机械人掌勺厨师下岗？顺德名厨调教机械人炒出适口家常菜

“食在广州，厨出凤城”，顺德厨师早已声名在外，不外，这次做菜的不是顺德人，而是顺德来的机械人。

1月12日，在广州珠江新城花城汇B区，碧桂园旗下名为Foodom的机械人中餐厅正式开业，在这里，你可以看到机械人炒菜、机械人送餐，包罗你看不见的中央厨房里，切配、过油、飞水、腌制等工序，也是由机械人来完成。

机械人传菜，大家抢着尝鲜。

近一年来，杨国强在差别场所多次表现，碧桂园正在向高科技企业转型。继修建机械人之后，餐饮机械人的面世，可谓是他再次履诺。听说，光这家机械人餐厅背后的研发用度已超两亿。

“机械人炒的菜，有灵魂吗？”Foodom机械人餐厅开业首日，宾朋满座，席间津津乐道的，是机械人到底如何模拟大厨的武艺，炒出一桌鲜味佳肴。究竟，炒菜不仅是行动，更需要手艺。

“科研天团”成员戴相录接受南都专访。

作为机械人餐厅“背后的男子”， “科研天团”成员之一——碧桂园千玺机械人餐饮团体餐厅研究院副院长戴相录泛起在开业首日，揭秘如何将这个大开的“脑洞”酿成科技现实。

“工科男”的厨房与爱

“工科男”真恐怖，文科生尝到鲜味，往往感伤于厨房和爱的重要性，而他们则在思考如何炮制一台机械来做这道鲜味。

1989年出生的戴相录不缺爱，一个不经意，他就撒上一把狗粮。“爱人在这里上班，所以我跳槽过来了。两人在同一家单元，上下班利便”，说起加盟这家机械人餐饮研究院的理由，不外是平凡家庭生活的一座桥梁。

两年前，湖南卫视一档真人秀益智节目中，结业于清华航天航空学院的博士生戴相录跟太太伉俪档同台亮相，被传为韵事。

厨房是伉俪俩交流的场所。太太喜欢烘焙，时不时做些蛋糕、点心、面包调剂生活，还会和一些烘焙喜好者角逐切磋。他卖力家里的正餐，周末便在网上搜索教程，学一些家常菜。炖羊蝎子是他的特长菜之一。久居顺德，他的口胃变得清淡，琢磨出了自己的做菜诀窍，羊蝎子里他一般不放盐，只放些酱油调出咸味。当需要甜味的时候，他会用红枣来取代糖。

这些做菜履历，为他到场餐饮机械人研发埋下伏笔。

“如果没有烹饪方面的履历，做设备研发肯定没有那么好”，戴相录颇为自得。中餐煎炒，通常是热锅凉油，刚开始研发炒菜机械人，他们很自然就想到了先加热锅。菜谱上的名词，对他来说也不是难题，焯水、过油……“5成油温，这是几多度？其实自己有感受了，相当于150摄氏度。”

刚开张的Foodom餐厅主打顺德菜，跟许多人一样，他从那部著名的美食纪录片里知晓顺德——《寻味顺德》。片中，通过人和菜，展现了顺德鲜明且厚重的地域文化特征和美食特征。

事情之余，他也在周边游走，品尝顺德美食，双皮奶、煎鱼饼，另有各式顺德菜品。他深知顺德美食的精髓——用新鲜的食材，保留食物原本的味道。“不仅仅是由生变熟，而是要最大水平地保留食材的鲜味。”

烹饪大师的机械人“徒弟”

机械人做菜与厨师做菜有何差别？戴相录说，这些机械人的“师傅”，正是顺德的烹饪大师。传统餐饮业的菜品，容易因为厨师差别、武艺崎岖而泛起品质不稳定、口胃差异大等问题，而机械人做菜的前提，是尺度化、法式化。

在前期研发历程中，他们专门邀请顺德十台甫厨到场菜品研制。他们将这些菜品制作的油温、下菜顺序、收汁工艺、翻炒方式与时间等要素输入电脑，从而让机械人“徒弟”“记着”师傅的武艺，并在事后将这些武艺体现出来，举行还原。

戴相录说，他们通常会监控两个数据：时间和温度。一边是红外热像仪，监控全场温度场，一边是摄像机，记载大致行动。然后将差别时间的温度举行尺度化，录入机械，举行还原。“中国人烹饪讲求火候，其实就是时间和温度”，讨论已久的中餐尺度化难题，在这家餐厅，被他们酿成了现实。

他们甚至买来一个日本电饭煲来研究，为什么这种电饭煲煮的米饭好吃，发现关键点正是在于温度时间曲线，升温速率与米的匹配，决议了米饭的口感。

为了给厨师们研发出及格的“徒弟”，他们相继完成了三代机械人。第一代，他们接纳的是集成的做法，用机械臂模拟厨师炒菜，然后将市面上炒菜的锅端给机械人使用，但效果并不如意，他们决议自主研发；第二代，机械人有了属于自己的锅，但制品菜并没有厨师出品的香味；如今，Foodom餐厅使用的是第三代炒菜机械人，它们的锅体积小了一倍，菜的出品也更靠近大厨手艺了。

在Foodom餐厅，家常菜炒菜心获得主顾交口歌颂。戴相录说，起初让机械人学习做这道菜颇有妨害。因为在炒菜心时需要加入芡汁，而芡汁经由冷链运输，很容易凝固，在需要时无法从调料盒里倒出。最终，他们改变了调料盒的样式和巨细，解决了这个问题。

炒芽菜菜则是机械人“徒弟”学习的难点。因为芽头和芽身熟的时间纷歧样，在一些餐厅，通常接纳的做法是去掉芽头，于是就有了“银芽炒肉”这道菜。思量到去掉芽头会增加菜的成本，且芽头是芽菜菜最有营养的部门，也会造成浪费，他们实验从研发上调治，保证了这道菜的出品。

而现在，机械人“徒弟”仍旧无法实现摆盘。在第二代机械人阶段，他们接纳的方法是将菜传到后厨，由人工举行调整，但到第三代时取消了这个做法。从后厨到前厅，如果另有时间停留，会影响到菜的口感，“你哪怕晚一分钟晚一秒种到达消费者的餐桌上，味道都市变化。”

机械人餐厅的“蓝图”

炒菜只是戴相录和他的同事研究的其中一项。在碧桂园旗下千玺机械人餐饮团体，“科研天团”们对中餐、快餐、煲仔饭、粉面设备等均有研究，仅在餐饮机械人领域就提交300多项专利申请。

机械人都能做菜了，厨师会否但心”饭碗“被抢？世界中餐名厨交流协会理事、中国烹饪大师林潮带轻松一笑，“不担忧，我们还可以教机械人呢”。

作为餐饮机械人的“始作俑者”之一，戴相录对自己做的事情甘之如饴。他说，科技的每一次进步，都是让人的生活变得越发优美，“我们享受这些科学结果，它可以让我们的生活更利便，那么它代表的就是先进生产力。如果我们制造业的效率很高，能提高整体社会的效率，我们上班的时间就变少了，说不定以后可以上4天班休3天呢。”

他以为，当下科技应该替代人做一些辛苦、劳累的事情，厨师的事情情况不理想，高温、高湿，油烟比力大，可以让设备来负担这种情况下的事情，而厨师则能使用机械人举行菜品开发。

碧桂园团体助理总裁、千玺机械人餐厅团体总司理邱咪谈到未来前景时表现，他们计划2年内在全国开设突破1000家的直营店，现在已在长沙、北京、上海等地结构，也将进军西欧外洋市场。此外，家庭版的餐饮机械人也将很快进入量产阶段。

“工科男”不谈蓝图，戴相录说，自己的下一步目的，是把设备做得更稳定、更易用，“把这些做好了，就为我们未来在更多的地方，开发更多的产物奠基好基础。”

“未来肯定是要致力于把这个餐厅开到全世界，让外洋游子也能吃到隧道的中国菜，让人们用更低的成本，享受到更高级的服务。”末了，他增补道。

出品：南都采编指挥中心统筹：南都人物新闻事情室采写：南都记者 刘雪

摄影：南都记者 钟锐均