合肥丸子及其他

要过年了，老合肥人以前过年，家家都要炸圆子，象征团团圆圆。我不知道胖乎乎的圆子和这座都会的名字是一种偶然遇合还是一种一定呼应。我家不是土生土长的合肥人，但已经“合肥化”了，也很喜欢做种种圆子：猪肉丸子、糯米丸子、豆腐圆子、山芋圆子、绿豆圆子、藕圆子。老合肥人还会做挂面圆子，我们家倒是一直没有学会，或许与我们不太喜欢吃挂面圆子有关。小时候，母亲还做过藕圆子，影象里将藕在竹篮里刨成薄丝，加上葱蒜姜末，再用豆粉捏拢、油炸，味道好极了。老母亲久不操作，已经多年没有吃过藕圆子了。

我的上海朋侪，多有一个会做菜的姐夫或兄弟，合肥差别，看法陈旧，男孩子少有下厨的。我家上一辈是母亲掌勺，母亲渐老，“退居二线甚至下岗”，现在过年则由二姐担任主厨。二姐在外地事情，年前她一回来，我们家的年也就到了：厨房顿起欢悦，香味四起。

张子静在《我的姐姐张爱玲》一书中写道：“合肥丸子是合肥的家常菜，只有合肥来的老女仆做得好，做法也不难。先煮熟一锅糯米饭，再把调好的肉糜放进去捏拢好，巨细和汤圆差不多，然后把糯米饭团放蛋汁里滚一滚，投入油锅里煎熟，姐姐是那样喜欢吃，又吃得这样兴奋，以至于引得全家的人，包罗父亲和佣人们厥后也都爱上了这道菜。”合肥人一看就明确，所谓的“合肥丸子”就是糯米圆子。“放蛋汁里滚一滚”，是有钱人家的做法，记得小时候，母亲都是用豆粉滚一滚。合肥人过年，可以不吃饺子、不吃汤圆，一定要吃糯米丸子。二姐的手艺最好，她炸的糯米圆子远近闻名，分送左邻右舍，人人夸赞。二姐说，除了姜末，大蒜要切碎放足，糯米和大蒜是绝配，一经油炸马上放香，趁热吃最受用。任凭窗外漫天大雪，室内仍旧一团和气，春节的欢喜与温馨大略如此吧！实际上，从小到大，一炸圆子，我肯定守在锅边，炸好就往嘴里丢，“年饱年饱”，就是这样饱的。隔天回锅的圆子，就大为逊色了。

现在年味，一年淡似一年，因为当下的淡，影象中的年也就越发浓了，尤其是关于吃的影象，怎么都挥不去——也回不去。有时候反而在文学作品里可以回味一下老滋味。张爱玲是“李合肥”的子女，家里的女佣都是合肥人，她的小说里潜伏了一条相对于大上海的“乡下”暗线。她在《小团圆》里提到几样合肥菜式和点心：空心炸肉圆子、火腿萝卜丝酥饼、枣糕、紫晕（芸）豆酥糖、大麻饼等。合肥大麻饼，现在过年也吃，但紫晕（芸）豆酥糖，倒是“古色古香”，我这一代合肥人听着如前朝遗事。

合肥人爱吃油炸食物。小时候，我们住在工厂区宿舍，一个长走廊连着六户人家，过年时，家家油烟，户户飘香，打成一片。还相互交流各家的特长菜，隔锅饭香，一点不假，总以为邻家的食物格外好吃。现在都说油炸的食物不康健，但在母亲的心目中，如果没有一锅翻腾的油，飘着香味，那就不叫过年。朋侪里也有“年夜饭”去餐馆吃的，徐徐地似乎成了风俗。守旧的母亲听了不以为然，放了狠话：“老太太活一天，就别想在餐馆吃年饭。再苦再累，年菜必须家里做，年饭必须家里吃。”（何华）