系中早已消失不见，甚至也不再被接受。
3未泛起地域特色
西汉扬雄的《蜀都赋》里曾这样说过：“调夫五味，甘甜之和，勺药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊”，这里写出了其时川菜的菜式繁多，用料不拘于当地而是博采众长。
而在后世的《北堂书钞》中曾引用这段:“甘甜之和,芍药之羹;江东鲐鮉,陇西牛羊;籴米肥猪,独草孤鸧。鸠鶂初乳,山鹤交秋;魁脍鮫龟,税田乳鷩,制不及劳;五肉七菜，胜腌鹑鸮。可以颐精神养血脉者，不行除也。”所以在其时的蜀地人生活中，滋味没有偏向，是“五味和谐”，烹饪的食材泉源也多样，从江东到陇西，应有尽有。这个时候的川菜应当是属于古代川菜，而且没有体现出与此外地方的菜品差别地域特色。
二、汉末魏晋到两宋：古代川菜特色初显，逐渐成为完整体系
1嗜甜重蜜
在我国的饮食文化中，很容易形成的两道饮食习惯分界线就是“南甜北咸”和“东辣西酸”，很显然现在看来，重辣的现代川菜与甜似乎沾不上边。
可是在曹丕的《与朝臣诏》中却有这样的纪录：“新城孟太守道，蜀睹豚鸡骛味皆淡，故蜀人作食，喜着饴蜜。”
新城的孟太守说，蜀地人嫌弃肉类的味道太淡，所以在制作食物都喜欢附上一层蜜啊。这是对于四川人奇特口胃的一次重要纪录，从中我们可以看出蜀地人奇特的饮食口胃喜好。
而在现代川菜的菜品中，蜜的使用很少了，而四川人嗜甜的民俗也就一去不复返了。
2“尚滋味，好辛辣”的辣口胃泛起
到东晋时，常璩在其著作《华阳国志·蜀志》中这样说蜀地人到口胃：“尚滋味，好辛辣”，这时候，四川人才开始了对辣的追求。
到辣椒传入中国之前，四川人吃的辣都是“辛辣”，而“辛辣”的泉源最主要是花椒、茱萸、生姜、蒜、葱、芥末等辛辣食料。蜀人对这些辛辣食料的使用在历史中也频频纪录泛起。例如在南朝梁武帝时期的黄侃的著作《礼记义疏》中有纪录“煎茱萸，今蜀郡作之。九月九日取茱萸，折其枝，连其实，广长四五寸，一升实可和十升膏，名为藙也。”这是蜀人对茱萸的使用，而南宋文学家范成大也曾讥讽四川人对大蒜的热爱：“巴蜀人好食生蒜，臭不行近”。
至于为什么到了魏晋时期蜀人才泛起对辛辣食物的喜爱，应该与其时的气候变迁有很大关系。气象学家竺可桢曾推算讲明：魏晋南北朝是中国历史上第二个严寒期，气温远远低于西汉和唐代。而且三国末期贺邵向孙皓进谏时也说过：“窃观天变，自近年以来阴阳错谬，四时逆节，日食地震；中夏陨霜，参之文籍，皆阴气陵阳，小人弄势之所致也。”虽然贺邵以为“阴阳错谬”和“中夏陨霜”是“小人弄势”的原因，但也看出其时气候的一个向冷变化。
而现代川菜中对辣味的嗜爱，也受魏晋以来“好辛辣”的影响极大。
3古代川菜生长快且成为完整体系
隋唐五代以来，古代川菜实现了快速的飞跃生长。除了烹饪技法的提高和川菜品种类增多，到了两宋时期，川菜已经生长成为了完整的体系和全国有名的一大菜系。
在清代的著作《五代诗话》中纪录王全斌到蜀地的一座山村小寺中求食的故事，王全斌在寺中遇见了一个喝醉的僧人，因僧人应对自然王全斌就没有杀他，而是向他要食物吃。这个僧人拿出了一盆蒸猪头给王全斌，更出奇的是这个僧人竟然用一首诗说出了蒸猪头的做法，实在妙人也。
这首诗“嘴长毛短浇含膘，久向山中食药苗。蒸处已将蒸叶裹，熟时兼用杏浆浇。红鲜雅称食盘钉，软熟真堪玉箸挑。若把膻根来比并，膻根只合吃藤条。”
诗自然巧妙，可是从诗中的种种配料、烹饪方法和摆盘来看，其时的川菜已然成熟。
两宋时期的川菜已经不局限于尽在蜀地发光发烧，中原、岭南以及江南地域也有了川菜的身影。孟元老的《东京梦华录》中就有说明，其时的北宋国都中已经有了许多川菜馆的存在。这些川饭馆中销售的食物不少。“插肉面、大燠面、巨细抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭。”等令人口水直流。这时的川菜的影响力已经不容小觑，可以说是其时首屈可指的菜系之一了。
三、南宋末年到清中期之前：川菜重构前的破坏
在古代川菜蓬勃生长了几个朝代之后，受南宋末年蒙古军队入侵四川的影响，川菜遭遇了极大的破坏。
可是一个阶段的竣事同时也意味着另一个阶段的开始。四川的人口受战乱的影响，数量大幅度淘汰，古代川菜一蹶不振。
到了明清时期，大量的“湖广填四川”移民涌入，四川的经济获得一定水平的恢复，而受这些移民口胃和当地自然情况的影响，川菜的口胃被逐步重新构建，并为现代川菜的逐步崛起奠基了基础。
等到清朝乾隆年间时，辣椒被开始食用之后，现代川菜由此降生，而古代川菜除了“辛辣”口胃被继续以外，大部门早已不存在于现代川菜体系里了。
四、小结
在辣椒传入中国之前，川菜履历了三个阶段，而口胃也发生了变化。但我们可以发现的是，纵然没有辣椒的泛起，受人民生活和情况的影响，川菜都可以发挥其奇特的魅力。
而与川菜一样对辣椒有大需求的湘菜等菜系，在辣椒没有传入之前，也依然有自己的特色，而吃辣不外是多方原因引起的口胃变化而已。
文：瑞秋
参考资料：
[1] 《礼记》注释 东汉 郑玄
[2] 《蜀都赋》 西汉 扬雄
[3] 《北堂书钞》 唐代 虞世南