四招治理厨房方式

厨房的治理就是全面激活厨房所拥有的生产要素，充实调动厨房的人、财、物等各方面资源，并以最小的成本和最少的投入，来最大限度地实现厨房的既定目的。那么，厨师长在举行治理时应当注意哪些问题呢?

首先要弄清楚什么是治理?治理的作用是什么?然后才谈得上怎样去举行治理。治理就是举行组织、指挥和控制。组织：确定目的，提出要求，决议谁该做什么。指挥：发出指示，举行协和谐向导。控制：关注事情的历程，并防止下属做出愚蠢和危险的事情。

而治理的作用，就是全面激活厨房所拥有的生产要素，充实调动厨房的人、财、物等各方面资源，并以最小的成本和最少的投入，来最大限度地实现厨房的既定目的。有人说：“新的治理时代就是自我革新的时代。”此话一点不假。如果你今天还墨守陋习，不能接受新生事物，不明白举行自我厘革，那你一定会被这个“能者上，无能者下”、“适者生存，不适者淘汰”的时代所扬弃。那么，厨师长在举行治理时应当注意哪些问题呢?

一、尊重人，体贴人，以情感人

人都有自尊心，都希望获得别人的尊重。马克思说：“希望获得尊重是人类更高条理的需要。”因此，在厨房的日常事情中，厨师优点处尊敬和体贴员工，动之以情，晓之以理，不仅可以制止发生不须要的冲突，而且自己事情起来也会驾轻就熟。更重要的是，它将使你的厨师班子成为一支有凝聚力、有战斗力的队伍。下面，以正反两方面的例子来说明这个问题。

钱某，生性卤莽，不明白尊重人，在任某旅店厨师恒久间，接纳下令式的治理手段，经常喝三吆四，令大家十分反感。一天，平时一贯体现良好的头炉王某，不知何以把“水煮牛肉”做咸了，客人要求退菜。为此钱某在厨房里老羞成怒，还当众要王某把菜全部吃下去。王某羞愤难忍，立即告退而去，钱某也因此失去了一员猛将，其他厨师则因此而与钱某离心离德。

陈某，私营餐饮业主。陈深知尊重人、体贴人的重要性。平时对员工关爱有加，与员工关系十分融洽。其手下的马某，冷菜做得相当有特色，某次另一家餐饮店以高薪聘请，马某未免心动。在马某打陈诉告退时，陈某很动情地说：“我们一直处得跟亲兄弟一样，现在你要走，不知是我哪些方面临你体贴不够?”一席话令马某大为感动，遂最终放弃了跳槽的念头。陈某的做法值得所有厨师长借鉴。

对员工来说，款项虽然重要，可是事情情况也同样重要。人们经常可以看到这样的事情：有人会放弃A处月薪5000元的事情，而宁愿干B处月薪4000元的事情。为什么?这恐怕就是事情情况好与坏的缘故吧。在日常治理中，如果你能到处尊重员工、体贴员工，那么员工也会卖命地事情。昔人所说的“士为知己者死”就是这个原理。

二、杜绝家长式治理

对手下有一班人马的厨师长来说，你要更好地相识你的员工，弄清楚他们的性格、能力及思想状况，进而有效地举行治理，这无疑是你“调兵遣将”的法宝。而绝不能搞小我私家主义，唯我独尊，盛气凌人，下面的员工稍有不从，张口便骂，抬手便打，以此来树立自己所谓的“威信”。这样的话，不仅会极大地挫伤员工的努力性和缔造性，而且也证明你不是缺乏修养，就是平庸无能。

陆某，某饭馆厨师长。此人有句口头禅：三条腿的蛤蟆欠好找，两条腿的厨师多的是。在这种思想指导下，陆某和手下员工时不时发生冲突并发生严重结果即是一定的了。一天，点心房有人请假，恰好那天生意又忙，陆某便随意指派了一名打荷工去做点心。打荷工解释道：“我可不会做点心呀。”陆某吼道：“不会做也要做!”打荷工刚要申辩，陆某上去就是两耳光，嘴里还骂道：“叫你做什么，你就得做什么!”在众人的尽力劝阻下，陆某刚刚罢休。第二天，厨房的许多员工都向陆某递交了辞呈，陆某的厨师班子马上处于解体状态。

二战名将艾森豪威尔将军曾经说过：“向导部下，你不能光靠K人。因为这是伤害，而不是向导。”

另外，还应当凭据厨房的实际情况制定一套科学的、行之有效的规章制度，使厨房的各项事情规范化、尺度化。绝不能凭小我私家的好恶行事，那样就是没有章法了。对于手下的员工，该奖的要奖，该罚的要罚，而且该洒泪斩马谡的时候也不行手软。

三、物尽其用，降低成本

厨师长应努力配合餐厅其它部门搞好厨房的成本核算。在采购时，要货比三家，而且要发动手下员工群策群力，堵住厨房的一切毛病。中国有句俗话，叫做“良匠无弃材”，意思是说，本事高强的工匠什么样的质料都能够充实加以使用。

有一位小弟，他自己开有一家旅店。旅店的生意很好，可是利润却总上不去。已往看了一下，效果发现他的旅店平时浪费太大，厨房里的边角余料险些全部倒掉了。就地开出物尽其用的建议如下：对边角余料，可改刀做辅料的就改刀做辅料，可改刀成小料的就改刀成小料，可以剁成茸泥的则剁成茸泥，可用来吊汤的则用来吊汤……没过多久，小弟打来电话说，旅店的利润突然上去了。

据统计，一家日营业额2万元的旅店，光边角余料天天就有800-1000元之多，这样一年下来就是近30万元。如果再按餐饮行业的最低平均利润率为40%盘算，那这些边角余料的成本加利润一年就是约50万，而这50万竟有人把它白白浪费掉了!真是惋惜呀!另外，旅店的油、气、水资源和原料都应当合理使用，坚决杜绝浪费，以增强旅店的市场竞争力。

四、统筹摆设，完善治理

如何增强厨房员工为前厅服务、为主顾服务的意识，如何使厨房的员工和前厅的服务员更好地配合，简直不是一件容易事。由于厨房和前厅是两个完全差别的工种，相互对问题的看法和处置惩罚方式一定有所差别。而厨房治理者——厨师长来说，自己首先应当以大局为重，以整个餐厅的利益为重，随时注意厨房和前厅的配合，并随时对你手下的员工强调这一点。

厨师长应经常向前厅司理和服务员相识前厅的情况和主顾对菜品的反映，而且把信息汇总起来，举行综合分析后再反馈给手下的员工，然后群策群力，找出解决问题和革新事情的措施，使厨房的事情不停完善。此外，厨师长自己平时也应多看一些谋划治理方面的书籍，并随时注意烹饪技术方面的信息和餐饮市场的动态，固然还要注意随时和餐饮界的同行举行交流，以不停充实和提高自己，使自己不会落伍于时代的潮水。

哲学家告诉我们，凡事不行绝对化，世界上也没有放之四海而皆准的厨房治理模式。每一位厨师长完全可以凭据自己所处的实际情况，因地制宜，审时度势，找出一套行得通的治理措施，而且在此基础上不停革新，不停创新，最终把自己卖力的厨房治理好。