西坡：春到人间一卷之

说起春节时的点心，有人马上遐想起汤圆。其实，春卷才是新年伊始真正的当家点心。

汉语言文字对于世俗生活的诗意表达，为许多外国语文所不及，举例说——咬春。

至少，我还未曾看到过其他语言文字有比它更绝妙更令人心动的书写；即即是汉语自己，想把“咬春”翻译成明确晓畅的明白话，大略是失败的。咬，在中外语文中，都不是一个富有美感的词，但在汉语言文字里，由于搭配恰当，就会营造出一种特此外意象。“咬春” ，看上去是不是很优美?只是，优美的工具，好比糊在窗棂上的一层纸，令人有无限的想象空间，却往往经不起穷追猛打、刨根问底。“咬春”，即是这样一层窗纸，一捅就俗——《明宫史•饮食好尚》曰：“立春之时，无贵贱皆嚼萝葡，名曰咬春。”哎呀，原来咬春就是咬萝卜！固然，比吃萝卜“高峻上”一点的是吃春饼。《燕京岁时记•打春》云：“是日，富家多食春饼，妇女等多买萝葡而食之，曰‘咬春’……”在面粉烙制或蒸制而成的薄饼里，卷进芽菜、菠菜、韭黄、粉线等炒成的合菜，就是春饼。这是比力低级阶段的。旧时的王公贵胄新春请客，并非一味发帖请人家赴宴，而是间以馈赠“春盘”：一只盘子内里装着薄饼和各色佳肴，操作方法一如吃北京烤鸭，但其品质之高，非平头黎民所能想象，南宋周密《武林往事》：“后苑办造春盘供进，及分赐贵邸宰臣巨珰，翠缕红丝，金鸡玉燕，备极精巧，每盘值万钱。”我注意到，谁人时候的春饼似乎还没有进入油炸法式。元代无名氏编撰的《居家必用事类全集》“卷煎饼”条:“摊薄煎饼,以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟栗、芭榄仁，以上除栗黄片切外皆细切，用蜜、糖霜和,加碎羊肉、姜末、盐、葱和谐作馅,卷入煎饼,油焯过。”又，清朝《调鼎集》中纪录：“擀面皮加包火腿肉、鸡肉等物，或四季应时菜心，油炸供客油焯。又咸肉腰、蒜花、黑枣、胡桃仁、洋糖、白糖共碾碎，卷春饼切段。”应当说，它们已经相当靠近现在我们吃的春卷了，惋惜的是，都没有明确“春饼”观点，更没有涉及“春卷”。“春卷”一词，在明代以前的文献中似乎未见。春卷或许率是在春饼的基础上生长起来的，虽然它跟春饼有许多的差别，好比前者关闭，后者开口。

如今，人们一说起春节时的点心，马上遐想起汤圆。其实，汤圆应的是元宵节的景，春卷才是新年伊始的当家点心，无他，谁叫它的名称里含着个“春”字呢！春卷倒是时有品尝，但我不见人家做春卷皮子久矣。从前邻近春节，饮食店门口一定会摆出做春卷皮子的锅台。师傅一手攥着一坨黏乎乎的面团（注意：不是普通面粉团，而是黏性、韧劲较强的面筋），在烧烫的平底锅上作360度地抹一下，便“画”出一个餐盘巨细、本白色的圆圈。抹的轻重，关系皮子厚薄，太厚，春卷如皮厚馅少的饺子，难吃；太薄，则皮子易破，馅料外泄。掌握分寸，全靠师傅手中软硬劲使得恰到利益。见到薄饼边缘被烘烙得渐呈翘起状，师傅的另一手以迅雷不及掩耳之势，将其拈揭起来。累积三四十张为一叠，是售卖的基本单元。有履历的师傅在烘烙春卷皮子时，手上不停地拿捏摇晃面团，打快板似的。这个行动不是无谓的作秀，自有其原理，无非要增加面团的黏性，仿若钢琴师演奏时摆弄脑壳，或牙啃烂泥，或嘴承天露，对演绎水平的发挥无疑深具推行动用；而且，师傅还十分关注皮子受热后的变化，一旦发现上面结了微小的“赘疣”，实时轻舒猿臂，把面团甩出，让其尖端部位黏住“赘疣”，一拉，吸收合并后，皮子恢复平整挺刮。整套行动，行云流水，好像公孙大娘舞剑，“观者如山色沮丧，天地为之久低昂。㸌如羿射九日落，矫如群帝骖龙翔”，堪称完美。有人自出机杼，一会儿取豆沙为馅，一会儿拿荠菜作芯，我是不以为然的。因为豆沙乃是粉饰之物，一腔豆沙，一定甜腻而无法踵武；荠菜又需别味到场和谐，否则一定枯槁而难以为继。我还是热衷于肉丝黄芽菜，盖其汁水丰润，鲜味纵横；略施薄芡，丰满滑爽；热油侍服，滚烫香嫩。“咬春”之咬之春，尽在“翡翠白菜”之中呢。

我对于食物是宽容的，不忌口，不挑剔，既来之，则安之。而对把春卷包裹得像五短身材却又绝不控制趴手趴脚横着走马路的肥佬，则十分痛恨，爽性罢吃；以为正常的春卷，理该长度绝对不能凌驾成人之一虎口、直径略当5分硬币巨细（一元硬币都嫌大）。这样的春卷，才气让人赏心悦目，如沐东风。上海人把油煎春卷叫作“氽春卷”，很是准确：氽，表现油量足够，方能使得春卷在油锅里展示漂浮状态，最大限度地制止焦黑或失色。“氽”得焦黑，虽然令人沮丧，“氽”不到位，一副苍白相，亦教人不快。焦黑为煤灰，苍白乃死猪。须知春卷被上海人称作“金条”啊！是可忍，孰不行忍？“春到人间一卷之。”（清人林兰痴句）小小春卷，被赋予了多大的气派！那就让我们一起把“春”，“卷”起来吧！（西坡）