如意楼和自得楼

文丨汪曾祺

扬州人早上皮包水（上茶室），晚上水包皮（上澡堂子）。扬八属（扬州所属八县）莫不如此，我们谁人小县城就有不少茶室。竺家巷是一条不很长，也不宽的巷子，巷口就有两家茶室。一家叫如意楼，一家叫自得楼。两家茶室斜对门。如意楼坐西朝东，自得楼坐东朝西。两家离得很近。下雨天，从这家到那家，三步就能跳已往。两家的楼上的茶客可以凭窗说话，不用高声，便能听得清清楚楚。如要隔楼敬烟，把烟盒轻轻一丢，劈面便能接住。如意楼的老板姓胡，人称胡老板或胡老二。自得楼的老板姓吴，人称吴老板或吴老二。

上茶室并不是专为品茗。茶固然是要喝的。但主要是去吃点心。所以“上茶室”又称“吃早茶”。“明天我请你吃早茶。”——“我的东，我的东！”——“我先说的，我先说的！”茶室又是人们外交应酬的场所。摆酒请客，过于隆重。吃早茶则较为轻便，所费不多。朋侪小聚，店肆与行客洽谈生意，多数是上茶室。间或也有为了房地纠纷到茶室来“说事”的。有人居中调停，两下笼络；有人仗义执言，是非分明，有点类似江南的“吃讲茶”。上茶室是我们那一带人生活里的重要项目，一个月里总要上频频茶室。有人甚至是天天上茶室的，熟识的茶室里有他的常座和单独给他预备的茶壶。

图片泉源图虫网

扬州一带的点心是很讲求的，世称“川菜扬点”。我们谁人县里茶室的点心不如扬州富春那样的齐全，可是品目也不少。计有：

包子。这是主要的。包子是肉馅的（不像北方的包子往往掺了白菜或韭菜）。到了秋天，螃蟹下来的时候，则在包子嘴上加一撮蟹肉，谓之“加蟹”。我们那里的包子是不收口的。捏了褶子，留一个小圆洞，可以看到内里的馅。“加蟹”包子每一个的口上都可以看到一块通红的蟹黄，油汪汪的，逗引人们的食欲。野鸭肥壮时，有几家大茶室卖野鸭馅的包子，一般茶室没有。如意楼和自得楼都未卖过。

蒸饺。皮极薄，皮里一包汤汁。吃蒸饺须先咬破一小口，将汤汁吸去。吸时要小心，否则烫嘴。蒸饺也是肉馅，也可以加笋，——加切成米粒大的冬笋细末，则须于正价之外，另加笋钱。

烧麦。烧麦通常是糯米肉末为馅。别有一种“清糖菜”烧麦，乃以青菜煮至稀烂，菜叶菜梗，都已溶化，略无渣滓，少加一点盐，加大量的白糖、猪油，搅成糊状，用为馅。这种烧麦蒸熟后皮子是透明的，从外面可以看到内里碧绿的馅，故又谓之翡翠烧麦。

千层油糕。

糖油蝴蝶花卷。

蜂糖糕。

着花馒头。

在点心没有上桌之前，先品茗，吃干丝。我们那里茶室里吃点心都是现要，现包，现蒸，现吃。笼是小笼，一笼蒸十六只。不像北方用大笼蒸出一屉，拾在盘子里。因此要了点心，得等一会。品茗、吃干丝的时候，也是谈天的时候，干丝是扬州镇江一带特有的工具。压得很紧的方块豆腐干，用快刀劈成薄片，再切为细丝，即为干丝。干丝有两种。一种是烫干丝，干丝在开水里烫后，加上好秋油、小磨麻油、金钓虾米、姜丝、青蒜末。上桌一拌，香气四溢。一种是煮干丝，乃以鸡汤煮成，加虾米、火腿。煮干丝较俗，不如烫干丝清爽。吃干丝必须喝浓茶。吃一筷干丝，呷一口茶，这样才气各有余味，相得益彰。有爱喝酒的，也能就干丝喝酒。早晨渴酒易醉。常言说：“莫饮卯时酒，昏昏直至酉。”可是我们那里爱喝“卯酒”的人不少。这样品茗、吃干丝，吃点心，一顿早茶要吃两个来小时。我们那里的人，已往的生活真是够悠闲的。——一九八一年我回乡一次，吃早茶的民风另有，但大家吃起来都是急忙忙忙的了。恐怕原来的生活节奏也是需要变一变。

图片泉源图虫网

如意楼的生意很好。一大清早，小徒弟就把铺板卸了，把两口炉灶升起来，——一口烧开水，一口蒸包子，巷口就弥漫了带硫磺味道的煤烟。一个师傅剁馅。茶室里剁馅都是在一个高齐人胸的粗大的木墩上剁。师傅站在一个方木块上，两手各执一把厚背的大刀，抡起胳膊，乒乒乓乓地剁。一个师傅就一张方桌边切干丝。另外三个师傅揉面。“打到的媳妇揉到的面”，包子皮有没有咬劲，全在揉。他们都很紧张，很专注，很认真气。一天就这样开始了。

如意楼的胡二老板有三十五六了。他是个矮胖子，生得五短，可是很精神。双眼皮，大眼睛，满面红光，一头乌黑的短头发。他是个很勤勉的人。天天早起，店门才开，他即到店。各处巡视，尝尝肉馅咸淡，切开揉好的面，看看蜂窝眼的巨细。我们那里包包子的面不能发得太大，不像北方的包子，过于暄腾，得发得只起小孔，谓之“小酵面”。这样才筋道，而且不会把汤汁渗进包子皮。然后，切下一小块面，在烧红的火叉上烙一烙，闻闻面香，看兑碱兑的合适不合适。其实师傅们调馅兑碱都已很有履历，准保咸淡适中，酸碱合度，不会有差。可是胡老二还是天天要视验一下，刚刚放心。然后，就坐下来和师傅们一同擀皮子、刮馅儿、包包子、烧麦、蒸饺……（他是学过这行手艺的，是城里最大的茶室小蓬莱身世）茶室的案子都是比力矮的，他一坐下，就似乎短了半截。如意楼做点心的有三小我私家，连胡老二自己，四个。胡二老板坐在靠外的一张矮板凳上，为的是有熟客来时，好欠起屁股来打个招呼：“您来啦！您请楼上坐！”客人点颔首，就一步一步登上了楼梯。

胡老二在东街不算是财主，他自己总是很谦虚地说他的买卖本小利微，经不起风雨。他和开布店的、开药店的、开酱园的、开南货店的、开棉席店的……自然不能相比。他既是财东，又是要手艺的。他穿短衣时多，很少有穿了长衫，摇着扇子从街上走的时候。可是大家都知道他手里很足实，这些年正走旺字。屋里有金银，外面有戥秤。他一天卖了几多笼包子，下几多本，看几多利，本街的人是算得出来的。“如意楼”这块招牌不大，可是很亮堂。招牌下面缀着一个红布条，迎风飘摆。

图片泉源图虫网

相形之下，劈面的自得楼就显得颇为昏暗。如意楼贵宾满座，自得楼茶客不多。上自得楼的多是上城完粮的小乡绅、住在五湖居客栈外地人，本街的茶客少。有些是上了如意楼楼上一看，没有空座，才改主意上劈面的。其实两家卖的工具差不多，可是大家都爱上如意楼，不爱上自得楼。这真是没有措施的事。

自得楼的老板吴老二有四十多了，是个细高条儿，疏眉细眼。他自己不会做点心的手艺，整天只是坐在帐桌边写帐，——其实茶室是没有几多帐好写的。见有人来，必起身为礼：“楼上请！”然后扬声吆喝：“上来×位！”这是招呼楼上的跑堂的。他倒是穿长衫的。帐桌上放着一包哈德门香烟，不时焚烧抽一根，蹙着眉头想心事。

自得楼年年赔本，混不下去了。吴老二只好改弦更张，另辟蹊径。他把原来做包点的师傅辞了，请了一个厨子，茶室改酒馆。旧店新开，不换招牌，还叫做自得楼。开张三天，半卖半送。鸡鸭鱼肉，煎炒烹炸，面饭两便，气象一新。同街店肆送了大红对子，贺喜兼来尝新的络绎不停，颇为热闹。过了不到二十天，就又冷落下来了。门前的桌案上摆了几盘煎熟了的鱼，看样子都不怎么新鲜。灶上的铁钩上挂了两只鸡，颜色灰白。纱厨里的猪肝、腰子，全都瘪塌塌地摊在盘子里。吴老二脱去了长衫，穿了短袄，系了一条白布围裙，从老板降格成了跑堂的了。他肩上搭了一条抹布，围裙的腰里别了一把筷子。——这不知是一种什么规则，酒馆的跑堂的要把筷子别在腰里。这种规则，别处似少见。他脚上有脚垫，又是“跺趾”——脚趾头摞着，走路倒霉索。他就这样一拐一拧地招呼座客。面色黄白，两眼无神，似乎害了一种什么不易治疗的慢性病。

自得楼酒馆看来又要开不下去。一街的人都预言，用不了多久，就会关张的。

吴老二蹙着眉头想：我怎么就这么不走运呢？

他不知道，他的买卖开欠好，原因就是他的精神萎靡。他总是这么拖拖沓沓，没精打采，吃茶用饭的主顾，一瞥见他的凝滞的眼光，就倒了胃口了。

一小我私家要兴旺蓬勃，得有那么一点精气神。

作者：汪曾祺，中国今世作家、散文家、戏剧家，京派作家的代表人物，师从沈从文，代表作有《受戒》《大淖记事》等。