陈皮鸭怎么做好吃呢？粤菜大厨教你技巧，学会在家里也能做

陈皮是橘子皮经由晾晒加工形成的一种干制品，其性味苦、甘，有芬芳味，可以用在烹饪方面也可以当做药材。特别是在食用方面，可以和种种肉类混搭烹饪，以增加菜品的清新香气，食之开胃健脾，还能淘汰肉菜的油腻感。这其中有一道菜肴很是有代表性，那就是陈皮鸭。

陈皮鸭，是一道广东特色菜，它以接纳“烧焖”或“蒸制”的手法烹饪，因此又被称为陈皮焖鸭或陈皮蒸鸭。这道菜最为重要的就是陈皮，一般来说，陈皮存放的年限越久，味道会越好，有着三年以上陈化期的陈皮品质会更好。它的最大特点就是融合了陈皮的味道，中和鸭肉的油腻。在长时间的高温加热历程中，陈皮融化渗入鸭肉内里，鸭肉透着陈皮的清香味道，色泽漂亮，食之开胃。

陈皮鸭制作并不庞大，鸭子处置惩罚洁净后，经由腌制焯水，简朴地上色后直接焖（蒸）熟，陈皮鸭即制作完成。总结起来三大主要步骤，鸭子去腥入味，鸭皮上色，焖制（蒸制）成菜。可是要做出一道正宗鲜味的陈皮鸭，还需要从步骤中挖掘一些细节和技巧，才气到达“色、香、味”俱全的陈皮鸭。

其一：鸭子的去腥入味。鸭子的个头不能太大，否则不容易入味。鸭子经由改刀后才气充实去腥味和入味，直接关系到鸭子的口感，这是入味的第一步。

其二：鸭皮上色很重要。鸭皮做好上色，不能直接用糖色上色，需要先过一道油煎或油炸。打好底色，才气上好糖色，保证鸭皮润亮，成型漂亮，品相好。

其三：焖制要注意火候。小火焖制，肉质嫩；时间上要到位，入味才好。

自从学会了陈皮鸭的做法，基本上隔三差五的做给家人吃，相比炖煮和炒食的鸭肉，这道陈皮鸭越发鲜味康健，家人都喜欢吃。不管是待客还是喜庆的日子，都是餐桌上不错的鲜味。下面就进入制作时间，为大家分享这道正宗鲜味陈皮鸭的做法，接待大家学习收藏！

---【鲜味陈皮鸭】---表皮酱色，颜色漂亮，无过多油脂，肉质清香不柴，口感酥烂绵软鲜香，看着就很诱人。

【主料】2斤左右鸭子1只，老陈皮60克

【配料】老姜多一些，冰糖各适量

【调料】料酒、生抽、老抽，油、盐各适量

---开始制作---

（一）准备食材

鸭子表皮清理洁净，剁掉鸭头和鸭脚、鸭屁股，清理掉内脏，清洗洁净后在鸭子的表层改花刀。撒一层料酒，全身抹匀，再抹一层薄盐。装盆，用保鲜膜密封，放冰箱保鲜腌制30分钟。

陈皮装碗，加适量的温水泡开。完全泡软后刮去内壁的丝瓤，切成细丝备用。顺便将老姜去皮切厚片

温馨提示：陈皮不能泡得过久，只要泡开泡软就行。

（二）整鸭焯水

净锅添水，水要多一些，加几块姜片，大火烧开。提着鸭脖子将鸭子放滚水中往返焯水，摆动多次，接着再提着鸭腿往返焯水，摆动多次，最后将整只鸭子丢入滚水中，焯水1分钟。撇去浮沫，将鸭子涮洗洁净。捞出用凉水冷激一次，挂起风干水分。

温馨提示：用凉水冷激一下可以保证鸭肉紧致不松散，口感好。

（三）鸭皮上色

起炒锅，多加一点油，油热后将鸭子下锅。改中火，将鸭皮煎至两面金黄。你会发现鸭皮上会有许多的油脂渗出，用纸巾轻轻擦拭掉表层的油脂，用清水冲一遍。将冰糖下锅，炒至融化成糖水，再将鸭子放入锅中上色，当鸭子的表皮成焦糖色的时候即可将鸭子捞出。

温馨提示：鸭肉表层的油脂一定要处置惩罚洁净些，否则后面不容易上糖色

（四）焖陈皮鸭

将生姜片铺满锅底，在鸭肚内塞一些陈皮，将鸭子下锅，淋上一层老抽，加淹过半只鸭子的热水，再在鸭身上铺一层陈皮。

开大火煮开后，改为中小火焖制50分钟左右，水分已经收干，可以看到鸭身上的陈皮都融进鸭肉内里了，说明陈皮鸭焖好了。将鸭子捞出，斩成小块，将锅中的汁水淋在鸭肉身上，就可以开吃了。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么鸭身要改花刀呢？

》》给鸭肉改花刀，一是充实去除鸭肉的腥膻味；二是让鸭肉更好入味

其一：鸭肉的腥膻味比力重，相比一般的家禽愈甚，将整只鸭腌制，并不能完全去除腥膻味。可以通过改花刀的方式将鸭肉支解成小块，这样鸭肉的血水就能较快地渗透出来，血水渗透完全，腥膻味自然就减轻许多。

其二：整只鸭子是一个整体，直接焖制的话，不容易进味。鸭肉改花刀后，调料可以通过切口处较好地渗入鸭肉，不管是腌制还是后面焖制，入味会快一些，鸭肉的口感会更好。

（2）鸭子在焯水的时候为什么要在水里多次摆动呢？

鸭子在前期腌制的时候，难免有一些杂质和腥味物质粘附在鸭皮的表层，另有一部门血水未渗出。将鸭肉放热水中焯水，腥味物质遇热后可以较容易地溶解在水中。如果多次摆动，可以加速腥味物质的溶解和扩散，也能将表层的杂质冲掉。

固然，多次摆动，最重要一点是让鸭肉受热温度不会太高，可以让温度逐步身高。在升温的历程中，逼出血水，血水渗透出来才比力充实。而且多次摆动，还能让鸭肉受热匀称，这样鸭肉的每个部门去腥去血水才比力完全。

（3）鸭子为什么油煎后还要过一道糖色呢？

鸭皮油煎一次，逼出鸭肉的油脂，吃起来不油腻，重要一点是给鸭皮上色，可是油煎上色的鸭皮颜色容易变得昏暗，上色不够持久。用糖色上色后，糖水温度降低就会凝固，可以牢牢锁住油煎上色的效果，糖水凝固后比力晶莹漂亮，上色佳。

另外油煎后，鸭肉变得松弛，成型较差。上糖色后糖水固化，可以让鸭肉定型更好，还能锁住鸭肉的香味，增加鸭肉的口感。

（4）为什么焖鸭子的时候要在锅底垫上一层姜片？

大多数人在焖制陈皮鸭的时候需要将鸭身翻个，防止鸭肉糊锅底。其实这样做也是可以的。如果不用翻个，一次性焖熟，陈皮鸭是不是会熟的快一些，香味会更浓一些呢？

将生姜片垫在锅底，阻遏鸭肉与锅底的直接接触，制止高温锅底将鸭肉烫熟，就会导致鸭肉粘锅底，控制欠好还会糊锅，鸭肉就有糊味。

用生姜片，可以阻遏高温，防止鸭肉粘锅，不用去翻动鸭身，比力省事。另有一点比力重要，生姜可以给鸭肉进一步去腥，加热后还会释放特殊的香味，给鸭肉增香。而且生姜性温，可以中和鸭肉的寒性，对于大多数人都可以食用，不用忌口。

---陈皮鸭制作之“技术TIPS"---

（1）做陈皮鸭的鸭子个头不要太大，一般2斤左右为好，鸭子太大欠好入味，而且鸭子个头大肥油脂也多，吃起来过于油腻。

（2）要选3年以上的陈皮，这样的陈皮香味醇厚一些，而且苦味浅一些。挑选的时候可以稍微捏一下，如果陈皮能轻松捏碎，说明这是存放较久的陈皮，颜色一般呈褐色。

（3）浸泡陈皮不要太久，否则陈皮容易不成型，营养也损失过多。一般温水浸泡10分钟就好，只要陈皮泡软即可。

（4）鸭子焯水的时候，记得要将鸭子在水里多摆动频频，可以有效去除赃物和血水，鸭子处置惩罚的比力洁净。

（5）鸭皮上色的时候，鸭身的水分一定要充实晾干，这样鸭皮上色比力漂亮，油煎的时候不容易溅油，也不容易破皮。

（6）上糖色是鸭皮的第二道上色，注意糖色不要炒老了，只要冰糖完全融化了，就可以开始上糖色。

（7）许多人做这道陈皮鸭喜欢放些香料，其实可以不用放。香料多了反而会掩盖掉鸭肉自己的鲜味和陈皮的味道。焖制陈皮鸭，一定要小火焖制，不会糊锅，入味较匀称。

--》》结语

做好一道鲜味正宗的陈皮鸭还是蛮简朴的，掌握好3个技巧，鸭肉去腥入味，改刀和腌制是关键；鸭皮上色很重要，一道正宗的陈皮鸭，上色漂亮是乐成的一半；焖制的时候要注意火候，小火慢焖，肉质嫩，上色佳，香味浓。