烹制高汤并不需要什么技巧，只是耗时，许多菜以高汤打底风味更佳

不知现在你想念暖锅多久了，又是否出去海吃一顿如愿以偿？北京虽然已有部门餐厅恢复堂食，但还是会建议主顾打包带走，也不允许3人以上聚餐。也就说现在想约几个朋侪吃顿不是自热的、不用刷锅洗碗的暖锅，还得再等等。在很是想念暖锅的时刻，也不是没有实验过自己动手做，做过频频就更想出去吃了。

自己做的暖锅欠好吃，真的跟厨艺一点关系都没有。刚开始吃那几口，确实是久违的味道，只是吃一半就以为齁咸，等到吃饱后已经不知是什么味，喝几多水都不够。仔细回忆到底是那里差池，最终归结于锅底。现在煮暖锅，不管红汤还是白汤，都一锅清水倒入底料，顶多煮之前把料翻炒一下或加点葱姜，第一锅问题不大，越到后面越加水越是一股味精味，能不齁吗？其实暖锅什么底料真不重要，关键在于要熬一锅骨汤打底，想吃多久汤都经得起煮，哪怕煮干后加点水味道也不至于太差。其实不只暖锅，许多家常菜的灵魂，也在于高汤。

高汤，像测试下厨恳切的邪术石

几年前我曾在某APP上关注了一位厨友，她擅长做川渝家常菜，从钵钵鸡到水煮肉片，从姜爆鸭到土豆烧排骨，做法写得很是明确，对厨房小白很友好，特别适合依葫芦画瓢。可是到某个环节就特别容易卡：“准备一些鸡高汤：就是一只土鸡、西芹、胡萝卜、洋葱放锅里，用纯净水炖2-3个小时，鲜的很！”原本只是想做个快手菜，突然就多出了三个小时的“高汤时间”，很是郁闷。

高汤到底重不重要，是一件因人而异的事。对于天天早餐在便利店解决，午餐和晚餐要么公司食堂、要么外卖的人来说，周末有时机下厨房，是要提高和改善生活质量的。花时间熬锅高汤最能体现生活的仪式感，又很养生。只是有时明显在家休息，手机还是24小时待机，微信群里的消息一条也不想错过，最近的综艺节目都想追。烧开一锅清水扔一块浓汤宝，一方面似乎还是挺善待自己的，一方面又直接向生活妥协。同龄人里，愿意花几个小时煮高汤的人可能只有李子柒了。

高汤食材荤素皆宜

不知道有几多人在学习吊汤时，背过“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白”这16字“高汤真言”。若真要考究，中餐里的高汤从清汤到浓汤到奶汤再到上汤纷歧而足，但以绝大多数普通家庭的条件思量不了那么多，以肉为主蔬菜为辅才是家庭高汤的主流。

拿鸡高汤来说，大公鸡可以，但老母鸡最好，哪怕肉柴到塞牙，只要耐心熬煮，还是能获得一锅油脂深厚、绵密细致的鸡高汤，用来煮挂面味道一流。嫌鸡汤味道单一，可以用组合肉类的方式。虽然从字面来看，鱼羊加起来是鲜，但若真的这样做，实际只会获得腥和膻。最绝的搭配是猪和鸡，猪排骨也好，筒骨也罢，哪怕连筋带肉的猪碎骨，只要熬成汤，味道就全在内里了。

肉类作为主角完全够了，但蔬菜的加入能带来跳跃的味道，洋葱、西芹和胡萝卜是黄金组合，而胡萝卜和玉米则在视觉上足够鲜亮。尤其西餐中，高汤一定会追求味道的叠加。至于香料，无论东方的葱姜八角大料，还是西方的丁香、胡椒、香草，其意义都是去除肉的异味，以及提鲜增香。

高汤不需要特此外烹饪技巧，只在于愿不愿等

高汤的熬煮，就是一个耐心等候的历程。肉冷水下锅，先要等水沸，这短短的等候会让肉里的血水、杂质酿成浮沫飘起来，要不厌其烦地用筛网撇去，这只是第一步。

焯掉水的肉，一股脑丢进锅里，倒入滚水后，又是继续等。大火烧到水面冒起鱼眼泡，看准时机换小火，至少两个小时起熬，砂锅、铸铁锅、不锈钢锅，所需的时间不尽相同，熬多久全凭履历。要图省事的话，高压锅也可以，但容易把肉煮烂，口感稍差那么一点。

高汤的本质不是汤，而是时间的英华。在做菜的历程中，通常需要加清水的地方，都可以用高汤替代。平凡的食材有高汤加持，素菜更鲜美，荤菜更醇香。只要用几个小时熬一锅高汤，不经意间你就掌握了家庭主妇、饭馆大厨另有中华美食小当家的秘密。就像一道开水白菜，并不是只有开水和白菜。