世界配方甄选：茉莉果香飞轮塔，Yann Brys的优雅漩涡
- 时间:
- 浏览:222
- 来源:世界杯买球盘口网址app
落甜 第414期
Yann Brys，绝对的大师级chef。2009年，他奉献了世界闻名的“漩涡”创艺技术，出现出奇特优雅的甜品装饰效果，海内也有人戏称他为“蚊香大神”。
这款甜品调动了许多风味元素，但主次明白，和谐有序。其中树莓葡萄柚果酱斗胆体现了劲爆的水果酸香，同时又运用了许多风味物料，在底座、蛋糕体和慕斯中都有体现，它们比重虽然不大，却很好的当好了配角，隐约可辩。风味并不是越多越好，搭配的技巧确实用语言无法解释清楚，即即是看到大师的范本，我们也只能各自修行。
另外，这个配方还属于“不哄不想做系列”，真的花钱又贫苦。
茉莉果香漩涡塔
果香甜面团
200g..... 黄油
110g.....糖粉
1/2个.....柠檬屑
1/2个.....橙皮屑
2g.....盐花
1/2根.....香草荚
250g.....中筋面粉T55
16g.....蛋黄
制作步骤：
在厨师机中用叶状搅拌器将软化黄油、糖粉、香草籽、柠檬屑、橙皮屑以及盐花混淆匀称，然后加入面粉和蛋黄搅拌成团，入冷藏备用
取出头团擀至3mm厚，切割出φ8cm的圆盘，入烤箱160℃ 10-15分钟，出炉脱模后密封备用
小T：这是奶油法甜面团的基本操作，其中种种果皮屑的加入让原来寻常的甜面团焕发出清新的香气，是点睛之笔。
茉莉茶蛋糕体
480g.....TPT(240g糖粉 240g杏仁粉)
9g.....茉莉花茶Dammann
20g.....玉米淀粉
60g.....蛋清（一）
240g.....全蛋
120g.....椰子粉
75g.....蛋清（二）
30g.....砂糖
170g.....液体黄油
制作步骤：
在厨师机中将TPT、淀粉、茉莉花茶混淆在一起，加入蛋清（一）和全蛋，用球状搅拌器打至发白后，加入椰子粉（不用混淆），放置备用
在蛋清（二）中加入砂糖后打发，然后加入中，并拌入液体黄油
将1200g面糊铺入40x60cm的烤盘上，入烤箱165℃烘烤约15分钟，出炉后切割φ7cm圆盘，放凉备用
小T：这是一个在基础版“杏仁蛋糕体”上加入茉莉和椰香的蛋糕体，两种风味都很轻盈，不求突显刺激，但求留有余味，是个可以记下的好组合。其中液体黄油的使用温度要小心，建议在40℃左右，太低或者太高都市负面影响蛋糕体的膨发，对制作没观点的同学可以参考落甜第113期歌剧院中蛋糕体的制作。
树莓葡萄柚果酱
200g.....粉红葡萄柚果肉
125g.....树莓
25g.....柠檬汁
50g.....砂糖
5.5g.....NH325果胶粉
1g.....黄原胶
1/2根.....香草荚
制作步骤：
将粉红葡萄柚果肉、覆盆子以及香草籽混淆研磨成泥，放入锅中微热至约40℃
将砂糖、NH 325以及黄原胶混淆，加入中煮沸，离火冷却备用
将灌入装有φ6mm圆形裱花嘴的裱花袋中，挤在茉莉茶蛋糕体上，约18g/片，入冷冻备用
小T：果酱由于一抹“果酸闪电”，在甜品整体风味结构中，平衡甜味，提升风味的明亮度，给这个甜品定下了水果调性。注意这里的果胶粉 Chef使用了NH 325,大家不要用错了。
茉莉茶慕斯
10g.....吉祥丁粉
70g.....冰水
257g.....淡奶油（一）
12g.....茉莉茶Dammann
55g.....蛋黄
55g.....砂糖
1g.....茉莉茶粉Dammann
643g.....淡奶油（二）
制作步骤：
将吉祥丁粉泡入冰水中备用
将淡奶油（一）与茉莉茶煮沸后静置5分钟，滤掉茶叶，加入分外的淡奶油使重量维持在257g
将砂糖、茉莉茶粉加入蛋黄中搅拌至发白，与一起加热至85℃，制作英式奶馅
将加入中，并冷却至约35℃备用
将淡奶油（二）打发至湿性，拌入中，灌入φ8cm的圆饼状硅胶模具，约40g/个将涂有树莓葡萄柚果酱的茉莉茶蛋糕体放入中，抹平入冷冻至硬备用
小T：茉莉茶风味的英式奶馅，还不会制作英式奶馅的同学去面壁......开顽笑的，出门请转落甜的《基础奶馅》课程学习一下。
白巧甘纳许漩涡
2g.....吉祥丁粉
14g.....冰水
150g.....全脂牛奶
100g.....椰子泥
1根.....香草荚
374g.....白巧克力
390g.....淡奶油
制作步骤：
将吉祥丁粉泡入冰水中备用
将牛奶、椰子泥、香草籽混淆加热后，加入，然后将混淆物倒入白巧克力中均质匀称
将淡奶油加入中轻轻拌匀，密封冷藏6小时以上，打发至硬，用唱片机做出白巧甘纳许漩涡，入冷冻至硬备用。为什么是唱片机？落甜第341期有演示哦。
小T：整个甜品里比力有难度的装饰制作，实在搞不定的同学......现在也有类似的硅胶模具了，不要慌。固然，小我私家认为还是手工做出来的比力漂亮。
粉红釉
125g.....白巧克力
125g.....天然可可脂
70g.....白色可可脂
6g.....草莓红可可脂
制作步骤：
将物料混淆加热并调温，做出φ8cm的巧克力圆环（高约2cm）
取出茉莉茶慕斯，淋上粉红釉
小T：淋面温度，建议在40-45℃，淋完迅速抹面防止太厚，同时尽快转移，也可以实验使用浸润法。
粉红喷砂
500g.....白巧克力
100g.....白色可可脂
2g.....草莓红可可脂
制作步骤：用喷枪将融化的质料喷涂在甘纳许漩涡上
组装
给茉莉茶慕斯围上粉红巧克力圆环，在外貌放上粉色甘纳许漩涡，粉饰上镜面果胶和银箔。 看，这配方。您就能感受到这款甜品很是难搞：物料杂、价钱贵、法式多、技术难。
-END-