四川人的智慧，在做菜里体现得淋漓尽致

成都地处省会，全省各县知名的佐料都市聚于此：永川豆豉、涪陵榨菜、郫县豆瓣、夹江豆腐乳、叙府芽菜、资中冬菜、保宁醋，仅名酱油便有犀浦酱油、德阳窝油、中坝口蘑酱油、成都太和酱油、白豆油、甜红酱油等十多种。

四时菜蔬物产丰盛，加之精湛的配料，菜之都的成都主妇，即便不是名餐馆的座上常客，耳濡目染之间，也大多有一套蒸、炒、煎、炖、煨、烩、卤的功夫，红油、麻辣、椒麻、糖醋、蒜泥、芥末、怪味、姜汁、白油…等种种滋味都是拿得起、放得下。

▲永川豆豉

固然，家常味的最大特点还是惠而不费，考究口胃，不尚奢华排场，最平凡的质料，也可以让家人或客人感应舒服适口。荤菜不用说了，平平经常的素菜，不仅物尽其用，还往往别有风味。

好比，廉价的蕹菜，吃了叶子，余下的菜杆怎么办？车辐先生指出：蕹菜杆切成小节和红辣椒、豆豉炒，微辣而脆香；或切成小方碎块与切碎的新鲜辣椒同炒；要不就切成丝，加切碎的豉煎炒，又是一种味道。他说，这些做法，休嫌小道，却是“风物这边独好”。

▲车辐

四十年月初在成都生活过几年的何满子先生对此也印象深刻：米汤淡煮冬苋菜蘸豆瓣，有种滑润适口的鲜味；将青菜（芥菜）切细，炒至半熟压制而成冲（成都话读cong）菜，以醋、熟油辣子并稍加糖拌食，鲜嫩爽口，对鼻部有些像芥末的奇特刺激，予人以一种特殊的美感体验；夏秋间选摘鲜嫩的辣椒枝叶，炒来微含苦味而清香适口，有它种蔬菜所不具备的特异滋味，初次吃到它时不胜其赞叹。

▲何满子

何先生最赞叹不是这类菜在任何食谱或《山家清供》之类的书中找不到，而是成都人“吃蔬菜的智慧，体现在能化废为宝的巧思上”，他认为，这些有地方色彩的特有的菜肴“在组成这个都会的性格和风范上，起着它的一份作用”。

老成都人无法准确预测其时的生活怎样在后世流变；同样我们也只能在新旧友织的场景中捕捉延续而来的朦胧影像。琢磨从前的人吃些什么固然不是特别恢弘阔大的题目，可是很有趣，也还不是绝对的小儿科。因为，历史除了宫廷改弦易辙，城头旗舞动，另有此外工具，好比用饭穿衣。

▲特色川菜

成都大多数市民没有特别浓重的政治意识，也不崇尚争分夺秒的快节奏，所以他们把寻常日子过得从容散淡。他们成就了川菜，川菜也玉成了他们。自得也罢、失意也罢，进餐馆也好，在家中也行，几样适口的菜肴，再来杯酒，理它潮起潮落，只管齿颊流香。谁说成都人不是最乐天知命的智者呢？

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图文编辑：阿山

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