把好这4关，就能拌出味美川菜凉拌菜！

拌，是川菜凉菜制作中较为普遍的一种烹饪手法。拌菜，是把原料经由初加工及改刀成形后，放入拌菜盆里，再按一定比例放入种种调味料，拌匀后装盘成菜。

跟卤制、炸收、冷冻、腌渍等其他烹制方法相比， 拌菜具有诸多优势：首先，原质料的择选规模广，从瓜果蔬菜抵家禽河鲜，经由初加工或者提前制熟后， 都可以拿来拌制成菜。其次，拌菜的口胃较为富厚，可以凭据差别原料的特性，选择适宜的味型与之相配，好比鸡片可以配椒麻味， 海蜇配糖醋味， 鸭掌配芥末味等。再次， 拌菜的详细操作轻便快捷，既可以用单种原料“净拌”，也可以用多种原料“混拌”，尤其适合各种筵席凉菜的批量制作。

赵勇，来自眉山的80后大厨，踏入餐饮行业至今已有16年。如今，他在成都礼顿小厨餐厅担任厨师长。赵勇在十多年的从厨历程中，对于如何做好凉菜有不少心得。除了要用心去做菜以外，他认为另有几个方面不容忽视，可总结为要“把好四关”。

一、把好原料关

对于原料要精挑细选，选用新鲜的、上好的原料，只管选用当季的食材。好比到了春天，就会推出应时的三丝春卷、野香菜拌蚌仔、橄榄拌纸片笋等。

二、把好加工关

这是做好凉菜的关键之一。原料在改刀时， 要做到生熟食材离开加工，并凭据其质地特性划分改刀成差别的形状，好比细丝、条状、球形、颗粒、方块、薄片等。讲求刀工精致，每道凉菜都要根据出菜要求举行切配，改刀后的原料规格巨细等都要一致。不适合生食的原料，一定要先将其制熟，再举行后续调味拌制。部门食材在过水的环节要掌控好水温，有些质地脆爽的原料在水锅里的时间不能太长，否则会影响成菜口感。

三、把好调味关

要分析每种原料适合接纳的详细拌菜方法。有些蔬菜瓜果类食材，好比黄瓜、生菜等，适合改刀后直接凉拌；而像萝卜丝、莴笋丝等，需将其用盐腌渍后，再另行拌味。有些水产类原料，则要接纳“温拌”——拌制前的熟原料自身仍然保持有一定的温度，好比蜇头、鱼、虾等。另有些原料，则要接纳“热拌”手法——原料在制熟后，趁热调味拌匀。

每道凉菜的味型都要掌控到位。在详细调味时，要准确到克。该餐厅的凉菜味型也比力富厚，好比有以小米椒提味的鲜辣味， 另外另有麻辣味、香油味、复合味、咸鲜味等。在原料拌味的时间掌握上，最好是客人点菜后，凉菜房现拌现摆盘，因为要是拌得过早，调味料对原料的渗入过久，会影响到成菜的口胃、口感和色泽。

四、把好装盘关

较之热菜，凉菜的摆盘更为重要。摆盘不能太杂，摆好后给人的视觉感受要清爽，看着舒服，要让食客看到第一眼就有想吃的食欲。此外，平时也要用心去思考凉菜的造型。好比他们店里有一道虫草花拌蒜薹，此前凉菜师傅将其拌好味后，用大圆凹盘盛装，只管成菜看起来还不错，可是总感受装盘有些单一。

厥后，将其用圆柱形铁皮模具举行造型，成菜在白盘里摆成一竖一横的圆柱状，边上再用其他颜色的食材做粉饰，这样看起来更有立体感，端上桌后出现在食客眼前时也更有条理感。

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成菜图5