Opéra，法式经典歌剧院蛋糕的制作

之所以谓之经典，只因其无法替代。

拥有一百多年历史的歌剧院蛋糕（Gâteaux d’opéra）可以说是法式甜品中的经典之作，其重复叠加的复合结构和拿破仑、千层蛋糕的制作颇有些共通；在醇正的法式歌剧院蛋糕中，她的叠层结构富厚，口感绵软，口胃平衡，在世界规模内广为流传并备受追捧。

此期间，世界各地的chef凭据当地的口感在传统歌剧院蛋糕上做出了种种各样的“魔改”，其口胃变化以为地域差异不做评价，今天让我们回归最传统的歌剧院，在咖啡与巧克力的完美平衡中，品味“歌剧”带来的感动与享受。

传统法式歌剧院（Gâteaux d’opéra）：

杏仁乔孔达蛋糕+咖啡黄油霜+巧克力甘纳许+黑巧克力淋面

1、杏仁乔孔达蛋糕

配方：

卵白 2个，砂糖 50克，

杏仁粉 40克，糖粉 40克，

全蛋 1个，低筋粉 25克

▲杏仁乔孔达蛋糕的制作

PS: 此配方用量为3块乔孔达蛋糕的量，蛋糕尺寸16*11cm ,厚度为0.8cm左右。

二、咖啡黄油霜

配方：

蛋黄 1个、砂糖30克，

清水15克、无盐黄油100克，

速溶咖啡 4克、黑朗姆酒 10克。

*速溶咖啡选用无糖无奶的原味咖啡。

▲咖啡黄油霜的制作

PS: 关于融化黄油，如没有微波炉也可隔水融化；用煮好的糖浆回冲蛋黄液是一定注意缓慢少量，保持搅拌，防止部门蛋黄被烫熟。

三、巧克力甘纳许

配方：

黑巧克力（58%）80克、

淡奶油 50克、无盐黄油15克。

制作：将黑巧克力放入量杯，用微波炉加热15S，至半融化状态；同时加热淡奶油至60℃左右，将奶油突入巧克力中，搅拌至巧克力完全融化，整体降温至40℃左右，加入室温软化的黄油，用均质机乳化3分钟左右，质地平滑细腻即可。

▲最终组合操作

四、淋面与咖啡糖水

咖啡糖水配比：

开水 100克、速溶咖啡粉 7克、砂糖 30克

巧克力淋面配比：

黑巧克力（70%）25克、牛奶巧克力（38%）50克、葡萄籽油 7克。

至此，这款歌剧院蛋糕就算完成了，正常切件巨细为6份量。外貌可以用巧克力淋面酱装饰或金箔装饰，固然如果做甜品台摆件或者商务茶歇的话可以在此基础上再次举行切块（方形18块）。

END