鸡尾酒蛋糕,这是不是个不错的卖点?是——因为人家卖的灰常好!
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今天分享一个很是有趣的小家伙,是Patisserie-Chocolaterie Lesage首席chef Sébastien Lesage(下图)的自得创作,现在仍是店内日常产物之一。
Chocolaterie Lesage的店内甜点柜,左三的小清新——绿色的啦~
再来一张,中间的这个小绿宝物~MOJITO——
~看看配方你就知道,这货绝对靠谱,不折不扣的mojito...吃了之后建议不要驾车...小孩子最好表吃它
asca
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莫吉托MOJITO
by Sébastien Lesage
林泽沙布列(共计:889 克)
353 克……黄油
116 克……糖粉
8 克……盐
13 克……蛋黄(煮熟)
333 克……面粉
66 克……马铃薯淀粉
步骤:
1、将黄油与糖粉混淆搅打,然后加入煮熟的蛋黄(用筛网磨碎)搅拌匀称(加了熟蛋黄的饼干烤熟之后,口感就是极致的疏松啦~)。
2、将面粉、淀粉和盐加入拌匀。
3、将面团冷藏松弛几个小时后,擀压至3毫米厚度。
4、裁切后放在两张透气网孔硅胶烤垫(Silpain)之间,以170℃烘烤约15分钟。
玛德琳蛋糕(共计:455 克)
110 克……全蛋
60 克……转化糖浆
2 克……盐
110 克……面粉
5 克……泡打粉
55 克……糖粉
23 克……牛奶
90 克……黄油
步骤:
1、将全蛋、牛奶、转化糖浆、盐、面粉、糖粉和泡打粉混淆搅拌。
2、最后加入融化并降温放冷的黄油拌匀。
3、将450克面糊倒入长方形模具框内(20x40cm),放入烤箱以200℃烘烤约8分钟。
薄荷啫喱冻(共计:645 克)
420 克……水
125 克……细砂糖
80 克……吉祥丁液(粉:水=1:6)
20 克……鲜薄荷叶
步骤:
1、将薄荷叶放入水中煮沸,离火加盖闷浸7分钟。
2、过滤称重并用分外的水将水的分量补足至配方中的420克。
3、加入砂糖、吉祥丁液煮沸。
4、降温后将620克果冻倒在未脱模的冷却的玛德琳蛋糕外貌,速冻。
青柠奶油霜(共计:631 克)
133 克……青柠檬果茸
53 克……细砂糖#1
205 克……黄油
157 克……全蛋
53 克……细砂糖#2
30 克……吉祥丁液
步骤:
1、将果茸、细砂糖#1和黄油一起加热。
2、将全蛋与另外53克细砂糖混淆打散,然后将“步骤1”热的混淆液体倒在外貌。
3、整体煮沸2分钟(期间保持不停搅拌)。
4、称取625克倒在已经冻结的模具内的“玛德琳蛋糕-薄荷啫喱冻”的果冻外貌,再次速冻。
朗姆慕斯(共计:1384 克)
190 克……水#1
174 克……青柠檬果茸
50 克……红糖/赤砂糖/原糖
120 克……朗姆酒
150 克……吉祥丁液
90 克……卵白
145 克……细砂糖
35 克……水#2
430 克……淡奶油
步骤:
1、将190克水和果茸、红糖加入煮沸,然后离火加入朗姆酒和吉祥丁液拌融。
2、降温至20℃时开始制作意式卵白霜:将35克水与细砂糖煮至121℃缓慢突入正在打发的卵白中,继续搅打至其整体降至体温相近。
3、将卵白霜与20℃左右的“步骤1”混淆拌匀,再将半打发的淡奶油加入。
4、称取1300克挤在模具中的“青柠奶油霜”上,速冻。
青苹果淋面(共计:636 克)
180 克……水
350 克……镜面果胶(法芙娜钻石淋面)
100 克……细砂糖
6 克……NH果胶粉
适量克……青苹果色素(天然)
步骤:
1、将镜面果胶与水一起混淆加热至45℃,加入提前混淆在一起的细砂糖和NH果胶粉,搅拌并煮沸。
2、离火,加入色粉,用手持均质机充实搅拌匀称,冷藏隔夜。
组装&装饰
1、第二天再次加热并再次用均质机搅拌后,倒入模具中冷冻的“朗姆慕斯”上,冷藏后裁切为25份。
2、将之放在长方形“林泽沙布列”上。
3、用小汤匙将香草香缇奶油挖出橄榄形装饰在外貌,再装饰以巧克力等完成。
喜欢原汁原味的你,继续看鸟语版吧
asca
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MOJITO
by Sébastien Lesage
LINZER SHORTBREAD
353 g butter
116 g icing sugar
8 g salt
13 g egg yolk
333 g flour
66 g potato starch
Mix butter with icing sugar, add hard boiled yolks (pressed through a sieve).
Finish with flour, starch and salt.
Leave dough to rest in refrigerator for a couple of hours before rolling to 3 mm thick.
Cut shapes and bake between two Silpain at 170°C for 15 minutes.
MADELEINE
110 g eggs
60 g invert sugar
2 g salt
110 g flour
5 g baking powder
55 g icing sugar
23 g milk
90 g butter
Mix eggs, milk, invert sugar, salt, flour, icing sugar and baking powder.
Finish with cold melted butter.
Spread 450 g per 20 x 40 cm frame and bake at 200°C for 8 minutes.
MINT JELLY
420 g water
125 g caster sugar
80 g gelatin mass
20 g fresh mint leaves
Boil water and infuse mint for 7 minutes.
Strain and weigh original weight of water.
Add sugar, gelatin mass and boil.
Pour 625 g onto sponge and blast freeze.
LIME CREAM
133 g lime puree
53 g caster sugar
205 g butter
157 g eggs
53 g caster sugar
30 g gelatin mass
Heat puree with 53 g sugar and butter.
Mix eggs with remaining 53 g sugar and pour hot liquid on top.
Boil for 2 minutes.
Pour 625 g onto mint jelly. Blast freeze.
RUM MOUSSE
190 g water
174 g lime puree
50 g raw "unrefined" sugar
120 g rum
150 g gelatin mass
90 g egg whites
145 g caster sugar
35 g water
430 g cream
Heat 190 g water, puree, sugar and add rum and gelatin mass.
Cool to 20°C and at the same time make an Italian meringue with 35 g water, sugar and egg whites.
Fold in meringue into jellified juice base, and finish with semi-whipped cream.
Pour 1,300 g onto lime cream and blast freeze.
GLAZE
180 g water
350 g neutral glaze
100 g caster sugar
6 g pectin NH
qs g green apple colour
Heat neutral glaze with water to 45°C, add sugar with pectin and boil.
Add green colouring, blend and refrigerate overnight.
ASSEMBLY
Reheat and blend Glaze and cut 25 portions.
Place onto shortbread.
Decorate with a quenelle of chantilly and a dark chocolate stem.
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