疫情期间不能外出，今天带你浏览“皇家岛”的风情！

不要揉眼睛，不是要发风物照。这是马尔代夫的皇家岛，因为今天带来的这款蛋糕就是以皇家岛命名的。

布朗尼蛋糕

170 克……黄油

100克……75%黑巧克力

150 克……全蛋液

100 克……细砂糖

90 克……低筋面粉

150 克……切碎的榛子仁

制作：

1、将软化的黄油在搅拌缸中用扁桨搅打至顺滑。

2、加入融化至35℃的巧克力拌匀。

3、逐渐加入砂糖和全蛋液。

4、最后将面粉和榛子碎加入用胶刮刀轻轻翻拌匀称。

5、将面糊挤入直径14cm高度2cm的圆形模具圈内。

6、以180℃烘烤约12分钟左右，出炉后静置冷却待用。

※烘烤时间取决于所用烤箱的实际情况。

焦糖酥脆层

60 克……黄油（室温软化）

40 克……棕色砂糖/赤砂糖

60 克……榛子粉

60 克……低筋面粉

40 克……切碎的杏仁

1 克……肉桂粉

70 克……38%牛奶巧克力

110 克……焦糖酱

制作：

1、将软化的黄油、细砂糖、榛子粉、面粉、切碎的杏仁和肉桂粉一起放入搅拌缸中用扁桨/叶桨/K桨混淆搅拌至松散砂砾状。

2、倒在烤盘上摊开以160℃烘烤15-20分钟。

3、出炉稍稍静置，趁热倒入焦糖酱和融化的牛奶巧克力，混淆拌匀。

4、涂抹在海绵蛋糕上，冷冻待用。

焦糖酱

190 克……细砂糖

10 克……葡萄糖浆

200 克……液态淡奶油

1 克……香草籽（1个香草荚）

145 克……黄油

2 克……盐

20 克……吉祥丁液

制作：

1、将淡奶油、葡萄糖浆和香草籽混淆煮沸，加入吉祥丁液拌融。

2、将砂糖在厚底平底锅中加热煮成干焦糖，然后逐渐加入热的“步骤1”将干焦糖融化。

3、当降温至40℃时，将切块的黄油和盐加入，用手持均质机充实搅拌乳化匀称。

4、装入裱花袋内室温静置待用。

5、完全冷却后，挤在海绵蛋糕外貌，冷冻待用。

焦糖奶油

105 克……细砂糖

270 克……全脂牛奶

40 克……蛋黄

20 克……玉米淀粉

150 克……咸黄油

42 克……吉祥丁液

制作：

1、将蛋黄和玉米淀粉在盆中混淆搅拌匀称。同时在一个锅中将牛奶煮沸，离火降温至40℃。

2、在另一个平底锅中将砂糖以小火加热煮成焦糖，逐渐突入“步骤1”的热牛奶拌融焦糖。

3、然后倒入“步骤1”的蛋黄中拌匀，再倒回锅内整体煮至82℃，放入吉祥丁液，充实搅拌乳化，过滤。

4、降温至50℃时，放入软化的黄油用手持均质机充实搅拌乳化混淆。

5、倒入直径模具内，冷冻待用。

黑巧克力慕斯

130 克……全脂牛奶

150 克……35%淡奶油

150 克……葡萄糖浆

300 克……黑巧克力

60 克……吉祥丁液

390 克……35%打发淡奶油

制作：

1、将牛奶、淡奶油和葡萄糖浆放入厚底平底锅中混淆煮沸。

2、倒在巧克力上并加入融化的吉祥丁液，充实搅拌乳化至顺滑状态。

3、降温至30℃时，加入打发的淡奶油轻轻拌匀，装入裱花袋内待用于组装（尽快使用）。

※此环节需要注意的是：步骤2的甘纳许在冷却之前一定要确保已经完全乳化匀称，否则会泛起小结块。

青铜镜面淋面

150 克……水

300 克……细砂糖

300 克……葡萄糖浆

200 克……炼乳

20 克……吉祥丁粉

120 克……水（用于融吉祥丁粉）

300 克……牛奶巧克力

适量克……青铜色色粉

制作：

1、将吉祥丁溶于120克冷水中。

2、将水与细砂糖和葡萄糖浆在厚底平底锅中加热煮至103℃，倒入炼乳和吉祥丁液拌匀，然后倒在巧克力上并再加入色粉，用手持均质机（搅拌棒/handblender）充实搅拌乳化后过滤到量杯中，。保鲜膜贴面密封，冷藏隔夜。

3、使用时回温（水浴或微波加热回温均可），最佳淋面时温度为35℃。

※此淋面温度是最适合的浓稠度，可以完美的获得淋面效果，适用于完全冻结的慕斯蛋糕上，被淋面的蛋糕最佳温度应为-20℃，淋面的温度不要过低——会导致淋面快速凝聚而无法获得匀称流通的效果，也不要过高——会导致被淋面的蛋糕融化。

组装&装饰

1、将巧克力慕斯挤入模具内约1/2满，放入冷冻脱模的焦糖奶油夹心。

2、继续加入巧克力慕斯，最后铺入冷冻脱模的布朗尼蛋糕（蛋糕两面划分是焦糖酱和焦糖酥脆层，焦糖酥脆层朝上），冷冻。

3、脱模，淋面。