厨师争相收藏的粤菜烹饪法——靠，你做饭会用吗？

粤 菜 烹 调 法 靠

靠是把几种动物原料，通过味料调味和火候技巧使未有肉质鲜味的原料、海产，和缺乏胶质的动物与植物，相互依靠，融合渗透，制成争鲜、软、滑、香浓菜式。

靠有红靠、白靠两种。红靠有：红鸭、肘子、圆蹄、鲍鱼等。白靠有：鲍翅、绍菜胆、柚皮、冬瓜等。红鸭、圆蹄、肘子的靠法是将炸好的原料放在瓦炖盆内，加入二汤（以浸过肉类的面为度），加人花椒、八角、陈皮、姜片、葱条、酒、盐调味，用中火煲至滚起，再加老抽（如未滚落老抽则色不鲜），后用中火将原料靠至够焾便成。

白靠如靠群翅，是将煨好的翅由中破开，用疏眼竹笪排好、夹好（头分排在底，二分排在旁边，尾勾分排在面）。先把老鸡、鸡脚、猪手、枚肉滚过，然后放进有疏眼底笪垫底的瓦炖盆内，排好铺平，加入夹好的鱼翅，再放枚肉，鸡油放在翅面，加入上汤（以浸过翅面为度），用慢火靠2小时（如一般的鲍翅不靠也可蒸）。

下面，以“靠柚皮”为例：

一、食材

柚皮70件，鲮鱼3斤5两，味粉1两，上汤10斤，精盐1两2钱，猪油1斤4两

二、做法

1、将原个柚青用铁磨擦去柚痹（留回柚青），开4件或3件，放入铜髀加滚水煮熟（如用铁或铁镬色泽欠好）。

2、捞起用清水将柚皮漂透后挤水，换水数次，至柚皮无苦涩味后，挤干水分的排在竹底笪内。

3、猛火烧下油，转用中火将鲮鱼煎透，赞入二汤滚10分钟，取出将鲮鱼排放在竹底笪上，分成二笪，先将笪放在事先用底笪垫好的瓦炖盆内，然后按序次一层一层放入柚皮，每层要加入猪油。

4、最后再放上剩下来的一笪鲮鱼在面，用两件竹底笪放在面，用大泥碟（圆碟）笼罩盆面，在碟背上加放一锅清水增加压力，加入鱼汤、二汤（浸过面为度）。

5、调入味粉、盐、胡椒粉用中火靠至柚皮够松化滑为度，取出去掉鲮鱼（成为半制制品）。