电饭煲蛋糕硬核科学指南：从入门到放弃

不知不觉在家里已经待了两个月，乐成地完成了 「难忘的寒假」 这一史诗级成就。最近已经有不少地方的中小学陆陆续续开学了，小编嘴上说着羡慕……其实心里真的也很羡慕，家里蹲从冬天蹲到了春天 jio 都要麻了。

之前现在家里太无聊，把小同伴们都要逼疯了，新冠病毒没完蛋，自家电饭煲先完蛋 。

救救孩子吧

而且想不到上周的留言区里大家居然对做蛋糕这个事情这么努力，那我们也是敬重不如玩命，让大家体会一下，为啥别人都是蛋糕，就你是一个蛋饼。

本文将从烘焙之路难，难于上青天、怎么做一个优秀的电饭煲蛋糕、卵白打发犹如沐浴露搓澡、搅卵白为何不杯壁下流？几个部门展开。在此特别谢谢 椒盐猫卷饭同学 对本文中泛起的失败案例提供的鼎力大举支持！看完以后我保证你特别会做蛋饼！

#烘焙之路难，难于上青天

万事开头难，想要抓住一小我私家，除了抓住 Ta 的胃，还要先把谁人人的名字念对。这个词念烘焙，贝壳的贝，是第四声。

从历史来看，人类烘焙的历史险些与人类一样古老[1]。早期人们缺乏烹饪的器具，可能偶然之下发现了把谷物磨成粉以后和水混淆成一个面糊，用火烤了以后居然能馋哭隔邻家的小朋侪。自己吃一口，忍不住说一句：真香。

现在的人们早就不满足于以前那种粗拙的制作方式了，从对发酵和烤箱温度的精致控制，再到对配料表的吹毛求疵，冰箱、烤炉到能够快捷配送的冷链，能利便地满足我们对于精致面点和蛋糕的需求。

固然，便利的条件也给了许多人自己在家就能做出一份鲜味蛋糕的自信……

最近小编在家里，除了做蛋糕以外也试着做做菜，点一点烹饪的技术点。做物理实验久了以后，其实对于定量和准确有种谜一样的追求，特别不适应「适量」「少许」。不外做蛋糕的历程，显然会更像化学实验而非食品生产。

在你接触烘焙一段时间以后，就会发现面粉、糖、蛋、水或者牛奶的泛起概率是真的高，因此质料配方重量比例的准确性就显得尤为重要。

失败的作品其一，不知道为啥就酿成了这样……

庞大的配方以及制作手续，让许多专业的蛋糕师傅都市翻车[2]。你花了大把的时间，效果最后做出来的蛋糕软了硬了黏了肿了塌了缩了欠好吃了，心情预计也不会太好。而且想要知道自己哪一步做蛋糕的时候做错了，比从代码里找 bug 要难上不知道几多。唯一的建议只有：把做坏的工具扔了吧……

在做蛋糕的时候，往往要默认教程里不会泛起的第零假设：不要随意改方子。许多人由于条件有限，或者为了做出来的蛋糕越发切合自己的口胃，往往都市试图魔改一下网上找到的蛋糕配方，好比不想吃得太甜就少加一次糖；或者以为鸡蛋吃太多欠好于是做蛋糕的时候少用一个鸡蛋黄。每一个新手都以为自己有「新手光环」，改了配方以后自己就是天之骄子，但显然 …… 大部门时候都只是你的错觉，只有那黏糊糊一点都没熟的蛋糕胚会把你从梦乡里拉回现实。

失败的作品其二，甚至内里都没熟……

虽然做蛋糕的时候不要改方子，但在科学史上，其实有过那种 改配方改出一个诺贝尔奖的故事[3]，虽然是撞大运撞上的。在日本东京工业大学学习的韩国边衡直博士于实验室制作聚乙炔时，看错单元加入超量一千倍的催化剂，使得原来该获得玄色粉末聚乙炔（顺式聚乙炔）的反映却合成了银白色的薄膜（反式聚乙炔）。在掺入一点碘以后，导电性能提升了十亿倍，把仪器都烧了。

话说回来，有一说一，公共心里所想象的蛋糕的制作历程和现实中真正的蛋糕等面点的制作历程想去甚远。烘焙这个行业就是 工艺庞大[4]，配料辅料品类繁多，制作时间长，储存时间短，运输容易坏，人工配方工序多变。曾经台湾的古早味蛋糕在韩国特别有名[5]，八个月的时间暴增了 400 间店肆，相关情节还登上了影戏《寄生虫》。效果因为宣传不妥，被当地媒体爆出来制作方法不够「古早」，蛋糕店肆使用了蛋液而非新鲜鸡蛋以及食用油等质料用以制作蛋糕，一夜之间倒闭得七七八八。固然另有部门店肆后续还被扒出来使用隔夜奶油等，这就是后话了。

所以一时间，糊了频频电饭煲蛋糕，或者甚至基础没煮熟，一点都不用气馁。万事都不容易，只要肯放弃……

放弃蛋糕以后，面包似乎也失败了……#怎么做一个优秀的电饭煲蛋糕？

终于把主题带到我们的主角「电饭煲蛋糕」上了。

从蛋糕制作的或许流程上来说，网络上盛行的电饭煲蛋糕和戚风蛋糕的制作历程大同小异。将鸡蛋的卵白和蛋黄分散以后，用卵白打发制作卵白霜，用蛋黄和面粉制作面糊，最后混淆起来，加入到电饭煲或者烤箱中加热。

从最简朴的原理上看，想要制作蓬松的蛋糕，焦点是要在面粉之中「制造」气体。气体的泉源可有许多种，我们可以在制作时候加入酵母或者泡打粉，用化学或者生物的方法在面粉中发生分外的气体。另外我们也可以使用物理的方法，在制作的时候把空气直接混进去。所以许多人做电饭煲蛋糕的时候在起跑线上就输了，因为打发卵白，把空气混进去这个事情取不了巧。没有把空气打进去，你做不出来蛋饼才奇怪。

吃个蛋饼压压惊，图片来自网络

在面粉的选择上也有讲求。众所周知面粉的主要身分是淀粉，可是在制作面点或者蛋糕的时候，其实更应该关注内里的卵白质，也就是「面筋」的含量。面筋的几多直接决议了最后制品口感如何，想要制作口感松软的蛋糕，必须使用低筋面粉。如果有人想象不出来面筋到底是啥样的话，不如去买几包辣条尝一尝。

辣条。图片来自 bilibili，拾物家

虽然从原理上来讲，面粉里的卵白质含量越低越好，可是卵白质在受热凝固以后实际上也为整个蛋糕提供了一个支撑的框架，让其不至于回缩塌陷。也有一些「电饭煲蛋糕」的教程里专门提到，制作的时候要使用中筋面粉而不是低筋面粉，这样才可以给蛋糕体提供坚实的支撑，而不至于一出炉就坍塌。可是口感显然就不那么松软了，原作者[6]很委婉地使用了 「扎实」 两个字来形容……

#卵白打发犹如沐浴露搓澡

这里我们就只管略去蛋糕制作历程中发生的其它物理化学历程了，把目的专注在怎么在蛋糕里加入空气变得蓬松——也就是卵白打发上。卵白打发的历程，可以用一个专门的名词来称谓，乳化。把气体和液体两个物相乐成地混淆起来，其实并不容易。液体需要能够形成稳定地气泡结构包裹空气，换而言之也就是外貌张力不能太大；气泡效果越小才越稳定，需要你不停地搅；最好液体的黏性不要太低，这样流动起来才会更慢一些，泡泡的寿命才足够长，能坚持到做完其它步骤甚至举行搅拌。

虽然说了一大堆，但上面整个历程通俗地讲，卵白打发和你用沐浴露搓澡的时候会搓出一大堆泡泡本质上并没有什么区别……

满手泡泡。图片来自网络

许多人都不是很明白打发的时候为啥要加那么多的糖，其实就是为了提高黏性，降低外貌张力。虽然原则上少加点糖也依旧能打发，但会难题许多。同理使用打蛋机也能让打蛋的历程轻松一些。烘焙之路谁都逃不外买买买，这还只是刚开始……

打发卵白历程中卵白质结构示意图

网上[7] 有一则图很形象地展示了卵白打发的历程，通过不停搅动卵白，卵白中的卵白质逐渐展开并重新缠绕在微小气泡的周围，从而使得气泡能够稳定下来。可是在搅拌历程中展开来的卵白也可能过分联合，这样就会影响气泡的几多和气泡壁垒的联合精密水平，最终影响卵白霜的稳定性。所以也有许多教程里会教你在打发的时候加一点点酸（一个卵白平均对应 2mL 柠檬汁），或者在铜制容器内里举行打发。这是因为卵白质上存在

基团，相互之间容易把氢离子扔掉形成二硫键，两个硫原子精密地联合在一起。加酸也就是加一点氢离子，让硫原子能够和氢离子联合更精密一些，让卵白不容易过分联合。

同理因为铜也能够和硫原子精密联合，也能防止卵白过分联合影响卵白霜的质量。为了验证上面这个理论，1984 年斯坦福大学一群生物学家甚至还专门去设计实验 ，相关研究结论最后揭晓在了顶尖科学杂志 Nature 上[8]。而且厥后他们[9]还发现银质物品同样也有这个效果，不外可能是思量到大家家里没啥银制的金属锅碗瓢盆，这个结论最后流传得并不广。值得一提的是那篇 Nature 论文的作者 Harold McGee 厥后还写了一本神书，ON FOOD AND COOKING，The Science and Lore of the Kitchen，专门用科学原明白析厨房里的种种事。

打发奶油的历程其实也差不多，这里展示的是奶油在电子显微镜下的照片。空气在周围微小的脂肪颗粒的包裹下稳定存在，右图是更清晰的空气泡局部图像。卵白打发的历程也太同小异。两张图右下角玄色线条长度展现了比例尺的巨细，划分对应 0.03mm 和 0.005 mm。图片来自 ON FOOD AND COOKING

这些气泡需要在将卵白霜和蛋黄糊混淆在以后依然存在，这也是大家都教混淆的时候要使用翻折举行混淆，一定不能画圈圈。画圈圈接触的气泡最多，气泡都被破坏光了，蛋糕最后自然只能是一个蛋饼，卵白霜打得多乐成都没用。

#搅卵白为何不杯壁下流？

不知道有没有好奇心爆棚的小同伴试过把电动打蛋器开起往复搅水，那叫一个杯盘散乱…… 虽然平时做蛋糕的时候打发卵白也很杯盘散乱，满目疮痍……

怎么制造一个水龙卷? 图片来自正经玩 184 期

正经玩曾经玩过一期用矿泉水瓶实现水龙卷，用手搅动以后打开瓶口，在瓶子中间泛起了一条细细的线，就像龙卷风一样。这能够实现其实也是因为水是一个牛顿流体。许多人聊起来非牛顿流体，最喜闻乐见的就属用玉米淀粉制作的谁人广为流传的视频了。看上去还在流动的液体，人站上去居然一点都没事，还能在上面演出翻跟斗。

大家想象中的非牛顿流体

不得不说非牛顿流体现在这个观点真的很是深入人心，邻人家 8 岁的小孩都知道能用口香糖揭穿椰子……但其实非牛顿流体有许多种，上面这种的特征是施加一定应力以后，流体黏性变大，会变得越硬；也有原来很硬，可是施加应力后会变软的，好比我们平时涂的种种护肤品，越搓就会越像水。卵白霜则是属于许多人不知道的第三类非牛顿流体，宾汉流体。

宾汉流体是 1922 年宾汉（E.C. Bingham）最早提出的。它的典型特征是在不施加应力的情况下，险些静止不动，而在施加一定应力以后则体现出很强的流动性。我们做蛋糕的时候用到的奶油、卵白霜都是宾汉流体，生活中更常见的牙膏也是宾汉流体。

打发卵白示例，图片来自网络

回到蛋糕上，制作戚风蛋糕时候打发卵白至恰好合适的一个尺度，就是整个盆子倒扣，内里的卵白霜不会流动，提起打蛋器的头，卵白呈直角三角形。这不是此外，就是宾汉流体啊 (:з」∠) 所以下次作蛋糕不乐成的话，剩下来的原料别急着扔，不如录一个科普小视频（然后再那去馋隔邻家的小孩

在使用电动打蛋器打发卵白的时候，教程里都市写先用低档打至鱼眼泡以后，再加入糖逐步提高转速档位。基本没有人会在这里专门划一个重点，但这都是血与泪的教训啊…… 一开始就开高等的人，打蛋器伸下去可能就不剩几多卵白了 (:з」∠)

开头水龙卷的例子上，在我们转动液体的时候，由于惯性的影响，液体其实更多地会被甩飞从而附着在杯壁上。可是如果你有过用电动打蛋器打发的履历的话，在打发到后期的时候，虽然看上去电动打蛋器转动地十分轻松写意，但真的用人手去搅动卵白霜其实会感受到很大的阻力。这就是说明宾汉流体，我们的卵白霜成型了。而高等转动卵白霜都不会让它甩飞到杯壁上再下流，其实正是来自于非牛顿流体的一个奇妙性质 ——韦森堡效应，也叫包轴效应（Weissenberg effect）。

包轴效应示意图，图片来自 https://nnf.mit.edu/home/billboard/topic-5

因为宾汉流体黏性会随着剪切应力的巨细发生变化，所以在中间棒棒转动的动员下，流体没有因为惯性被甩飞，反而沿着转动的杆酿成了向上爬升。注意看 gif 图片转动轴的底端的话，其实可以看到整个实验历程并没有把转动轴提起来，完全是流体自身的特性导致的。在打蛋器上其实也可以经常看到乳白色的卵白霜沿着杆子往上爬。爬得越乐成，说明你卵白打得也就越好。

#一蛋糕功成，万蛋糕糊哭

最后终于来到了我们的烤制环节，其实烤制这一块能说的不算太多，因为电饭煲和烤箱比起来，真的差的太远了。我们从热量通报的几个历程来看，传导辐射对流。在电饭煲内里，加热只能通过下面谁人锅接触传导热量来实现，热量漫衍十分不匀称，可能中间的蛋糕糊基础还没加热多久，下面的蛋糕都快要焦了。

烤箱

反观烤箱的话，作为烤箱的基本功效，上下加热管能单独调治温度是必须的，而且烤箱越大，内部的温度漫衍越匀称。在这里就不提可怜的电饭煲了，我们普通家用的烤箱都可以买到几十升的容量了，更别提专业的面包房里烤箱长度都是用米来盘算的。

而且更要命的是电饭煲的温湿度控制和烤箱相比也基础没法比，做蛋糕是个精致活，随便掀开一本专门讲烘焙的书，枚举导致蛋糕最终味道差池形状欠好的可能原因都有巨长无比的一串。温度没控制好，太高了气体还没膨胀呢效果卵白质先凝固了，最后做出来的蛋糕不够蓬松外貌还都裂开了；温度低了，卵白质凝固的太慢了，效果蛋糕都塌了。

#最后结论

做不如买，买不如吃

再做蛋糕我是狗，坐等打脸参考资料

[1]

《专业烘焙》, （美）韦恩·吉斯伦（Wayne Gisslen）著；（谭建华，赵成艳译）.大连：大连理工大学出书社, 2004.10.

[2]

为什么生日蛋糕那么贵？- 迷之未远的回覆 - 知乎https://www.zhihu.com/question/29508704/answer/1011419670

[3]

导电聚合物, 维基百科

[4]

烘焙行业前景如何？- 蛋解创业蛋蛋的回覆 - 知乎https://www.zhihu.com/question/325960957/answer/727213503

[5]

《寄生虫》里的台湾古早味蛋店，是怎样跑到韩国去的？，食味艺文志https://user.guancha.cn/main/content?id=243052,

[6]

电饭煲做蛋糕的乐成诀窍是什么？- 知乎https://www.zhihu.com/question/20740454/answer/662332237

[7]

蛋清混入蛋黄就打发不起来？全蛋打发呢？蛋清,蛋黄,全蛋,奶油等发泡打发原理科学剖析！- Jalon Brieuc的文章 - 知乎https://zhuanlan.zhihu.com/p/31409353

[8]

McGee, H., Long, S. & Briggs, W. Why whip egg whites in copper bowls?. Nature 308, 667–668 (1984).https://doi.org/10.1038/308667a0

[9]

Harold McGee, N FOOD AND COOKING，The Science and Lore of the Kitchenhttp://www.wtf.tw/ref/mcgee.pdf

编辑：NKXXX

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