烧麦·稍麦·烧卖

烧麦是一种面粉和米饭混淆食品。把糯米和大米拌匀后添加酱油及其他食物蒸熟后备用。用开水和面（俗称“烫面”），擀成约10厘米见方的皮子，以米饭为馅，做成形似钱袋形状，入蒸笼蒸熟，冷食和热食均可，可当饭果腹，也可以当做点心，属于利便食品，颇受老黎民喜欢。若干年前，上海浦东新区的“下沙烧麦”还被宣布为“非遗”掩护名录。烧麦起源于何时，为什么叫做“烧麦”，记载不详。

宋朝以后，朝鲜与中国来往密切，每年有许多“留学生”和外交官来中国。元朝有人编写了一册《朴事通》，分中文版和朝鲜文版，先容中国的风土人情、事物源流等，供朝鲜人适应中国生活和事情使用。《朴事通》中说：“元多数（今北京市）午门外饭馆中，以皮作面，以肉为馅，当顶作为花蕊，蒸熟，与汤食之，方言谓之‘稍麦’。又云：皮薄，内实切碎肉，当顶撮细线稍系，故曰‘稍麦’。”此“稍麦”就是现在人们所谓的“烧麦”。《朴事通》作者以为，人们为了防止“稍麦”散开，在封口“细线稍系”，即打一个绳结，于是被叫做“稍麦”。这是关于“稍麦”名称来源最早的说法，至于对与差池，难以考证，大家各自明白吧。

清乾隆刊印的《扬州画舫录·卷一·草河录上》记载了当地的许多小吃，其中说：“其点心各据一方之盛……文杏园以‘稍麦’得名，谓之‘鬼蓬头’”，确实，稍麦的形状有点像昔人绘画的“小鬼”蓬乱的头发，扬州人把它叫做“鬼蓬头”，真是嘴巴不饶人。不外，不知道现在扬州人是不是还把稍麦叫做“鬼蓬头”。现代人不明白为什么把这种食品叫做“稍麦”，于是又“浮想联翩”，这种食品往往是一边烧（蒸），一边卖，也就是“边烧边卖”，把它写做“烧卖”，这样的明白也没有不妥之处。不外，我看，烧卖的形状更像昔人放碎银或铜钱的“钱袋”，如果给烧麦取一个与“钱袋”有关的商品名称，也许会更吸引人们的眼球。不要认真，开开顽笑的。（薛理勇）