在中餐体系，辣度尺度是否统一？

小龙坎的品牌联名一直引人争议。

去年不仅推出了暖锅味香薰蜡烛，还与冷酸灵互助限量发售了暖锅牙膏。这款牙膏分成 “川渝微微辣” “尺度中度辣” 和 “听说失常辣” 三个辣度，在天猫上线预售，就被抢售一空。

辣味牙膏并非噱头，刷完会很辣嘴，感受火焰在嘴里燃烧。而更让我们关注的是微辣、中辣、失常辣的设定，似乎成了如今人们对川菜辣度的固有尺度，即便这与国际通用的辣度测定尺度截然不同。

在 SHU 体系下 10 种常见辣椒的辣度归类。

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国际上最早权衡辣度的方法是 1912 年美国药物化学家 Wilbur Lincoln Scoville 的SHU（斯科维尔辣度指数），基本原理是把辣椒样品制备成一定量的醇提取物，通过稀糖液不停稀释提取物直到尝不出辣味，这个方法测出的辣椒辣度从 0 个单元到几十万个单元，SHU 的测辣原理也一直沿用至今。

2006 年，湖南农业大学食品科技学院受国家尺度委委托，制定针对辣椒和辣椒制品的辣度国家尺度，今后，各个地方和企业也开始对辣度举行更准确的界说。2014 年，四川旅游学院食品科学系和烹饪科学四川省高等学校重点实验室以 SHU 原理为基础，将 123 道川菜分出微辣、中辣、辣、特辣 4 个品级；而德庄团体在 2017 年公布 “李氏辣度” 尺度，以“度”为单元，把暖锅的辣度分成微辣（9° ~ 29°）、低辣（30° ~ 39°）、中辣（40° ~ 49°）、高辣（50° ~ 59°）、特辣（60° ~ 69°）、暴辣（≥ 70°）这 6 个品级。

既然辣度有尺度，那餐厅在设计菜品的辣度时，是不是也遵循着某种尺度？

差别定位和产物形态的餐厅对辣度尺度化要求的精准性纷歧样，品牌连锁、高级餐厅和公共消费餐厅对尺度都有差别的界说。

单店规模大且注重品牌效应的连锁型餐厅对辣度的控制普遍严谨，特别是暖锅店，从原质料选购到暖锅底料炒制再到带辣味菜品的码味，都有统一的制作要求，而员工的培训也严格根据操作流程。

炒制底料的秘方是每家暖锅店的焦点竞争力所在。

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因为每次炒料的总量很大，食材的含水量、辣椒品质和品种、用油总量等对品牌连锁餐厅而言都必须十分严格。为了到达合适的辣度，炒料时用差别辣椒所需要的温度都市有严格控制。辣椒的作用除了提供辣味，另有香气和颜色的体现，干辣椒要在 160℃ ~ 180℃ 、泡椒适宜 200℃ ~ 240℃ 之间，糍粑辣椒的温度则低得多，要在 90℃ ~ 105℃ 之内小火炒制；温度太低，辣椒会干辣刺喉，太高，则会发生过重的焦糊气味。

单店规模小但客人要求高的川菜筵席馆，对辣度也有比力严格的控制，因为复刻传统川菜，该加几多豆瓣酱和辣椒面不是单纯依照掌勺厨师的心情决议，而往往是上一辈老师傅们定下的尺度，例如麻婆豆腐约莫用 40 克豆瓣酱和 10 克辣椒面，除非客人有特殊要求，比例都是相对恒定的，以保证每桌次出品能在稳定的区间。

选择差别的辣椒品种和品质会给最终的调味带来截然差别的风味。

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但对于公共消费的中小型独立餐厅，菜品的辣度就纷歧定有什么严苛的规则了。辣椒香气和辣度的平衡、辣椒的甜度等因素会更为重要，反而精准性可能不如大品牌严格。讲求的餐厅老板会用 3 ~ 4 种以上的辣椒来制作辣味调料，但餐厅产量低，不会特别准确地控制重量和比例，靠手感和履历来调配是常有的事。小店天天食材用量和大品牌相去甚远，更容易使用新鲜肉类，因此店家为了体现食材本味，在辣椒品种和风味出现上会有更繁杂的思考，再加上常客往往有自己的个性化喜好，这些餐厅会记着老客人的习惯，平衡难调的众口。

总之餐厅基本不以国际尺度的分级来界说菜品辣度，但可能凭据口胃习惯分级，有的店家将自家菜品的辣度分为：“家常味的辣、酸辣味的辣、糊辣荔枝味的辣、麻辣味的辣、泡椒味的辣、鲜椒味的辣、红油味的辣”，辣度由低到高排序，而辣感和香气结构也完全差别。

餐厅出品的尺度一般由主厨、老板和品控人员配合制定，但菜品配方以及采购食材的品质和种类也会对最终制品有很大影响，辣度更是如此。

暖锅的辣度本质上是由辣椒的品种、品质、产地、底料炒制的温度崎岖、时间是非来决议的，最终体现在底料上。而底料里辣椒的巨细也会影响辣度，有的店炒底料用大片的辣椒，像豆瓣一样，因为体积大，辣椒素挥发效率降低，辣度会猛烈而直接；如果把辣椒制成类似泥一样的颗粒，辣度感受会变得细腻，条理感更容易体现。

大部门情况下，锅中漂浮的干辣椒其实是一种装饰，以视觉信息提示食客，而并非是真正辣度的主要泉源。

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底料与暖锅油的比例也会影响辣度，暖锅店有两种底油，一种是纯油，另一种是特制的香料辣油。纯油自己没有辣度，辣感源于底料，辣度直接而缺少丰满度；但经心调制的香料辣油是完全差别的存在，它的辣度不高但辣感很强，吃进嘴巴后连续力强而且很有条理，有显着的厚重感。因为精调辣油的锅底是油和底料都有辣度，辣的出现就变得更为富厚。因此，差别种类和用量的油脂对辣度影响是直接而庞大的，至于锅外貌漂浮的干辣椒主要是装饰作用，一定水平上也可以给客人一些心理表示：辣椒那么多，这锅一定很辣。

暖锅锅底的微辣、中辣、重辣是通过底料和油的配比来完成的，但对于川菜中餐来说，味型直接决议了菜品的辣感。“家常味型” 是指咸鲜微辣的菜品，提供微辣辣度的调料以豆瓣酱为主、二荆条辅助，辣子鸡、水煮肉片的传统做法是中辣，一般加二荆条为主、朝天椒为辅。如今市场上的辣椒品种许多，牧马山二荆条增香增色、朝天椒增辣增香、七星椒增辣提色、福建辣椒王增辣、新疆纵椒增香，通过差别的配例如可到达厨师和食客追求的最佳效果。

能成为经典的菜肴，都是厨师跟食客之间在恒久冲突与互助中配合努力的效果。除了食材和配方的考量，客人的口胃喜好对辣度的影响功不行没。

“大麻大辣过大瘾” 是重庆江湖菜的特征。

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名义上，菜品的辣度由餐厅来决议，但定位于哪类客群、整体的菜品气势派头、市场的主流喜好等都直接或间接地影响着辣度，注重食客综合体验的品牌更会让团队以市场需求为导向来设计辣度。如果是江湖菜和专门吃辣的店，那就要辣得伤心、有影象点甚至有艺术感，即所谓大麻大辣过大瘾，麻辣暖锅更是怕不辣。有的公共消费餐厅主营品类不是辣味为主，但在嗜辣地域开店必须因地制宜，根据主流客人的喜好来设计辣味菜品种类或加入辣味蘸碟，以体现地域性特征。

而来到川筵上，菜单和菜品的设计就要思前顾后，按劈面人群决议辣度。常客以中暮年人居多的，要中辣偏低为主，年轻人的菜单会适当加入辣感强烈的菜来调剂清淡菜品；辣的凉菜不能太强烈持久而影响优质食材的本味和后面头菜、二汤的风味感受，否则会舍本逐末。严格来说，菜品的辣感在成本考量方面是次要的，厨师对餐厅的定位、菜单设计的逻辑和常客口胃的喜好都更为重要，会直接影响餐厅配方设计和采购辣椒的品种与品级。

辣椒在川菜处置惩罚河鲜上有时必不行少。泥腥重的鱼类要加辣椒去腥，特别是江湖菜制作鱼籽这类内脏食材不止要小米辣调味，还得用炝辣椒油的香味来盖住腥气。江湖菜可以明白为用各式辣椒为基础调味的菜式，差别的辣度和味型决议了一家江湖菜的优劣，也是食客追求江湖菜的重要理由之一。

而辣度对暖锅品牌的绑定也有很大作用，有的暖锅坚持没辣度选择、没鸳鸯锅，通过底料用强烈的辣度转达自己的定位，打出口碑而且跟嗜辣的食客形成影象绑定；有的店则是牛油香较重而非重辣型气势派头，入口的辣度不强烈，但逐步地会出现出多条理的辣感，这又是另一类食客的偏好。大部门客人对餐厅容易先入为主，暖锅店初期做的辣度跟食客的预期一旦有了绑定，店家在未来可以用品牌而不仅仅靠味道来拉动客人。

辣椒会辣，是因为其中含有辣椒素。

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给菜品增加风味是厨师制作辣味菜肴的本源目的。一道菜会有所谓的 “惊艳感” ，多数情况是具备庞大、和谐且清晰的风味感受，让食客容易有普遍性认同。而在风味三要素（味道、香气和质感）的基础上增添新的感受——痛感，即是辣椒对菜肴的奇特作用。从成都的家常海参到佛罗伦萨的牛肚包（Lampredotto），再从传统的川菜筵席到精巧的现代摒挡，辣味在菜品中岂论用量崎岖多寡，都是厨师为了满足食客挑剔味蕾的小招数。

辣椒素使舌尖发生疼痛刺激，人体面临疼痛会自然释放镇痛性物质：内源性阿片肽（EOP），它同时有发生愉悦感、增强食欲甚至兴奋的作用，吃了大量辣椒的人很清楚这种疼痛没有危险的结果，继而发生“良性自虐”的快感，加上给口舌的刺激有极强影象点，辣椒仅用一个世纪就从南美风靡全球，成为流传效率最高的调味品之一。

参考资料：

谢谢以下餐厅为本文提供信息资助：漾亚·雍雅河鲜馆、麻辣空间清油暖锅、齐煮暖锅、松云泽、玉芝兰、拈一筷子·宜宾江湖菜、晓靖轩烧烤、得劲儿焖烤肉串、杨伯英传统杂酱面、雏Chú MODERN CUISINE、Gli Azzurri意大利餐厅

《麻辣暖锅底料辣度尺度化及李氏辣度研究》，中国调味品，2018年9月43卷9期167页，李德建、李沿飞、李洪军、张丽

《辣椒及辣椒制品的“辣度”尺度化研究》，辣椒杂志（季刊），2008年4期9页，夏延斌、王燕、罗凤莲

《川菜菜品的辣味物质分析与辣度分级》，食品科学，2015年35卷4期152页，贾洪峰、邓红、梁爱华、王鑫、林丹、夏利强、易宇文、王良云

《辣椒制品模糊辣度的表现与测定》，OOD&MACHINERY食品与机械，2011年11月27卷6期31页，杨代明、马东兴、李忠海、李晓燕

《为什么有人无辣不欢？因为这是一种良性自虐》，好奇心日报

《内源性阿片肽》词条，百度百科

《昔人“以辣代盐”，原来有神经学基础》，果壳，云无心